Na cozinha do SEM, em Lisboa, faz-se muito mais do que cozinhar. Cada decisão é orientada pela sustentabilidade: não há caixotes do lixo, utilizam-se espécies invasoras e quase tudo é reaproveitado. E a partir de domingo, 11 de maio, e ao longo dos próximos meses, o SEM recebe vários chefs internacionais para criar menus irrepetíveis, com foco no desperdício zero.
A primeira convidada será a chef neozelandesa Chantelle Nicholson, responsável pelo restaurante Aprinticy, em Londres, distinguido com uma estrela verde Michelin — símbolo de excelência em práticas sustentáveis. Este domingo, a chef vai servir um menu de sete pratos no SEM, com um custo de 95€. Os lugares são limitados e já é possível reservar através do site do restaurante.
Matt Orlando, chef norte-americano que se destacou no Amass, em Copenhaga, é o nome confirmado para o jantar de 1 de junho. No Amass, que encerrou em 2022, os ingredientes vinham de produtores locais, havia uma horta própria, a carne era comprada a talhos éticos e tudo era reaproveitado. Orlando passou ainda por cozinhas como o Noma e o The Fat Duck. O menu que irá servir em Lisboa terá um custo de 195€ por pessoa.
Estão também confirmados dois nomes para o segundo semestre de 2025, embora sem datas marcadas: Doug McMaster, do restaurante Silo, em Londres; e Johnny Drain, chef e especialista em fermentação.
A história do SEM começou em Londres, onde a brasileira Lara Espírito Santo e neozelandês George McLeod abriram um restaurante pop-up. Mais tarde, passaram pelo Silo, de Doug McMaster, e, em junho de 2021, decidiram abrir o seu próprio espaço em Lisboa. Instalaram-se em Alfama, entre turistas e tuk-tuks, e montaram o restaurante com mesas feitas de materiais reciclados. No interior, destacam-se as prateleiras com compostos fermentados, usados em todos os pratos como forma de aproveitar ingredientes que, noutro contexto, seriam descartados.
O menu de degustação custa 45€ e inclui sete pratos que mudam todos os meses, conforme a sazonalidade e os produtos disponíveis pelos produtores locais. O objetivo sempre foi claro: evitar o desperdício, trabalhar com agricultura regenerativa e manter a operação financeiramente viável. Na mais recente gala do Guia Repsol nacional, o espaço recebeu um Sol e um Sol Sustentável.
