Gourmet e Vinhos

Estes rissóis de camarão são uma das melhores memórias de infância de Clara de Sousa

Nesta receita, a massa, o caldo e o creme são feitos de raiz. Esqueça as opções rápidas que sabem a pouco e prepare as notas.
Ficam crocantes e saborosos.

Para a geração mais antiga, existia um espaço obrigatório no armário da cozinha para o livro de receitas. O papel foi substituído, mas sabe-se que os verdadeiros segredos continuam é nas folhas vincadas com todos os passos escritos à mão. É o caso do passo a passo, inspirado na mãe de Clara de Sousa, dos rissóis de camarão que a jornalista divulgou no seu blogue.

Pelo almoço, lanche ou a acompanhar a ceia, os rissóis caem bem a qualquer altura do dia, seja qual for a ocasião. O nome do salgado vem do francês e embora a origem não seja clara, o que se sabe é que no País a iguaria é rainha nas mesas portuguesas. Recheados de carne, peixe ou até legumes, as receitas continuam a aparecer, mas sabemos que por mais que sejam seguidas à risca há sempre algo a desiludir.

Desta vez, damos a conhecer uma produção de raiz que acreditamos ter algumas dicas para o sucesso. Desde a massa até ao recheio, são escolhas como a da farinha que farão com que atinja uma textura crocante de invejar. Anote os ingredientes e agarre na varinha mágica.

Do que precisa

Para a massa

— 330 gramas de farinha Tipo 65 sem fermento
— 375 mililitros leite meio-gordo
— 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
— 2 cascas de limão
— sal

(Se usar outras farinhas, a quantidade de líquido deve ser igual à do pó.)

Para o recheio

— 500 gramas de camarão
— 6 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
— 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
— 200 mililitros de leito meio gordo
— 500 mililitros de caldo de camarão
— Sumo de limão a gosto
— Temperos (sal, pimenta-preta e noz-moscada)

Para panar

— 2 ovos batidos
— pão ralado q.b.

Como se faz

Para o caldo coloque os camarões no tacho, cobertos de água e sal a gosto para uma fervura durante quatro minutos. Após cozidos, retire as cascas e cabeças e deite-as novamente na panela ao lume durante cinco minutos. Triture com a varinha mágica e coe os excessos. Se não tiver 500 mililitros junte água.

Avance para o creme e derreta a manteiga, juntando farinha enquanto mexe a mistura. Quando começar a ferver, adicione o leite aos poucos e o caldo de camarão. Conforme mexe, o creme deve engrossar e aí poderá colocar os temperos a gosto.

A massa exige que tenha um tacho ao lume com o leite, a manteiga, as cascas de limão e o sal. Ao ver as bolhas retire do lume, junte a farinha de uma vez e mexa rapidamente com uma colher de pau. Volte ao fogão com a mistura para que todos os ingredientes fiquem unificados.

Quando estiver pronta, amasse-a numa bancada, molde uma bola e passe à ação quando arrefecer. Estenda os pedaços individuais até que fiquem finos e opacos e levante sempre a massa antes de rechear o petisco.  Deixe um espaço de cerca de três dedos do topo e meta um ou dois camarões com uma colherada do creme. Para um corte perfeito, utilize um copo e una as bordas com um garfo para que não se abram.

Avançando para a fase de panar, bata os ovos inteiros num prato e deite o pão ralado noutra tigela. Molhe os rissóis primeiro no ovo e só depois nos grãos e escolha entre fritar no momento ou reservar no congelador.

Se optar pela primeira opção, aqueça óleo a 180 graus, espere até que fiquem dourados e deixe-os a escorrer sobre uma rede. O papel aderente faz com que amoleçam, perdendo a crocância. No caso de os cozinhar congelados deixe espaços na fritadeira para que a temperatura do óleo não mude drasticamente.

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