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Fomos ver como se faz o famoso (e delicioso) bolo-rei da Gleba

Com as vários fases de fermentação, o processo dura três dias. Está à venda nas várias lojas desde o início de novembro.
São precisos três dias para chegar ao resultado final do bolo-rei.

A massa mãe é a base de todos os pães da Gleba. Feita através de um processo de fermentação natural, sem adição de químicos, é a partir daqui que surgem as sugestões de trigo Barbela e do Alentejo, pão de forma de alfarroba, brioches e todas as edições especiais que produzem diariamente. Este é o segundo ano em que usam estas farinhas também para fazer bolo-rei. Começou a ser vendido nas várias lojas da padaria artesanal em Lisboa no início de novembro. Todo o processo, desde a primeira mistura de água e farinha, à saída do forno, demora três dias.

Na Rua Maria Pia, em Alcântara, encontra-se o espaço de produção da Gleba — que também funciona como loja. É aqui que são feitos todos os pães e, nesta altura do ano, também os bolos-rei. “Em novembro produzimos entre 120 e 200 unidades de bolo-rei e panetones [bolo italiano típico do Natal]. Em dezembro é mais caótico e chegamos aos 600 bolos todos os dias”, explica à NiT José Branco, o diretor de produção da Gleba.

Em relação à receita que fizeram no ano passado, quase tudo se mantém. Houve apenas uma mudança — a do fornecedor de laranja. Os processos também são os mesmos: os blos são decorados pelos vários funcionários que todos os dias trabalham a massa. A produção é cronometrada de forma a que as massas dos pães descansem nos tempos certos, enquanto se adiantam outros produtos. Ninguém está parado na zona produção onde a farinha é um elemento constante nas bancadas, amassadeiras e pelo chão.

O bolo-rei começa numa massa mãe que é alimentada a cada quatro horas antes de descansar. “Este alimentar consiste em juntar mais água e mais farinha”, conta José Branco. Tem de ser mantida a uma temperatura entre os 26ºC e os 27ºC, para não perder as suas propriedades. Esta massa é depois dividia em dois: parte fica para a massa mãe que será feita no dia seguinte; a outra para arrancar com o bolo.

O bolo-rei começa a ser feito com uma massa mãe, preparada com água e farinha.

É aqui que entram alguns ingredientes que diferenciam os bolos dos pães e os aproximam aos brioches: açúcar, gemas e manteiga. A massa tem de descansar 12 a 16 horas para triplicar de volume. Antes de ser amassada mais uma vez, é colocada no frio durante duas horas. “Para descer um pouco a temperatura, porque vamos depois trabalhá-la na amassadeira onde aquece sempre.”

Nas redes sociais, receberam várias mensagens de clientes a elogiar o bolo, mas que não lhe podiam chamar de bolo-rei. “É uma versão, uma interpretação da Gleba”, responde. Na verdade é uma mistura entre o bolo-rei e o rainha, com frutos secos e laranja cristalizada. “Os frutos ficam a macerar em vinho do Porto durante 24 horas. Depois, a bebida também acaba por se misturar um pouco na massa. O panetones não levam estas frutas maceradas. É neste ponto que se distingue dos panetones”, explica.

Os frutos juntam-se à massa, mas também outros aromas — baunilha, limão e mel. Depois de mais um tempo a descansar, é dada uma primeira forma a estes bolos. Com as mãos, os vários pasteleiros dividem-na em pequenas porções. É colocada de seguida em formas com buraco, nos tabuleiros e respetivos carrinhos. A massa tem de crescer mais uma vez, até quase ao topo da forma. Este processo dura seis e oito horas.

Antes de ir ao forno, os bolos são cobertos com toppings generosos. Primeiro é acrescentada uma pasta feita com açúcar, clara de ovo, farinha de amêndoa e aveia, manteiga e calda. É adicionada com a ajuda de um saco de pasteleiro. Segue-se amêndoa inteira, amêndoa laminada e açúcar em pó.

Agora sim, estão prontos a entrar no forno gigante com cinco entradas em altura. A temperatura está mais baixa do que a registada para cozer os pães. É entre os 170ºC e os 200ºC que os bolos são cozidos durante 40 minutos. Depois disto, ainda não podem ser embalados nem servidos. “Ainda descansam durante 12 horas virados de cabeça para baixo.” Sim, é mesmo verdade. As formas ficam nos tabuleiros e são viradas. Só não caem porque estão presas por uns pequenos ganchos. O mesmo acontece com os panetones.

Depois de cozidos, os bolos são invertidos durante 12 horas para a massa não abater.

“Fazemos isto para que a massa não abata. É uma massa frágil, com pouca estrutura, e é preciso termos se cuidado. Neste caso usamos uma farinha mais refinada e com mais glúten, já que é um bolo que, em percentagem, tem muitos mais outros ingredientes do que farinha”, continua José Branco.

Com isto já se passaram três dias. Os bolos-rei são embalados na forma já frios com invólucros de plástico. É um processo manual e termina com um nó dado por um cordel. Agora estão prontos para ser enviado para as várias lojas da Gleba. Alguns ficam no espaço da Rua Maria Pia. São vendidos à unidade por 24,99€. Terá pelos menos até a início de janeiro para o experimentar. Depois disso só mais lá para o final de 2022.

Carregue na galeria para perceber melhor como é preparado o bolo-rei da Gleba.

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