LET'S ROCKReaproveitamento de restos, carne moída até ficar irreconhecível e uma fritura sem grandes preocupações. É assim que quase todos imaginam o processo de preparação dos croquetes, o salgadinho omnipresente nas mesas portugueses. Só que, como tudo o que comemos, se for aplicado um pouco de amor (e de técnica) no momento da confeção, o resultado é infinitamente superior.
É nisso que acredita Diogo Manzoni, que criou a Croquette Maison precisamente para provar que o croquete pode ser um petisco nobre, se feito com dedicação e conhecimento de causa. Natural da Costa da Caparica, o cozinheiro de 34 anos passou vários anos ao lado de Vítor Sobral, ícone da gastronomia nacional, antes de saltitar entre o Reino Unido e Suíça, com passagens por várias cozinhas, algumas com estrela Michelin.
Essa experiência trouxe-lhe a “técnica para criar a crocância perfeita” e o conhecimento para criar “os importantes caldos”. Depois de um período na Suíça, regressou em 2024 com o objetivo de mostrar que é possível fazer do croquete “uma obra de arte” e “tratá-lo como tal”. “Quero criar um croquete distinto, respeitando sempre a tradição, mas fazendo algo de diferente.”
Para atingir o objetivo, começa com carne de novilho que é marinada durante 24 horas, numa receita que envolve cerveja preta e várias ervas aromáticas. Ao fim de um dia, a carne absorveu todo o sabor e está pronta para cozinhar lentamente, até ser facilmente desfiada e desfeita. É essa carne e esse molho que vão enriquecer a composição do croquete que, “ao contrário de outros”, garante Manzoni, os seus têm uma composição que é de “80 por cento carne”.
A humidade torna o “recheio sempre cremoso”, que depois vai a panar. Quis fugir às técnicas e produtos mais usuais para aumentar a crocância, como o uso do pão panko. “Fica mais crocante, é certo, mas não é tradicional. Quis usar aqui a fórmula tradicional de farinha, ovo e pão ralado”, explica.
Esta é o croquete simples e tradicional, mas há por agora outra alternativa, o croquete de alheira, em formato de bola, feito da mesma maneira. E o catálogo deverá crescer com o lançamento de novas versões que já estão na calha, como é o caso dos croquetes de bochecha estufada em vinho Madeira.
Os croquetes são, por enquanto, feitos por encomenda. As encomendas têm de ter pelo menos três dias de antecedência. As recolhas podem ser feitas no local, na Costa da Caparica, mas também há a possibilidade de serem entregues ao domicílio na Margem Sul, com taxa de entrega de 5€.
Este será o modelo atual, mas nos planos está a abertura de uma loja física em Lisboa. Os croquetes tradicionais são vendidos à unidade (2.2€) ou em caixas de seis unidades (12€); já as bolinhas de alheira custam 1,9€ cada uma. Podem ser encomendadas já pronta a comer ou congeladas, em caixas a partir de 9,25€.
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