O sake, uma bebida alcoólica tradicional japonesa feita a partir do arroz, foi reconhecido como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO a 2 de dezembro. Com uma história que remonta a cerca de 2.500 anos, a sua produção requer um ingrediente essencial: o koji, um arroz inoculado com um fungo microscópico conhecido cientificamente como Aspergillus oryzae.
Embora já existam métodos industriais de fabrico, a distinção enfatiza a importância do processo tradicional, que utiliza o koji para transformar o amido do arroz em açúcar. A UNESCO destaca ainda o labor e saber “dos artesãos que supervisionam o seu desenvolvimento para garantir que o fungo cresça em condições ideais, ajustando a temperatura e a humidade sempre que necessário”.
A produção de sake exige uma supervisão rigorosa, já que os ingredientes — arroz, água, fermento e koji — devem ser mexidos com regularidade durante vários dias, semanas ou até meses, para alcançar a harmonia perfeita entre todos os elementos. Além do processo de fabrico, o arroz utilizado também merece destaque, uma vez que, para que a bebida seja classificada como sake japonês, é crucial que o arroz seja cultivado e processado no Japão.
Apesar de ser frequentemente descrito como “vinho de arroz”, o sake está mais próximo da fermentação da cerveja, embora os seus sabores sejam distintos tanto em relação a esta bebida como a outras destiladas a partir de grãos. Muitos ocidentais ainda não conhecem bem o sake, e, contrariamente ao que se possa pensar, existem diversas variedades, cada uma com características únicas.
Entre essas variedades, destaca-se o Junmai, produzido sem adição de álcool. Este tipo possui um sabor encorpado e combina bem com uma variedade de pratos, baseando-se num método tradicional que prioriza a pureza dos ingredientes. O Ginjo, por outro lado, é feito com arroz polido a 40 por cento, apresentando um perfil leve, frutado e aromático. Esta variedade começou a ser desenvolvida nos anos 1970 e ganhou popularidade nas décadas seguintes. O Daiginjo, ainda mais requintado, utiliza arroz com 50 por cento de polimento, resultando num sabor delicado e refinado, sendo frequentemente considerado o auge da produção artesanal de sake e, normalmente, o tipo mais caro.
O Honjozo, que inclui uma pequena quantidade de álcool destilado, é mais leve e aromático, e foi desenvolvido para prolongar a vida útil da bebida preservando o perfil de sabor. Em contraste, o namazake é um sake não pasteurizado que deve ser mantido refrigerado para preservar o seu sabor fresco e vibrante. Por fim, o Nigori-zake é grosseiramente filtrado, apresenta um aspeto turvo e um sabor ligeiramente adocicado, e costuma ser servido com sobremesas.
Outra das particularidades do sake é que pode ser consumido frio ou quente, entre os cinco e os 60 graus, sendo que o aroma e o sabor mudam consoante a temperatura. Entre os 5 e os 15 graus, a bebida torna-se mais licorosa, com aromas frescos e um sabor delicado. Quando é servido entre os 30 e os 60 graus, adquire um caráter mais adocicado e aromático. Em geral, os tipos menos nobres de sake devem ser aquecidos em banho-maria, enquanto os mais complexos beneficiam de temperaturas mais baixas.
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