cafés e bares

Fomos à nova Gleba descobrir como se faz o pão da moda em Lisboa

Há chefs que não vivem sem ele e restaurantes a fazerem diferentes combinações nos menus.
A zona de produção está a 27ºC.

Às três da manhã entra a primeira equipa de padeiros na Gleba, em Lisboa. É preciso começar a cozer o pão que irá ser vendido durante o dia e a preparar as massas seguintes, que têm sempre um período mínimo de fermentação de 24 horas. Quando Diogo Amorim, 24 anos, abriu o primeiro (e pequeno) espaço da padaria em Alcântara, na Rua Prior do Crato, no final de 2016, apenas produzia cinco variedades.

As opções estavam descritas no pequeno quadro de ardósia pousado junto ao balcão. Na nova morada da Gleba, também em Alcântara, mas na Rua Maria Pia, já são mais de 20 os pães produzidos, alguns mais pequenos e até buns, que no começo do projeto não existiam. 

“Abrir um novo espaço já é uma necessidade desde há dois anos. Este espaço está arrendado desde essa altura. As obras demoraram imenso tempo e trabalhávamos num espaço com uma série de limitações. Já procurávamos um local onde pudéssemos fazer o nosso produto com muito mais conforto e qualidade”, explica à NiT Diogo Amorim.

Ainda antes de entrar na padaria já se sente o cheiro do pão acabado de fazer. Lá dentro, atrás da montra e do balcão onde são feitos os pedidos para levar, estão os vários carrinhos com algumas das variedades que esperam a hora de serem expostas e embaladas para os clientes.

Os pães fermentam em cestos de vime com panos de linho.

A nova Gleba fica num antigo armazém com dois pisos. Em cima é a zona de escritórios. Em baixo, com 400 metros quadrados, está a zona de venda e área de produção, totalmente isolada e com uma temperatura própria. “Podem estar 35ºC ou 10ºC graus lá fora que aqui controlamos sempre a 27ºC. A humidade também é controlada, tudo para que haja consistência do produto.”

Nesta zona de produção existem três amassadeiras, que é onde tudo começa. A área é regulada automaticamente e com a temperatura desejada. Os restantes ingredientes são pesados e depois adicionados. Ao centro fica a área mais apetecível da nova Gleba, onde as massas, depois de uma primeira fermentação em caixas, são colocadas pelos colaboradores em cestos de vime produzidos em Barcelos e forrados com pano de linho.

O tempo que ficam nas amassadeiras varia de massa para massa, tal como o tempo da segunda fermentação nas câmaras frias, já nos devidos cestos para ganharem a forma desejada. “Estas câmaras estão entre 8ºC a 10ºC, o que nos permite prolongar o tempo de fermentação.” Nunca ficam ali por menos de 24 horas.

São mais de 20 as variedades que produzem.

O forno está fora desta área de temperatura controlada. E é um senhor forno este que está na nova Gleba, atrás do expositor dos pães que estão para venda. Veio da República Checa e tem cinco entradas em altura. O pão é colocado num tapete que se ajusta automaticamente a cada um dos níveis.

Automática é também a entrada no forno, que é regulado à temperatura desejada e durante o tempo pretendido. “Quisemos facilitar muito mais o processo aos colaboradores, antes era tudo com pás e muito manual.”

Apesar destas ajudas, o pão continua ser bastante tradicional. “Somos a única padaria em Portugal que trabalha exclusivamente com cereais portugueses e que moie todos esses cereais em pedra. Todo o nosso pão é de fermentação natural. Estes três fatores, os cereais portugueses, a moagem em pedra e a fermentação conferem ao nosso produtos características que são únicas e muito apreciadas.”

Nos últimos meses da Gleba na morada anterior a moagem das farinhas não acontecia aí. Por questões logísticas tiveram de arranjar outro local para o fazer: na Terrugem, na zona de Sintra.

Diogo Amorim é o mestre do pão na Gleba.

Essas farinhas, além de serem usadas nos pães que produz, vão passar a ser vendidas aos clientes, como já acontece com um café artesanal com quem fecharam uma parceria. Para breve está também a abertura de uma pequena esplanada no pátio para que os clientes possam provar alguns dos produtos.

O trigo barbela (4,12€) e o alentejano (4,12€) são os artigos mais vendidos da Gleba. Das mais de duas dezenas de variedades pode ainda experimentar a broa de trigo amarelo (6,74€), o alentejano de sementes (1,99€), o de centeio (5,84€) e até o brioche (0,65€).

FICHA TÉCNICA

PREÇO MÉDIO
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