Gourmet e Vinhos

A panna cotta feita com o saboroso leite que fica no fundo da taça de cereais

Christina Tosi é a mente por detrás do famoso Mik Bar — e criadora desta sobremesa que sabe a pequeno-almoço.

Leite, um punhado de corn flakes e uma taça. É tudo o que é preciso para criar o mais corriqueiro pequeno-almoço do mundo ocidental. Independentemente dos pequenos truques de elaboração do prato, é mais ou menos consensual que o tesouro se encontra no final: aquele resquício de leite que fica para as últimas colheradas e que, ao longo da refeição, absorveu o sabor dos cereais e se impregnou de um aroma inesquecível.

Inspirada pelas memórias deste sabor e aroma, Christina Tosi uma receita que se tornou uma das estrelas do seu Milk Bar, o bar de sobremesas que criou após ter ajudado o chef David Chang no famoso Momofuku. O sucesso das suas sobremesas de sabores familiares e inesquecíveis levou a que abrisse mais lojas nos EUA — e fez dela uma das escolhidas para brilhar no episódio de estreia da quarta temporada de “Chef’s Table” da Netflix, um capítulo dedicado apenas à doçaria.

“A receita não foi, nem de longe, nem de perto, a primeira a sair da nossa cozinha, mas tornou-se na mais popular”, explicava a cozinheira à “Gourmet Traveller” em 2019, onde aproveitou para deixar algumas dicas para a criação da receita. “O segredo de uma panna cotta profissional é o uso da quantidade certa de gelatina. Tem que ser a quantidade mínima para que ela se mantenha unida. O mínimo possível para que, no segundo que a panna cotta entre na boca, se transforme num sedoso rio de natas saborosas. Tão pouca gelatina que vamos ficar a pensar como raio é que ela manteve a forma.”

A sobremesa não se fica pela simples magia de levar o leite com sabor a cereal à velha sobremesa italiana. Junta-lhe um toque de génio, com um topping crocante feito com corn flakes. “É tão simples de fazer e super versátil. E dá para guardar em sacos de plástico e levar para qualquer lado para comer como um snack.”

Ingredientes

Panna Cotta

— 75 gramas de corn flakes
— 675 ml leite frio
— 60 gramas de açúcar amarelo
— 2 e 1/4 folhas de gelatina forte

Topping 

— 85 gramas de corn flakes
— 20 gramas de leite em pó
— 20 gramas de açúcar branco
— 65 gramas de manteiga

Como fazer

Leite de cereais
Pré-aqueça o forno a 160 graus. Espalhe os corn flakes num tabuleiro coberto com papel vegetal para forno e tostá-los durante 15 minutos. Retire e deixe arrefecer. Depois junte os corn flakes com o leite. Mexa bem e deixe em infusão durante 20 minutos à temperatura ambiente. A seguir, passe pelo coador para retirar os sólidos. Junte o açúcar amarelo, uma pitada de sal, cobrir e reserve no frigorífico.

Panna Cotta
Aquecça um pouco do leite de cereais no fogão em lume baixo. Demolhe as folhas de gelatina em água. Quando estiverem moles, escorra a água e junte-as ao leite morno (não deve estar a ferver). Incorpore a gelatina no leite, sem bater demasiado para não incorporar ar. Junte o resto do leite de cereais e divida o preparado em pequenas taças com cerca de 300 mililitros cada. Leve ao frigorífico durante três horas (ou até ganhar solidez e não desfazer). Depois, tem duas opções: pode acrescentar o topping à panna cotta e servi-la diretamente na taça ou pode tentar desenformá-la.

Topping
Reduzir a temperatura do forno para os 140 graus. Colocar os corn flakes numa taça e esmagá-los ligeiramente com as mãos. Juntar o leite em pó, uma pitada de sal e misturar. Derreta a manteiga e junte ao preparado, combinando tudo novamente — o objetivo é formar pequenas bolas de cereais. Espalhar num tabuleiro sobre papel vegetal e levar ao forno até tostar, cerca de 20 minutos (ou quando já estiver crocante). Retirar e deixar arrefecer. Guardar num saco de plástico.

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