Em 2021, Portugal vivia ainda o sobressalto da pandemia e com os confinamentos sucessivos, os profissionais da restauração tinham que se reinventar diariamente. O chef Hugo Candeias tinha voltado ao País em 2019 e preparava-se para assumir dois novos projetos, quando lhe foi lançado o desafio para criar uma sobremesa que os portugueses pudessem recriar em casa. Nascia assim a Dona, a tarte que queijo que se revelou um sucesso.
Hoje, o chef prepara todos os dias entre 40 a 70 tartes de queijo para alimentar o primeiro quiosque dedicado em exclusivo à venda do doce. Abriu a 29 de janeiro no Jardim da Estrela e tem uma esplanada para 12 pessoas.
Por detrás das pequenas janelas saem fatias de tarte de queijo feitas diariamente. Tostada por fora, cremosa por dentro, a sobremesa, servida também nos restaurantes Ofício e Lota Sea & Fire, é um caso sério de sucesso em Lisboa. A receita foi trazida pelo cozinheiro, que viveu durante sete anos em Espanha, onde passou pelas cozinhas dos restaurantes de Albert Adriá, tendo liderado o Hoja Santa e NiñoViejo e reproduzia na pandemia.
“Quando me lançaram a proposta, a tarte de queijo basca foi a minha sugestão imediata. Era ideal para fazerem em casa e depois partilhar”, explica à NiT o chef de 37 anos. Hugo já tinha testado a receita algumas vezes em Espanha, depois foi só voltar a testar para adaptar até chegar ao ponto.
“Saiu muito bem e depois começámos a vendê-la. Embora a procura fosse elevada, nunca pensei que se tornasse um ícone. Todas as semanas chegavam mais e mais encomendas de tarte. Quando abrimos o Ofício, ainda em 2021, começaram a pedir-me para ter lá a sobremesa e nem estava previsto. Foi uma loucura”, diz.
Chamaram-lhe Dona em homenagem a San Sebastián, que em basco se chama Donostia, cidade onde nasceu a receita original. “A tarte tinha de ter um nome próprio para não ofuscar o projeto do Ofício. E a verdade é que ganhou um espaço muito individual. Tive de levá-la para o Lota e agora achamos que estava na altura de ter o seu próprio local”, adianta.
O negócio é dedicado ao mono produto e a Dona é a estrela principal. “Assim que encontramos o espaço, que por acaso estava a ser explorado por um amigo demoramos poucos dias a articular as ideias e a organizarmo-nos para abrir o quiosque”, revela. Além de tratar da abertura, Hugo teve de articular o aumento da produção das tartes, uma vez que se trata de um segredo que não partilha com ninguém.
“Uma das coisas que torna o doce tão procurado, além do sabor e textura, é a consistência. Ao longo destes quatro anos fui sempre eu que o cozinhei, por isso, manteve-se sempre igual. Isso é uma das coisas que o torna único”, esclarece. Por dia, atualmente, tem de fazer entre 40 e 70 tartes para responder aos pedidos no quiosque, nos restaurantes Lota Sea & Fire e Ofício e ainda às encomendas feitas no site.
As fatias são servidas, depois, na esplanada do quiosque plantado no Jardim 5 de Outubro, na Estrela. Cada uma custa 4,50€ e pode ser acompanhada com café e a combinação fica por 5,50€. Mas há também o Expresso Macchiato (1,50€), Capuccino (2,60€) e Matcha Latte (4,80€) Quem preferir pode também fazer uma encomenda com uma Dona (35€) inteira. No entanto, deve pedir com pelo menos 24 horas de antecedência porque, como o chef explica, é o tempo que a tarte precisa para repousar e ganhar consistência antes de ser servida.
