Em média, cada português consome cerca de 16 quilos de bacalhau por ano. Mas mais difícil é escolher uma receita e forma de o preparar. Uma delas é o bacalhau à moda de Monção.
Neste caso, a receita tem a assinatura do chef Vítor Sobral, que apresenta a sua versão de um dos pratos típicos da região do Alto Minho. A especialidade é preparada com produtos típicos da região como a barriga de porco defumada.
Na apresentação deste receita, que decorreu no Palácio da Brejoeira, a 17 de janeiro de 2023, o chef notou que “o segredo deste prato está na qualidade dos seus produtos e no cuidado a ter na sua confeção”. “É tecnicamente trabalhoso, mas de fácil elaboração. Se a receita for seguida à risca, temos em mãos algo que pode realmente fazer a diferença, contribuindo para enriquecer a culinária local.”
Os lombos de bacalhau no forno com barriga defumada, com creme de cebola assada e migas de broa e couve, ficam prontos em menos de uma hora e alimentam 10 pessoas. Tome nota.
Do que precisa
— 2 quilos de lombos de bacalhau demolhada
— 40 fatias de barriga de porco defumada laminada
— 150 gramas de cebolas
— 20 gramas de dentes de alho picados
— 1 folha de louro
— 10 mililitros de azeite virgem extra
— sal marinho tradicional (q.b.)
— 300 gramas de batatas
Para o creme de cebola
— 350 gramas de cebola laminada
— 45 gramas de alho laminada
— 50 mililitros de azeite virgem extra
— 50 mililitros de vinho branco
— pimenta em grão (q.b.)
— sal marinho tradicional (q.b.)
— creme de cebola assada
— 450 gramas de cebola
— 50 gramas de alho
— 150 mililitros de azeite virgem extra
— 50 mililitros de vinho verde
— vinagre de vinho verde (q.b.)
— 1 folha de louro
Para as migas
— cebola picada
— 300 gramas de broa
— 150 gramas de couve escaldada
— 30 gramas de alho laminado
— 50 mililitros de azeite virgem extra
Como se faz
Comece por laminar a barriga de porco numa fiambreira. Coloque a cozer as batatas inteiras e com água num tacho com água, cebola, alho e louro. Corte-as em metades, coloque-as com as postas de bacalhau num tabuleiro e leve ao forno. Adicione as fatias finas da barriga de porco aos lombos de bacalhau e reserve.
Num tacho, salteie a cebola laminada em azeite, vinagre, alho e folha de louro. Quando a cebola estiver caramelizada, adicione um pouco de vinho branco. Coloque os temperos necessários, como pimenta em grão e sal marinho.
Corte grosseiramente as cebolas e coloque-as num tabuleiro, juntamente com os alhos, a folha de louro e os 10 mililitros de azeite. Leve ao forno a 150 graus durante cerca de 20 minutos. Retire do forno, coloque na liquidificadora e triture até ficar com um creme homogéneo.
Para as migas, corte a broa, grosseiramente, e leve ao forno a 160 graus, durante 10 minutos. Depois retire e leve ao triturador. Adicione azeite, cebola e alho e a couve escaldada.
Num tabuleiro, coloque os lombos de bacalhau coberto pela barriga defumada, as batatas previamente cozidas e o creme de cebolada no fundo. Leve ao forno a 180 graus durante 10 minutos. Deixe reservar por alguns minutos. Disponha a cebolada por cima do bacalhau no mesmo tabuleiro e leve novamente Adicione a cebolada, em cima do bacalhau, e leve novamente ao forno, por mais 5 minutos. Sirva separadamente com as migas.
