Dez dias. É quanto tempo demora a fazer pastrami, a estrela do novo bar em Lisboa. “Depois são mais quatro horas no forno para ser cozinhada a baixa temperatura”, explica Leonor Godinho, mais conhecida por Bibs, que empresta a alcunha e o talento ao novo espaço lisboeta em Santos.
Após vários dias em salmoura e uma esfrega generosa com especiarias, a carne ainda tem de ser fumada antes de ser cozinhada. É um processo lento, mas essencial para o sabor final. A chef de 34 anos, também responsável pelo Vida de Tasca, em Alvalade, diz que o momento mais divertido vem depois: colocar o pastrami em sandes, com tudo a que tem direito.
O nome pode soar estranho e até parecer um condimento misterioso, mas na verdade é algo bem mais direto. “Trata-se de um fumado, normalmente cortado do peito do boi, por ser mais rico em colagénio e gordura. Após o corte, é imerso numa solução salgada que serve para amaciar a carne e preservá-la.”
A melhor forma de provar esta especialidade é mesmo em sanduíche. Desde 1 de abril que há um espaço dedicado a isso em Lisboa. Fica na Rua Santos-o-Velho, onde antes funcionava a pastelaria Apollo XI, e chama-se Bibs. O nome é uma homenagem à chef lisboeta, que lidera o projeto. “Já andava há uns meses à procura de um sítio para a minha sandes de pastrami ser protagonista. Os antigos gerentes do café decidiram sair e eu e o meu sócio Rúben Rodrigues decidimos agarrar a oportunidade e abrir um espaço em que a tradição impera”, conta.
O Bibs tem capacidade para 20 pessoas e funciona também em regime de take-away. A sandes de pastrami (10,50€) é a estrela, mas não está sozinha no sucesso. A de enguia fumada (9€), feita com peixe vindo dos Irmãos Norinho, tem conquistado fãs. Há ainda versões com salame de trufa (8,50€) e bresaola (8€). Para vegetarianos, a proposta inclui cogumelos e maionese porcini. A acompanhar, há kombuchas, refrigerantes e vinho a copo (4€), selecionado pelo sommelier João Santos, também conhecido como Epanepia.
Para sobremesa, pode escolher entre a tarte de cereja feita na casa (4,50€), uma sanduíche de gelado (4€) ou os bolos típicos portugueses herdados da pastelaria Apollo XI. O café mantém-se nos 90 cêntimos.
Este é o mais recente projeto de Leonor Godinho, que também lidera o Vida de Tasca, em Alvalade, e é chef do Vago. A paixão pela cozinha surgiu enquanto fazia um mestrado em Psicologia Clínica. “Criei um blogue de receitas chamado Bibs quando estava em Roma a fazer Erasmus. Correu muito bem e até chegou a ser patrocinado pelo ’24 Kitchen’.”
Em 2014, participou no “MasterChef Portugal” como autodidata e ficou em terceiro lugar. A seguir, passou pelos restaurantes Altis Belém e Feitoria, onde trabalhou com o chef João Rodrigues. “Foram a escola de que precisava.”
Mais tarde, chefiou a Fábrica da Musa e a Musa da Bica, onde aplicou tudo o que aprendeu num registo mais descontraído. Trabalhou ainda no Dr. Bernard e no Vago, onde continua. É também cofundadora do coletivo New Kids on The Block, que junta uma nova geração de cozinheiros com uma abordagem criativa e informal. O grupo inclui Pedro Monteiro (Fábrica da Musa), Bernardo Agrela (Hub Beato), Tiago Lima Cruz e José Paulo Rocha (O Velho Eurico).
Carregue na galeria para conhecer mais alguns detalhes do Bibs.
