Cafés e Bares

Nova padaria do Beato tem um pão de 4,5 quilos que é uma obra-prima francesa

Lully 1661 foi fundada em Lisboa por três cinquentões nascidos em França, decididos a conquistar o País com farinha — e não só.
Paillard, o pão de 4,5 quilos.

A frase “se não têm pão, que comam brioches”, popularmente atribuída a Maria Antonieta, não poderá ser aplicada à Lully 1661 – a nova padaria de Lisboa tem ambos. Ali não falta nada, incluindo bolos, biscoitos e outras vedetas do cânone da pastelaria francesa.

“Abrimos em meados de setembro, mas mantivemos a coisa em segredo por algum tempo”, conta à NiT o CEO da marca, Alain Savouré. “Queríamos ver qual seria o resultado de um soft opening, para testarmos alguns produtos com a vizinhança. Vendemos sem margem de lucro, focados em obter feedback direto das pessoas que entravam na loja.”

O objetivo foi conseguir a maior honestidade possível dos visitantes. “Não queríamos opiniões já romantizadas por algo que tivessem lido sobre a Lully 1661. Essas primeiras reações obrigaram-nos a recomeçar receitas e a aperfeiçoar o pão e as viennoiseries, como croissants e brioches.”

Ao lado do empresário de 56 anos estão os conterrâneos Yann Lombard-Platet (diretor de marketing, 55) e Franck (responsável pelo departamento financeiro, 53, que não gosta de revelar o apelido). “Somos três amigos que se conhecem desde miúdos. Olhámos para as competências de cada um e a alocação de funções fez-se a si mesma.”

A amizade foi a pedra de toque para criar o negócio, que beneficiou de outro ponto, similar ao da cultura nacional. “Sempre conversámos muito sobre os nossos interesses, como arte, história e, claro, comida. É algo que os franceses têm em comum com os portugueses: adoram falar de comida.”

A ideia de avançar nasceu de um olhar à volta, observando atentamente a oferta do segmento padarias. “Vimos que era possível fazer algo diferente e emocionante. Sentimos que havia espaço para refrescar este mercado, trazendo de volta a estética, bela e clássica, da boulangerie e pâtisserie barroca francesa.”

Uma aspiração sem preços loucos, pois surge aliada ao desejo de chegar ao maior número de pessoas. “Fazemos produtos honestos, bonitos e acessíveis a todas as carteiras, que se destacam pelo cuidado que colocamos em cada etapa do processo de confeção – desde o passo um da receita até à entrega ao cliente.”

Alain detalha essa visão, ao mesmo tempo que revela a inspiração artística subjacente. “É como se estivéssemos a criar uma ópera, com o equilíbrio perfeito entre coração e conhecimento técnico. Ou seja, como se fôssemos o compositor ítalo-francês que inspirou o nome e a imagem da nossa marca. E foi em 1661 que o italiano Giovanni Battista Lulli mudou o nome para Jean-Baptiste Lully, adquirindo também a nacionalidade francesa.”

A abordagem conceptual norteia o rumo dos fundadores para o projeto que lhes é tão caro. Juntar disrupção ao que é tradicional faz parte do desígnio. “Queremos utilizar técnicas inovadoras, que respeitem as lições transmitidas pelas gerações anteriores de mestres padeiros e pasteleiros. E os melhores ingredientes, sejam locais, como as frutas e legumes, ou importados de França, como a farinha Mâconnais, por exemplo.”

Para estrear a concretização do conceito, os três amigos, que adoram Portugal, acharam que Lisboa era o sítio certo. “Chamamos boutique à nossa loja no Beato, como é comum em França denominar os locais que vendem maioritariamente pães e bolos. A ideia geral é que as pessoas passem por aqui, de manhã cedo, para comprar um pão fresco e saborear ao pequeno-almoço. Ou que, em qualquer outro momento, levem uma bebida quente com bolos e façam um lanche ao ar livre, enquanto conversam com um amigo.”

Deixando antever planos para lançar novas lojas, Alain sublinha que o espaço original será sempre o melhor exemplo da marca Lully 1661. “Porque é também aqui que se encontra o nosso centro de produção. Quem vem buscar os produtos acabados de fazer, pode ver os chefs em ação através das janelas, enquanto sente o cheiro do que está a ser preparado. Não há qualquer outdoor publicitário que supere esta experiência multissensorial. Pelo menos, é o que nos têm dito.”

