gourmet e vinhos

Do bacalhau com broa ao peru assado: conheça o segredo do menu de Natal do Pingo Doce

Este ano a cadeia de supermercados prevê entregar mais de 240 mil doses de comida em todo o País.
Desde o lombo de porco com ameixa, ao cremoso de bacalhau existem várias sugestões.

Por estes dias poderá estar a pensar nos pratos que vai ser servir na ceia de Natal e do que precisa para ter à mesa. Gonçalo Costa, chef executivo do Pingo Doce, já está com a cabeça na próxima Páscoa. Em abril passado começou a definir o menu que a cadeia da Jerónimo Martins ia ter disponível para as festividades do final de ano.

“Temos de fazer tudo com muita antecedência, perceber e testar as matérias primas e ver se tudo é viável quando produzido numa escala de toneladas”, explica Gonçalo Costa à NiT. O Pingo Doce conta com duas cozinhas centrais em todo o País: uma Odivelas, no shopping Strada Outlet; e outra, mais recente, em Aveiro.

É destes dois espaços que sai toda a comida para o take-way e delivery das várias lojas da retalhista no País. Será dias antes do Natal, nessa semana, que a produção será mais intensa. A todos os pratos diários juntar-se-á a confeção das sugestões para a ceia natalícia.

A 23 de dezembro as refeições têm de estar nas lojas prontas para recolha por parte dos clientes. Por isso, tudo terá de sair das cozinhas centrais a 22 de dezembro. “Vão sair 37 camiões cheios dos dois centros de produção. Este ano contamos servir mais de 240 mil travessas de comida.”

Com toda a preparação necessária, é preciso ter tempo para a fazer, razão pela qual as encomendas de Natal fecham a 15 de dezembro, quarta-feira — as para o Ano Novo só encerram a 22 de dezembro. “A partir desse dia [15] começamos logo a fazer a separação das matérias primas. Fazemos os pedidos quase de um camião por receita.”

O bacalhau com natas do Pingo Doce é servido em travessa de grés.

São depois enviadas para Odivelas e Aveiro. Aqui são armazenadas para serem usadas nos dias em que é preciso começar a fazer os respetivos pratos. Cada um dos centros está preparado para fazer receitas específicas. “Chegámos à conclusão que assim otimizamos melhor os recursos. Por exemplo, em Lisboa faz-se o pato e as sopas. Já a desfia do bacalhau apenas acontece em Aveiro.”

A organização é complexa, mas antes de tudo chegar à produção em grande escala, começa no Atelier dos Sabores. Este é laboratório culinário localizado na cozinha central de Odivelas. Aqui todos os pratos passam por um processo de afinação: do sabor, ao aspeto, à capacidade de uma receita ser reproduzida em quantidades maiores — gigantescas, mesmo.

Sempre que há uma nova sugestão para entrar no menu, é por aqui que tudo começa, no seio da equipa que junta o chef executivo Gonçalo Costa e mais cinco pessoas. Em abril começaram a reunir-se aqui para criar as novidades deste ano para o Natal.

“É preciso ter em conta vários fatores. Uma pitada de sal pode depois ser transformada em 200 quilos numa fase posterior. Temos de ter sempre isso em mente, de perceber se dá para produzir em larga escala.”

Este ano, um dos pratos mais complicados de planear foi o cherne com molho de alcaparras, uma das novidades. Até há poucas semanas, o molho à base de manteiga esteve sempre a ser retificado. Na fase de testes — que se prolonga por vários meses — as provas acontecem reproduzindo o percurso que terão depois de saírem da loja, com os pratos a serem guardados em frio, como se fossem os clientes a fazer em casa.

O arroz doce é uma das sobremesas disponíveis no menu.

“Não queremos defraudar as expetativas. Deixamos sempre no frio um dia e depois é que o provamos e vemos o aspeto. Nunca fazemos a prova quando os pratos são acabados de fazer. Temos esse cuidado e também com a qualidade do que servimos.”

Como todo o processo é demorado, é normal que tudo comece a ser pensado com meses de antecedência. O chef não nos adiantou o que já está a pensar preparar para a Páscoa. Já para o Natal deste ano foram criadas várias novidades, que podem ser encomendadas online até esta quarta-feira, 15 de dezembro.

Além do cherne com molho de alcaparras, tem os lombos de bacalhau com crumble de azeitona, a tarte com carne de caça ou o creme de alho francês. Nos acompanhamentos as novidades são o salteado de legumes com cogumelos e a esmagada de batata com azeitonas. Nos doces, tem o novo cheesecake de ricota com abóbora e noz. Claro que não faltam o arroz doce, a mousse de chocolate, o toucinho do céu ou o pudim de ovos.

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT