O panetone está para os italianos como o bolo rei está para os portugueses. É um doce típico da altura do Natal, com frutas cristalizadas e passas no interior. Muda o aspeto (o nacional não é tão alto e fofo) e os processos de confeção (o português, por exemplo, não precisa que a massa descanse por três dias). Em Itália um dos melhores que pode provar é o da pastelaria Giotto. Tem a particularidade de ficar no interior de uma prisão.

O título de um dos melhores panetones italianos foi atribuído à Pasticceria Giotto em 2017 pelo site “Gambero Rosso”. “É um bolo como antigamente, austero e elegante, com os aromas clássicos e as frutas na proporção certa”, descreve o site. Este doce ficou em sexto lugar numa lista de 10 projetos em todo o país.

Segundo o “The New York Times”, a Giotto existe na prisão Due Palazzi, em Pádua, no nordeste da Itália, desde 2005. Os reclusos são acompanhados por uma equipa de pasteleiros profissionais para realizarem o seu trabalho diário. Durante o ano produzem biscoitos, tartes, chocolates e até gelados.

Os panetones só mesmo na altura do Natal e já se tornaram um enorme sucesso. Chegam a sair dos fornos mais de 80 mil unidades todos os anos. Nestas semanas de maior volume de trabalho, os empregados entram às quatro da manhã para começar a preparar a massa brioche.

Todos os produtos aqui confecionados são depois vendidos a pastelarias, padarias e hotéis locais. No início de dezembro, a Giotto abriu uma loja própria em Pádua para vender os diferentes doces.

Nesta padaria, o panetone é feito da maneira mais tradicional. A massa tipo brioche precisa de levedar por 72 horas antes de ser composta com os restantes ingredientes. Leva manteiga belga, casca de laranja e frutas cristalizadas. O processo de saída do forno é curioso: os bolos arrefecem virados ao contrário, de cabeça para baixo. Como é uma massa leve, assim não abate e ficam altos, uma das características do bolo.

Este programa da padaria faz parte do Work Crossing Cooperative, que cria vários empregos nas prisões da região. “A sentença deve ser ao mesmo tempo um caminho para a recuperação. Se isso não for feito, esses anos são recursos públicos desperdiçados”, explica Matteo Marchetto ao “The New York Times”, responsável pelo Work Crossing Cooperative.

No caso específico desta padaria, os reclusos passam por um exame psicológico que dura seis meses. Nos seis meses seguintes fazem um estágio antes de se tornarem funcionários a tempo inteiro. Ganham entre 650€ e 1000€.

“O que dá muita satisfação é ver uma pessoa que talvez nunca tenha trabalhado antes, sair depois de anos na prisão e ganhar um sentido de responsabilidade pelo que está a fazer. Começa a confiar em si mesmo e nos outros outra vez”, diz Matteo Concolato, um dos chefs pasteleiros que trabalha na Giotto.

Por ano, os italianos são capazes de consumir mais de 9,5 milhões de panetone na altura das épocas festivas.

Carregue na galeria para conhecer bolos-rei para quem não gosta de frutas cristalizadas.