Gourmet e Vinhos

Diogo Novais Pereira: “Sem equilíbrio, não adianta sermos obcecados por resultados”

Aos 33 anos foi considerado o Chef do Ano, na competição que desafia cozinheiros profissionais a mostrarem o seu trabalho.
É o novo Chef do Ano.

À segunda foi de vez. Após ter saído derrotado na edição anterior, Diogo Novais Pereira foi considerado o Chef do Ano pela maior e mais antiga competição dedicada à cozinha para profissionais. A final teve lugar esta quarta-feira, 22 de maio, no Centro Multiusos de Lamego.

O vencedor conquistou o júri com uma sopa de pescada, como entrada, um canelone de repolho e arroz de forno de cogumelos, como sugestão de prato vegetariano e uma jardineira de vitela e vazia de vaca como prato de carne. A sobremesa escolhida foi tarte de maçã assada de Alcobaça. A preparação vitoriosa é produto de um trabalho de reflexão.

Diogo decidiu aprender com os erros e dedicou-se a melhorar o que tinha falhado. Retroceder, refletir e tentar de novo não é um processo estranho ao chef de 33 anos de Guimarães.

Ao longo do da carreira já passou pelo DOP, no Porto e pelo El Club Allard, em Madrid. De regresso a Portugal, em 2012, assumiu a chefia do restaurante Casa Torta, em Guimarães. Em 2015 mudou-se para o restaurante Oficina, no Porto. Quatro anos depois, em 2019, tornou-se chef executivo do My Story Hotel Rossio, em Lisboa. Em 2022 decidiu “voltar para casa”, em Fafe, para orientar a cozinha do restaurante dos pais, o Porinhos.

A NiT falou com Diogo Novais Pereira sobre o seu percurso e como chegou ao lema que continua a seguir: ouvir, aplicar e esperar feedback.

Foi considerado o Chef do aCo. Como é receber uma distinção destas?
É ótimo. Fiquei muito feliz. É o reflexo do trabalho que já desenvolvo há algum tempo. No ano passado também tentei, aprendi muito. Agora queria pôr em prática aquilo que aprendi. Fiquei mesmo emocionado.

O que mudou em relação a 2023?
No ano passado competi com base num sistema de organização, mas depois não consegui tirar o melhor partido dos produtos que tínhamos para cozinhar. Este ano procurei melhorar a técnica e trazer ingredientes de qualidade superior. Segui também os conselhos dos jurados, que me tinham dito para melhorar os caldos. Além disso, foquei-me em melhorar as bases da minha cozinha, esse foi o pronto de partida determinante para o sucesso.

Ou seja, aprendeu com os erros.
Sim, claro. Os jurados são pessoas com um conhecimento tremendo e como participantes temos a sorte de poder aprender alguma coisa com eles. O nosso papel, se quisermos evoluir, é ouvir. No dia a seguir à prova já estava de volta das panelas para começar a melhorar os caldos, como me tinham dito. E os resultados começaram a chegar dos meus clientes, que confirmaram que os pratos estavam ainda mais saborosos. Portanto, acho que a chave é: ouvir, aplicar e esperar o feedback. Se ainda não estiver no ponto, é repetir o processo.

Tem sido essa a sua estratégia, desde que começou?
Sim, os meus pais têm um restaurante há mais de 30 anos. Os meus avós fundaram um há mais de 50. Eu nasci neste meio, cresci entre as panelas, os tachos e os clientes. Sempre fui habituado a cozinhar e a comer bem. O meu momento favorito do dia era quando íamos para a mesa, juntos, comer. Por isso, diria que sim. Foi uma vida a ver as cozinheiras da minha família, a aprender com elas para depois replicar.

Sempre pensou que este seria o seu caminho?
Sim e não. Ao início comecei a ajudar os meus pais no restaurante, o Porinhos, como servente. Desde os 11 anos que ia para lá ajudar. Então, quando disse que ia para a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, todos pensaram que seria para restauração e bar. Assumiram e eu também não disse nada. Só no final da primeira semana de aulas, quando viram a jaleca, é que perceberam que tinha escolhido outro caminho, o da gestão e produção de cozinha. Foi uma surpresa para toda a família.

Preferia a cozinha à sala?
Aos 16 comecei a gostar dessa parte, de preparar alguns pratos e aquilo deixava-me entusiasmado. Adorava o processo. Mas sabia que se queria realmente ser cozinheiro tinha de ter bases e estudar. Embora a minha mãe e a minha avó fossem umas cozinheiras incríveis, não tinham as bases. Mas nesta nova geração isso não seria possível. Então decidi estudar e formar-me, enquanto ajudava os meus pais. Nunca deixei de ajudar na sala, mas passei ajudar mais na confeção.

Seguiram-se os estágios no Porto e em Madrid. De regresso a Portugal, assume a chefia do restaurante Casa Torta, em Guimarães. Como foi voltar?
Essa fase foi complicada. Tinha a oportunidade de ficar em Madrid, mas não sabia bem se queria continuar por lá. Ainda andava a tentar descobrir o que queria realmente fazer. Acabou por surgir a oportunidade de ir abrir a Casa Torta e fiquei lá oito meses. Não estava 100 por cento confortável com o conceito. Desenvolvemos coisas engraçadas e foi giro. Tínhamos força, criatividade e loucura também. Muita loucura. E conseguimos coisas espetaculares. Mas com 22 ou 23 anos, não tinha ainda muita maturidade para me lançar numa carreira a solo.

