Brasserie Les Halles. Foi no restaurante de inspiração francesa que Anthony Bourdain deu nas vistas como chef, antes de se tornar na figura televisiva que todos recordamos. E, naturalmente, que o receituário clássico francês fazia parte do seu dia a dia. Entre eles, um dos mais famosos pratos gauleses: boeuf bouguignon. Como o nome indica, trata-se de um prato com origens na região da Borgonha, onde o abundante (e de qualidade) vinho tinto local encontra o seu caminho até ao tacho, onde se infunde na carne de vaca cozinhada lentamente durante várias horas. O resultado é um estufado cheio de sabor, pungente, sedoso e reconfortante — que acabaria por saltar fronteiras.
Bourdain, que morreu em 2018, deixou, além de um longo espólio de entusiasmantes viagens com pendor filosófico, algumas receitas feitas ao seu estilo atento mas despreocupado. Uma delas, que ficou registada em vídeo, foi gravada precisamente na cozinha do Les Halles — e que ficou registada no livro de receitas com o mesmo nome. O cozinhado é simples, mas requer alguns cuidados.
“Se não tem muito dinheiro para gastar, se não se sente à vontade com as suas aptidões para a cozinha, a solução é o Boeuf Bourguignon”, explica o antigo chef. “Requer preparação mínima e funciona melhor quanto mais barato for o corte da carne.” Isto porque mesmo que se trate de um corte mais rijo, o tempo de cozedura vai fazer com que saia do tacho a desfazer-se ao mínimo toque. Nem vale a pena gastar dinheiro num corte premium. Opte pela pá ou por outro corte mais barato, mas com alguma gordura.
Depois é só ter alguma paciência e seguir as poucas indicações. O Boeuf Bourguignon de Bourdain é uma versão simplificada mas saborosa da receita clássica, acessível a todos, mesmo os que têm pouco jeito para a cozinha.
Anthony Bourdain tinha 61 anos e ficou conhecido internacionalmente sobretudo pelos seus programas de televisão onde visitava os restaurantes de vários países. Esteve quatro vezes em Portugal, uma em Lisboa, outra nos Açores e duas no Porto, a última para gravar um episódio de “Parts Unknown.”
“Cozinha Confidencial” foi o primeiro livro sobre culinária que lançou em 2000. Nele, conta histórias incríveis dos bastidores de várias cozinhas com casos de droga, álcool e sexo. Em 1978 tirou o curso de cozinha na The Culinary Institute of America, em Nova Iorque. The Supper Club, Rainbow Room e Coco Pazzo foram alguns dos restaurantes onde trabalhou.
Do que precisa
— duas pás de carne de vaca
— sal q.b.
— pimenta q.b.
— 1/4 de chávena de azeite
— 4 cebolas picadas
— vinho tinto a olho
— 6 cenouras
Como se faz
Comece por cortar a carne em vários pedaços com cerca de três a quatro centímetros — ou da largura de dois a três dedos. Aqueça uma frigideira e, quando estiver bem quente, adicione um fio de azeite e depois a carne já temperada com sal. A carne deve lourar, isto é, deve cozinhar até ficar castanha. Quando um lado estiver, rode, até que todos os lados estejam bem tostados — mas sem queimar.
Quando a carne estiver cozinhada, retire o excesso de gordura na frigideira que utilizou e acrescente cebola picada de forma grosseira. Deixe cozinhar até ficar translucida. Depois acrescente o vinho a olho, por forma a cobrir o fundo e a despegar as manchas castanhas (cheias de sabor) que a carne deixou. Mexa bem para limpar o fundo da frigideira. Posteriormente, pode optar por colocar tudo numa panela onde caiba a carne. Junte os pedaços de carne e a cenoura.
Deixe cozinhar em fogo baixo durante cerca de duas horas, verificando a cada 15 minutos o nível da água, para evitar que queime. No final, o caldo deve ter reduzido e no gosto “deve sentir o travo do vinho, mas não deve sobressair em demasia o sabor do álcool”.
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