Gourmet e Vinhos

Descobrimos a “receita de chef” para fazer uma verdadeira pizza napolitana em casa

O passo a passo foi ditado por Natanael Silva, o responsável pelas cozinhas do grupo Mercantina, em Lisboa.
Uma pizza especial no dia 10 de julho.

Dois dias e muitas horas de repouso. Quem pensa que uma pizza napolitana pode ser considerada fast food está completamente enganado. A preparação da receita implica requer bastante paciência e muita técnica, explica Natanael Silva, chef executivo do Mercantina, em Lisboa.

O lisboeta de 37 anos é o responsável pelas cartas de todos os restaurantes do grupo e, claro, pelas pizzas, uma paixão que descobriu após abandonar a licenciatura em desporto.

“Sempre fui atleta federado de basquetebol e artes marciais, por isso, ao escolher, pensei que educação física seria a melhor opção. Em poucos meses de aulas teóricas percebi que, afinal, aquilo não era para mim. Candidatei-me à Marinha, mas na altura não fui admitido”, conta à NiT.

Sem rumo, acabou por refugiar-se na cozinha. “As minhas avós eram cozinheiras. Cresci nesse ambiente, mas não sabia sequer estrelar um ovo. Mesmo assim, decidi inscrever-me na escola de Hotelaria e Turismo. Pensei que talvez estivesse na hora de aprender. Gostava de comer, percebia de sabores, mas faltava-me a técnica”, admite.

O curso revelou-se bastante intuitivo para Natanael Silva. Aos 19 anos fez um estágio no Gemelli, onde descobriu o conceito da cozinha italiana e os seus fundamentos. “Na altura, fiquei impressionado com a simplicidade dos pratos e o respeito pelos ingredientes. Lembrava-me da cozinha das minhas avós”, recorda. No final, dirigiu-se para o Restaurante Tavares Rico, mais focado na gastronomia francesa.

Passou por outros locais, até que em 2012 a sua mulher, designer gráfica, foi aceite no Programa Da Vinci (um intercâmbio para estudar artes) em Verona. Acabou por acompanhá-la, mas com o objetivo de aperfeiçoar as bases na cozinha italiana. “Apaixonei-me pela gastronomia, pela forma como confecionavam os pratos e aproveitei esse tempo para aprender tudo o que fosse possível e aprimorar as técnicas, desde trabalhar com massa fresca, até às cores da própria massa e a pizza napolitana”, explica.

Quando regressou a Portugal, começou a trabalhar num dos estabelecimentos do grupo Mercantina. Em pouco tempo, tornou-se chef e, mais tarde, assumiu o cargo de chef executivo de todo o grupo — função que exerce há oito anos. A experiência que adquiriu em Itália tornou-o num dos especialistas em pratos italianos da capital.

“A Associação Verace Pizza Napoletana, que comemora este ano 40 ano, é a entidade que estabelece as regras que distinguem uma pizza napolitana de uma romana ou de outra qualquer. A origem da receita remonta aos agricultores da região de Campânia, que necessitavam de uma refeição rápida, preparada com ingredientes simples, económicos e fáceis de encontrar. Mais tarde, começou a ser replicada nos restaurantes de Nápoles e o resto é história”, relata o chef.

Deve descansar cerca de oito horas para passar por um processo de fermentação lenta. Além disso, o cozinheiro explica que há uma técnica específica para esticá-la: “Deve ser moldada em formato de disco com cerca de 30 centímetros de diâmetro. E o ar deve ser movido do centro para a borda, para permitir que cresça”.

Os ingredientes também são fundamentais para diferenciar as pizzas. É essencial garantir que são de qualidade, frescos e preferencialmente produzidos em Campânia, província cuja capital é Nápoles. O tomate enlatado de San Marzano, originário da região, é indispensável. Trata-se de tomate pelado inteiro e nunca deve ser cortado com faca, mas sim esmagado à mão”, explica. A mozzarella deve ser do tipo Bufala e é importante adicionar um fio de azeite extra virgem e folhas de manjericão fresco.

As grandes pizzarias de Nápoles só tem duas opções na ementa: a Margarita DOP e a Marinara. A primeira leva mozzarella di bufala, enquanto a Marinara é muito simples, apenas com molho de tomate, alho e folhas de manjericão”, conta Natanael. É mais um daqueles casos em que “menos é mais”.

A etapa de cozimento também é crucial. Geralmente, é feito em forno a lenha, que deve estar a pelo menos 450 graus. Nessas condições, as pizzas são assadas em 60 segundos.” 

Para celebrar o Dia Mundial da Pizza, que se assinala esta quarta-feira, 10 de julho, a NiT pediu ao chef uma receita fácil de reproduzir. Natanael explicou o passo a passo, mas alertou: “A massa deve ser preparada com antecedência. É fundamental para obter uma autêntica pizza napolitana, com massa fina, borda alta e levemente queimada em alguns pontos”.

A receita que se segue dá para preparar cinco pizzas.

Do que precisa

Para a massa

— 450 gramas de farinha 00 
—  250 mililitros de água tépida
— 10 gramas de sal marinho
— 1 grama de levedura fresca

Para o recheio
— 500 gramas de tomate enlatado San Marzano
— 400 gramas de queijo mozarella fresco
— 10 gramas manjericão fresco

Como se faz

Comece por preparar a massa. Misture 50 gramas de farinha, a água e o sal numa tigela. Adicione gradualmente a restante farinha, mexendo a massa com uma colher de pau. Quando a massa estiver mais consistente, transfira-a para uma superfície plana e amasse-a durante, pelo menos, 15 minutos, até que se despegue facilmente das mãos.

É importante deixar a massa repousar. Na primeira etapa, forme uma bola com a massa e coloque-a numa tigela coberta com um pano húmido, onde descansará por 2 horas. Após esse tempo, divida a massa em duas partes e coloque-as em outros dois recipientes. Desta vez, deixe-a descansar por dois dias (fermentação de 48 horas) no frigorífico, coberta com filme plástico.

Após este período, retire-a do frigorífico e deixe-a descansar à temperatura ambiente por meia hora. Em seguida, estenda a massa do centro para as bordas. Deixe descansar por alguns minutos e, finalmente, adicione os ingredientes. Espalhe o tomate esmagado sobre a base, adicione pedaços de mozzarella fresca e regue com azeite extra virgem. Quando estiver pronta, adicione as folhas de manjericão fresco.

Tradicionalmente, a pizza napolitana é preparada em fornos de lenha que podem atingir os 500 graus e a cozedura dura apenas um minuto. Em casa, pré-aqueça o forno na temperatura máxima por cerca de cinco a 10 minutos e asse a pizza até dourar. Para acelerar o processo, é possível adicionar uma pedra refratária no forno ou cozinhar a pizza diretamente na base do forno.

No Mercantina, as pizzas napolitanas são as estrelas do menu. Este verão, destacam-se a nova versão da Caccio Peppe (13,80€), com creme de queijo pecorino, pimenta-preta, bresaola e cogumelos selvagens, e a Bianca (13,50€), com creme de queijo parmesão e mozzarella, mortadela e pistácio.

Relativamente ao primeiro prato, as novas massas frescas incluem lasanha de rabo de boi (13,80€); gnocchi de batata-doce com camarão à Bulhão Pato (15,80€) e raviolis de massa verde recheados com ricotta e alho-francês confitado com trufa (15,50€) — todas servidas com molho branco e avelãs. Para terminar com algo doce, criaram uma panacotta (4,80€) com chutney de abacaxi e granizado de mojito.

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