O menu foi uma colaboração entre os três fundadores e a equipa que executa a coleção de peças disponíveis diariamente. “Esteban Lautissier, 26 anos, e Pierre-François Potin, 31, os padeiros franceses que embarcaram connosco nesta aventura, e Alana Mostachio, 32, chef brasileira, com as melhores credenciais no que diz respeito às receitas tradicionais francesas, além do vasto conhecimento de outras gastronomias”.

Os dias passados a criar a carta, a julgar pela descrição entusiasmada do CEO, parecem ter sido irrepetíveis. “Reunimos as nossas experiências sensoriais – sabores, cheiros, memórias – e fizemos muita pesquisa para não repetir o que já existe. Sentimo-nos mesmo a criar algo novo e fascinante ou a recriar receitas tradicionais com o nosso cunho. Ao olhar para o nosso balcão, o cliente verá exatamente isso.”

Portanto, está assegurada a presença de produtos que conhece e adora. “Vai prová-los e compará-los com as versões que experimentou, percebendo como os nossos são realmente diferentes. E encontrará outros que nunca viu, porque são receitas exclusivas da Lully 1661. Uma coisa é certa: nas opções mais seguras ou nas nossas sugestões mais ousadas, será sempre surpreendido.”

Quando se pergunta pelos destaques da carta, Alain começa por realçar não um produto, mas toda a base de confeção. “Os pães são os produtos que gostaríamos que todos provassem, pelo menos uma vez. Fizemos um esforço extraordinário para garantir que conseguiríamos acompanhar o nível do excelente pão que se faz em Portugal.”

A descrição é pormenorizada. “Os nossos pães são elaborados de acordo com receitas tradicionais francesas, utilizando massa natural e sal cinza não refinado. A massa é trabalhada delicadamente e passa por um longo processo de fermentação, que permite o pleno desenvolvimento de sabores e texturas.”

Os fornecedores, sem surpresa, passaram por uma procura exaustiva. “O trigo biológico é moído na pedra (como manda a tradição) e várias das farinhas são importadas da região de Mâconnais (França).”

O processo de cozedura exige uma atenção meticulosa, para que cada pão atinja o ambicionado equilíbrio entre crosta crocante e miolo macio. “Quando passar por aqui, não deixe de levar la flute, a nossa baguete de um metro de comprimento (3,90€), ou a fatia perfeita de paillard, um surpreendente pão gigante de 4,5kg, ideal para sanduíches e torradas.”

O paillard é vendido na versão clássica (7€), com sementes (8€) ou com frutos secos (8€) e também pode ser adquirido por preços inferiores em metades, quartos ou à fatia. Tem esse nome porque era a alcunha que o dramaturgo Molière deu ao amigo Jean-Baptiste Lully. Ainda nos pães, também sobressai o Montpensier (6,50€), assim batizado em honra de Madame de Montpensier, dona da casa onde Lully se iniciou na música.

Na viennoiserie, a atenção especial está no pain au chocolat (2,20€), no pain aux raisins (2,30€), no croissant de manteiga (1,90€) e no grande brioche (7,50€).

Na pâtisserie, merecem destaque o Paris Brest (5€), a tarte de limão (6,50€), o biscoito de chocolate (2€), o le Popelin (2,5€), a tarte Bourdaloue (2,5€) e a tarte de chocolate (8€).

Alain garante que quem visitar o Lully 1661 encontra um ambiente descontraído e muito característico. “Há música clássica a tocar, cheiros inebriantes, formas e cores visualmente atraentes – tudo mexe com os cinco sentidos.”

Sobre o futuro da marca, esconde o jogo ao afirmar que haverá novidades em breve. A seguir, porém, põe os ases na mesa com o que revela. “Podemos dizer, no entanto, que estamos entusiasmados por apresentar os nossos produtos em vários pontos de uma cidade tão excitante, global e multicultural como Lisboa. Depois, vamos levar a marca a diferentes partes do mundo. Passo a passo.” E pão a pão.

A seguir, carregue na galeria e descubra as propostas de boulangerie, viennoiserie e pâtisserie da Lully 1661.

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FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua do Grilo 12
    1950-109 Lisboa
  • HORÁRIO
  • 8 às 19h (terça a sábado)
  • (encerra domingo e segunda)
PREÇO MÉDIO
Menos de 10€
TIPO DE COMIDA
Padaria

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