Gourmet e Vinhos

As maravilhas saudáveis das conservas de peixe portuguesas

São ricas em ómega 3, vitaminas e outras coisas boas. Fomos saber mais sobre esta indústria histórica do País.
Em Lisboa existe uma Loja das Conservas.

Criadas durante as guerras francesas, as conservas de peixe foram preciosas para alimentar exércitos durante várias décadas. Porém, rapidamente se tornaram indispensáveis para o dia a dia do resto da população. Quando a sua indústria chegou a Portugal, na segunda metade do século XIX, em pouco tempo as fábricas cresceram exponencialmente e empregaram milhares de pessoas.

Hoje, as coisas já estão um pouco diferentes. Com apenas 20 unidades em funcionamento e uma exportação em grande escala, o setor aposta sobretudo na modernização e inovação, com a conquista de consumidores e mercados mais exigentes. É precisamente para isso que trabalha diariamente a ANICP — Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixe. Defendendo os interesses dos associados, a ANICP ajuda-os sobretudo a definir tendências para melhorar a qualidade e até desconstruir alguns mitos associados às conservas de peixe.

A NiT fez uma visita guiada à Loja das Conservas (atualmente no número 69 da Rua da Vitória) e ao restaurante Can the Can, no Terreiro do Paço. Foi Isabel Tato, secretária-geral da ANICP, quem nos começou por explicar tudo sobre o processo de inovação da indústria conserveira portuguesa, que passa este ano pela identificação de ingredientes funcionais – o que, no caso das conservas, é facilmente encontrado através do ómega 3 e proteínas de elevado valor biológico presentes no peixe.

Outra tendência é, claro, a sustentabilidade ambiental. Há dez anos que a indústria tem apostado neste importante fator decisivo, com as certificações MSC em algumas conservas de peixe, que comprovam que as pescarias não estragam o ecossistema marinho. Também entre Portugal e Espanha existe um plano de gestão do stock da sardinha portuguesa, que se foca no cumprimento de todas as regras de pesca e vida sustentável do peixe.

Quanto às gorduras saudáveis e ao teor de sal, Isabel Tato explica que ainda há quem acredite no mito urbano que afirma que as conservas têm demasiado sal. Isso não é simplesmente verdade. “Por causa desta associação do sal às conservas, trabalhamos há cerca de quatro ou cinco anos com a DGS. Fizemos análises a conservas aleatórias para vermos qual era o teor de sal e verificámos que a quantidade era igual ou menor à utilizada diariamente por quem cozinha peixe fresco. Portanto, as conservas têm exatamente a mesma função e o teor de sal está, neste momento, a níveis bons”, explica a secretária-geral da ANICP.

Além do sal, fala-se muito sobre a presença de corantes e conservantes nas latas de conservas. “Temos apostado muito em desconstruir alguns mitos, como o de que as conservas têm demasiado sal, conservantes e corantes artificiais ou que o atum tem mercúrio”. O processo de esterilização, pelo qual passam todos os peixes no momento de conservação, elimina quaisquer microrganismos que possam existir e, por isso, o peixe tem uma qualidade inquestionável.

O mundo das conservas hoje

Hoje, encontramos à venda 28 espécies diferentes de peixe em conserva. Atum, sardinha, sardinha maturada, mexilhão, enguias, bacalhau, salmão, lulas recheadas e cavala são algumas. Além da diversificação das propostas de conservas, vemos uma grande procura pela sofisticação. Ao tradicional azeite, óleo vegetal ou molho picante juntam-se também algas, legumes, cebolinho, orégãos, gengibre, caril, manjericão ou pimenta dos Açores de conserveiras como Ramirez, Cofisa, Briosa, Santa Catarina, Luças e Pinhais.

Brevemente, chegará ao espaço a novíssima proposta da Santa Catarina: uma conserva de atum maturado, que já está fechado em lata há alguns anos para garantir uma inovadora mistura de sabores e texturas entre o peixe e o molho de cobertura.

Também o design é um fator chave de reinvenção desta indústria em Portugal. Procura-se cada vez mais mostrar o estilo de vida português, com latas sedutoras com motivos vintage ou criações de designers contemporâneos. O que é certo é que o sucesso tem sido constante e em todo o mundo, consomem-se 15 conservas portuguesas por segundo. 

Sabemos perfeitamente o que está a pensar e avisamos já que está enganado. É muito fácil combinar as conservas em lata com outros ingredientes e criar pratos super saborosos. De criações simples como uma bruschetta ou um paté, a refeições mais elaboradas (e saudáveis) como chamuça de atum, chutney de manga e laranja ou sardinha com salada fresca de tomate e pimento assado. As opções são muitas e no Can the Can comprova isso mesmo.

O restaurante do Terreiro do Paço abriu em 2012 com um conceito inédito: promover a indústria conserveira nacional, as conservas portuguesas e os modos de conservação tradicionais. É precisamente por isso que no Can the Can é possível provar pratos únicos, com ingredientes saudáveis e orgânicos, preparados pelo chef Pedro Almeida, com uma estrela Michellin. O principal objetivo é elevar as conservas a produto exclusivo e criar receitas através da conjugação de ingredientes frescos, apostando na qualidade da confeção e apresentação. 

Tem um aspeto delicioso.

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