Em 2015 volta ao Porto, como surgiu o convite?
Ainda estava na Casa Torta quando surgiu a oportunidade de ir uns tempos para o Porto Meu. Entretanto, surgiu a Oficina. O chef Marco Gomes precisava de cozinheiros, e eu queria continuar a aprender. Quando entro na naquela cozinha percebo que podia ser muito criativo, podia tudo e mais alguma coisa, mas precisava de vincar melhor a minha personalidade nos pratos. E ele ajudou-me a fazer tudo isso. Ensinou-me a explorar os sabores, a aplicar a técnica, a consistência. Ajudou-me a consolidar tudo. Foram dois anos espetaculares.

E depois, em 2019, ruma a Lisboa. Como foi a experiência na capital?
O Acácio Teixeira tem uma série de hotéis na Baixa de Lisboa. Ele foi jantar ao Portinhos e depois passou pela Oficina e convidou-me a ir conhecer as cozinhas dos espaços. Fui a Lisboa, gostei e aceitei a proposta. Comecei a trabalhar nas cozinhas dos hotéis e em poucos meses subi a chef executivo. Foram meses ótimos. Mesmo durante a pandemia crescemos, o que era incrível. E aprendi muita coisa sobre como gerir uma cozinha e um negócio. Mas a dada altura começo a sentir um grande desequilíbrio entre a vida pessoal e profissional. Trabalhava muito e mal tinha tempo para o resto. Percebi que não adianta sermos obcecados por resultados, se não houver equilíbrio do outro lado. Temos de ter tempo para a família, os amigos e para fazermos as coisas que gostamos, que acaba por se traduzir na qualidade do nosso trabalho. Chega a um ponto que o ciclo se rompe.

Diogo cozinha com o que chega da lota.

O que o fez voltar a Guimarães?
Precisava de voltar ao norte, a casa. Aqui tenho a estabilidade necessária para criar, para me aperfeiçoar e dedicar à minha cozinha. Em simultâneo consigo ser eu, aproveitar a vida. Queria casar, pensar em comprar casa e estabilizar. Mas a derradeira decisão foi a minha mãe. A dada altura vim a casa e vi que ela estava realmente muito cansada, decidi que estava na hora de voltar e ajudar a família.

O que notou de diferente entre uma cozinha nortenha e a de Lisboa?
A primeira coisa foi a intensidade. Acho que no Norte gostamos de pôr a primeira colher à boca e sentir algo explosivo. Mas isso só funciona se for um petisco. Se comermos o prato todo vai ser uma explosão demasiado grande. E então comecei a aprender a suavizar a coisa e esse tem sido o caminho, curiosamente, que tenho feito. Acredito que a maneira como nos sentimos depois, é tão importante como quando estamos a comer. Não quero que ninguém acabe com azias, indispostos ou inchados. Procurar este equilíbrio entre o sabor e esta preocupação tem sido o meu caminho. Lisboa ajudou-me bastante nisso.

Como descreveria a sua cozinha, atualmente?
Com muita identidade. Uma cozinha com sabor e com homenagens à minha região, mas com alguma inovação. Gosto até de dar um exemplo prático: a minha avó cortava os miúdos para o arroz de forno do cabrito de um tamanho; a minha mãe, nas gerações seguintes, já os cortava mais pequenos; e eu quase os fiz desaparecer, mas mantenho o sabor. É uma forma de agradar a todas as gerações. O sabor está lá, mas a textura que nem todos apreciam, não. Gosto de dizer que faço uma cozinha tradicional com técnica.

Quais são os produtos que nunca podem faltar na sua cozinha?
Arroz, legumes da época, frango, cabrito e peixe fresco. Tenho vários pratos que são a especialidade da casa e que dependem de alguns destes produtos, como o cabrito no forno, ou a cabidela. Os outros são os que gosto de ser surpreendido diariamente e que me deixam dar asas à criatividade para inventar uma ementa diária. Nesta altura, por exemplo, tenho apostado muito nas favas e nas ervilhas de quebrar. Tanto as sirvo com chouriço, como cantarelos, ou com um frango estufado, cozinhado lentamente, a baixas temperaturas.

Qual é o seu prato favorito?
Adoro o bacalhau recheado. Leva batata frita e uma cama de cebola onde o bacalhau cozinha, dentro do tacho. O peixe, normalmente da zona do cachaço para ter mais colagénio e ser mais saboroso, fica ali lentamente a refogar, depois termina com um toquezinho de vinagre. Era uma receita da minha mãe, que agora adaptei e até coloquei na nossa carta. Chama-se Bacalhau à Albertina.

E aquele que nunca falha quando cozinha para a família?
Arroz. Seja de tomate, feijão, ou de miúdos. Normalmente pego no tacho da paella porque somos cerca de 13 e cozinho para todos. Depois depende do que o mercado, o talho ou a lota dá para acompanhar.

O que gosta de fazer, longe da cozinha?
Treinar é sempre uma das prioridades porque me ajuda a desligar e a libertar o stress. Gosto também de montar a cavalo e da rotina dos estábulos, de limpá-los, alimentá-los. Ajuda-me a desconectar. Tento ter sempre tempo para passeio em família, com a minha mulher e os meus pais e, claro, para os amigos. Tenho uma regra: quando saio do restaurante desligo e faço uma vida normal.

Este ano apostou na qualidade dos ingredientes.

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