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Strudel de bacalhau e couve com chouriço, chef José Avillez

Do que precisa

800 g de sobras de bacalhau já demolhadas

2 dentes de alho (para cozer o bacalhau)

1 folha de louro

80 g de chouriço de boa qualidade

400 g de couve lombarda

4 dentes de alho laminados

Azeite q.b.

2 folhas de massa filo

Manteiga clarificada q.b.

Para o molho

300 ml de caldo de bacalhau

20 ml de manteiga clarificada

25 g de farinha

Como se faz

Coza as aparas/sobras de bacalhau num tacho com água, uma folha de louro, dois dentes de alho e um fio de azeite. Tenha em atenção para não deixar cozer demasiado o bacalhau. O bacalhau deve cozer em lume muito brando, nunca deixando ferver e só até estar cozido. Reserve o caldo de cozedura quente. Limpe e lasque as sobras de bacalhau e reserve. Para preparar o molho branco, aqueça a manteiga num tacho, junte a farinha e envolva bem. Cozinhe em lume brando mexendo sempre até formar uma bola. Sem parar de mexer para que não se criem grumos, junte gradualmente um pouco do caldo quente de bacalhau. Deixe levantar fervura, depois baixe o lume e deixe cozinhar lentamente. O molho não deverá ficar muito líquido. Reserve.

Noutro tacho, junte um pouco de azeite e o chouriço picado. Deixe ganhar um pouco de cor tendo o cuidado de não deixar aquecer demasiado o tacho. Acrescente o alho laminado, a couve, um fio de azeite e envolva. Junte um pouco do caldo da cozedura do bacalhau, tape e deixe estufar durante 10/15 minutos. Quando a couve estiver estufada, junte as lascas de bacalhau e envolva bem. Junte o molho branco pouco a pouco. Não coloque demasiado, o molho branco deverá ligar apenas o recheio.

Retire do lume e deixe arrefecer ligeiramente. Pincele uma folha de massa filo com manteiga clarificada e sobreponha outra folha de massa filo. Pincele as pontas da segunda folha de massa filo com manteiga clarificada e sobreponha outra folha de massa filo. Pincele as pontas da segunda folha a toda à volta para que não fique quebradiça.

Atenção que a massa filo tem de ser trabalhada com rapidez para não secar. Coloque o recheio no centro e dê atenção para que não fique muito alto (se ficar alto é difícil de assar). Feche o strudle, pincele por fora com manteiga, coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno a 180ºC, durante 20 minutos, aproximadamente. Retire do forno logo que a massa esteja dourada e estaladiça. Sirva de imediato.

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