Rúben Carvalho, de 32 anos, não gosta de estar parado. Desde que tirou a formação em cozinha, não parou. Em 2017, trabalhava no restaurante de um hotel em Cascais e recebeu um convite para se mudar para a cozinha de outro empreendimento hoteleiro, mas desta vez, em Ibiza. Pouco depois, decidiu voltar a pôr-se à prova e partiu para Amesterdão. Por ali esteve durante dois anos, “numa de aprender inglês e evoluir profissionalmente”. Pelo caminho passou por vários restaurantes de hotéis de cinco estrelas, e não só. Decidiu abandonar os Países Baixos quando chegou uma proposta “única” de Portugal.
“Já estava com saudades do meu país. No Natal de 2019, vim visitar a família e comecei a procurar oportunidades. Recebi várias chamadas, mas não podia recusar esta”, começa contar à NiT. Tratava-se do restaurante Canto, que José Avillez criara com Ana Moura e António Zambujo.
“Só com jantares, com um serviço fine dinig, exclusivo e mediante reserva. Era mesmo a minha cara. Ainda por cima, não era para trabalhar com um chef qualquer. Para muitos, é mesmo o melhor”, relata.
“A música e a cozinha são as duas grandes inovações do universo. Um mundo sem eles seria pouco interessante. Juntar os dois é muito melhor.” Com esta apresentação, Avillez abriu inaugurou o conceito a 21 de janeiro de 2019. Trocou a jaleca pelo blazer, subiu ao palco e acompanhou por um piano, um violoncelo e uma guitarra portuguesa atrás, deu a conhecer o espaço ao mundo.
Aberto há apenas 15 dias, prometia ser um sucesso. A pandemia chegou pouco depois e mudou tudo. O Canto não resistiu às restrições impostas pelo governo para conter a Covid-19 e três meses depois fechou as portas. No fundo, era um restaurante que apostava na cultura, e não um negócio para rentabilizar — naquela fase, dificilmente conseguiria sobreviver.
O Canto foi o que trouxe Rúben de regresso a Lisboa. Quando o restaurante fechou, ficou sem trabalho. A fase que se seguiu não foi a melhor da sua vida, nem a mais fácil, confessa. Decidiu que não podia — nem queria — ficar parado. “Queria estar perto da família e ajudar quem precisava de ser ajudado.”
É aí que nasce a marca do cozinheiro. “Um dia saí à rua com o projeto Pão do Velho. Dei-lhe este nome por várias razões. Sim, fazia o pão e ia vendê-lo porta a porta. Ia às casas dos mais velhos da vizinhança para que não tivessem de sair à rua naquela altura de risco, mas não só. Escolhi chamá-lo ‘velho’, porque quis fazê-lo como se fazia antigamente: amassado à mão, deixando a massa descansar por um dia e utilizar massa mãe. Tudo artesanal”, explica.
A ideia não era ganhar dinheiro nem montar uma fábrica. Só queria ajudar. Por isso mesmo, nos primeiros seis meses, Rúben doou todo o lucro que fazia com a venda do pão. “Ao fim desse tempo, as minhas poupanças terminaram e também eu comecei a precisar de ajuda”, revela.
À medida que o tempo foi passando e aquilo que fazia começou uma ganhar uma notoriedade que não tinha no início. Aos pedidos dos amigos juntaram-se outros e daí a surgirem encomendas de desconhecidos foi um saltinho. “As pessoas que compravam o pão no início já nem eram as que mais compravam”. Pegou no nome, que era cada vez mais conhecido, e transformou-o num negócio.
“Percebi que existia uma lacuna no mercado. O fabrico do pão está cada vez mais massificado, e quando aparece algo diferente, destaca-se logo. Atualmente, há quatro ou cinco padarias em Lisboa a fazer o mesmo e por isso é que se distinguem.”
Em Paço de Arcos, Oeiras, Rúben tentou fazer as coisas devagarinho. “Nunca planeei ter um negócio, muito menos deste tipo. Sou formado em cozinha, trabalhava com fine dining — não tem nada a ver, por mais que seja fácil de comparar.”
Antes da pandemia, nunca tinha feito pão. O gosto, porém, já lá estava. O empreendedor, embora tenha nascido em Cascais, é filho de alentejanos que “não comem qualquer pão”. A farinha nas mãos da mãe é uma das coisas que mais se lembra de ver quando era miúdo.
Agora, com um menu estruturado, uma loja bonita e um produto afirmado, com características diferentes dos restantes negócios do género, começou, finalmente, a divulgar o Pão do Velho. No número 7A da rua Manuel Pinhanços vai encontrar produtos vegan, propostas sem açúcar, sem farinha de trigo nem lactose. Ali até há ramen.
A vertente solidária mantém-se. Atualmente, Rúben ajuda a associação Sol Fraterno. “Continuamos com os mesmos ideiais. Abrimos esta, não queremos abrir mais. Não planeamos enriquecer. O objetivo sempre foi ser diferente, e se expandíssemos, seria complicado garantir isso”, afirma.
Enquanto foi falando connosco, o padeiro manteve-se trabalhar. Como só precisava usar as mãos, “não haveria problema”, garantiu-nos logo ao início da conversa. Pelo meio, os apitos dos fornos foram dando sinal de que está para sair uma fornada de pão quente — ou de brownie vegan.
Aos 50 pães do velho, que já são a especialidade da casa, junta-se o bolo do ginásio — que não leva açúcar refinado nem lactose — e o pastel de nata “tão bom quanto o que foi considerado o melhor do mundo”. O melhor é que pode prová-los tanto no interior da loja, como na esplanada com cerca de 50 lugares.
A seguir, carregue na galeria para descobrir algumas das outras propostas que saem dos fornos do Pão do Velho.
