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“Hell’s Kitchen”: o segredo para cozinhar um risotto sem irritar Ljubomir Stanisic

Este guia perfeito para o ajudar a provar que é capaz de fazer um prato que brilharia na cozinha mais famosa do país.
Esta é a cara que não quer ver

Terminado o último episódio de “Hell’s Kitchen”, será seguro dizer que pelo menos uma coisa o País já sabe: nunca, mas nunca tapar o tacho enquanto está a fazer um risotto. O pecado capital de Rafaela resultou num risotto medíocre — e acabou, como quase sempre, com um olhar enraivecido de Ljubomir Stanisic.

Em casa, não tem que temer a raiva do chef mais zangado de Portugal, mas pode e deve ter medo de dar aos seus amigos um risotto seco, empapado e sem sabor. Dir-se-ia que terá que seguir mais de perto o exemplo do Lucas — e menos o da Rafaela.

O problema é que, entre todo o frenesim, gritos e correrias de “Hell’s Kitchen”, é difícil ter ter tempo para parar e aprender a fazer uma receita. Valha a verdade, essa não é sequer a prioridade da produção do programa.

O prato fez a estreia em “Hell’s Kitchen” ao lado de duas espécies mais famosas por cá: o tradicional arroz branco e o malandrinho ou caldoso. Até pela origem italiana — terá sido batizado no início do século XIX —, é natural que nem todos estejam tão familiarizados com a forma de o preparar. Mas atenção: esta desculpa só é válida para nós, cozinheiros amadores e de fim de semana; é um pecado capital para qualquer concorrente de um programa de culinária.

Um risotto bem feito é a prova de que poucos e bons ingredientes, bem tratados, dão origem a coisas espetaculares. Essa é, talvez, a máxima da tão apreciada cozinha italiana.

E o que faz um bom risotto? Tem que ser cremoso na medida certa, uma textura aveludada que acaricia a boca — sem escorrer pelo prato ou assemelhar-se a uma plasticina —, estar recheado de sabor; deve ter queijo na medida certa sem ser enjoativo; e finalmente, deve conseguir comer-se por si só ou a acompanhar uma proteína.

Um risotto é o acompanhante perfeito, uma espécie de tela em branco que se pode moldar ao prato que queremos fazer. Tanto carrega de forma incomparável o sabor de cogumelos como se arrisca numa versão a solo com beterraba; com limão, abóbora, açafrão. É mais difícil imaginar coisas com as quais não se pode fazer um risotto.

Posto isto, está na hora de fazer o guia para o risotto perfeito. E depois desta longa lista, o resultado tem que ser perfeito: mesmo que nunca tenha cozinhado um na sua vida. E por favor, deixe a tampa do tacho na gaveta.

O risotto foi um dos arrozes escolhidos para a prova do último episódio

Ora se risotto é um arroz cozido, um dos segredos do sabor tem que estar na água em que ele irá cozer, neste caso o caldo. É, desde logo, uma das formas mais importantes de dar sabor aos grãos, que vão absorver a água — e o sabor.

Foi também este o primeiro aviso do chef Ljubomir Stanisic: “O mais importante num risotto é o caldo que se faz. O teu deve ter sido feito num tacho gigante com pouco aroma lá dentro.”

Idealmente, o caldo seria caseiro, feito com vegetais, galinha e aromáticos, para apurar o sabor ao longo de algumas horas. Caso não tenha tempo (ou paciência), existem caldos à venda que depois pode aperfeiçoar no fogão lá de casa. Ou, num aperto, pode deitar a mão a um caldo instantâneo, com a perfeita noção de que nunca será o recurso perfeito. Compense com uma boa mão de ervas aromáticas.

Este é o primeiro segredo e um dos grandes erros: depois de compor um bom caldo, mantenha-o no ponto de fervura para o usar no risotto. Por favor, não adicione caldo morno ou frio ao arroz. O segundo ponto: o caldo tem que ser adicionado aos poucos de cada vez, caso contrário estaríamos a preparar um arroz tradicional. Mas já lá vamos.

Agarre num tacho espaçoso — mas nem tão largo que o arroz fique espalhado numa única camada fina — e faça um refogado com cebola bem picada, um fio de azeite e uma colher de manteiga. Sempre, sempre em lume brando, deixe suar até ficar translúcida e acrescente o arroz.

Não se esqueça que a receita só pode usar arroz arborio ou carnaroli

De volta ao livrinho dos segredos: a cremosidade do risotto advém, claro, do queijo que é adicionado no fim, mas sobretudo do amido que os grãos libertam ao longo da cozedura. É, por isso, importante reter as seguintes máximas:

um risotto faz-se com arroz arbório ou carnaroli, apenas e só (um ou outro estão normalmente disponíveis em qualquer hipermercado)

nunca, mas nunca escorra ou lave o arroz; a água irá retirar o amido dos grãos e o resultado será um risotto pouco ou nada cremoso;

— a parte mais trabalhosa é que, durante todo o tempo de cozedura, terá que mexer continuamente o arroz, de forma a ajudar a libertar o amido e a potenciar a cremosidade; mexa de 30 em 30 segundos, deixando descansar em intervalos iguais.

De volta à cebola. Coloque o arroz no tacho e deixe alourar durante um a dois minutos, antes de refrescar com um bocadinho de vinho branco. Por favor, não use vinho de pacote — o vinho com que cozinhamos deve ser o vinho que bebemos. Vai ver que o resultado será sempre melhor.

Deixe evaporar o álcool e prepare-se para adicionar o caldo, uma concha de cada vez. Coloque caldo até que eles cubra ligeiramente o arroz e cozinhe tudo em lume brando, mexendo de vez em quando, mas sem abandonar o tacho. Lembre-se: um bom risotto é aquele que tem atenção total do cozinheiro.

Uma nota importantíssima: não tempere o arroz até ao último momento. Será no final que tudo se irá acertar e que acontecerá a transformação de arroz sem sabor a risotto soberbo.

Nesta fase da cozedura, é tudo um jogo de paciência. Esqueça proporções de água e arroz ou tempos de cozedura; o segredo está no olho atento. Assim que notar que a água começa a evaporar, coloque outra concha de caldo e mexa. Vai reparar que o líquido irá começar a tornar-se mais denso.

Por outro lado, esteja também atento aos grãos individuais. O grão, inicialmente translúcido, vai começar a ficar opaco. Queremos apanhá-lo no ponto em que passa e translúcido a totalmente branco e opaco. Com uma colher pequena, retire um grão e prove-o: convém que tenha alguma resistência, mas sem que custe a trincar — ou como a massa, al dente.

É um jogo de paciência

Chegamos, por fim, ao último e mais importante ato do risotto perfeito. Assim que o arroz estiver no ponto perfeito, tire-o do lume e deixe-o repousar dois a três minutos.

Antes do golpe final, é importante esclarecer duas questões: a primeira é a de que este processo consiste na base de qualquer risotto; portanto, ele será ligeiramente alterado consoante o sabor que queiramos usar.

Por exemplo: se quisermos fazer um risotto de cogumelos, temos que acrescentar dois passos: juntar cogumelos ao caldo, preferencialmente salteando-os antes de juntar o resto dos ingredientes; e cortar e saltear cogumelos à parte para adicionar no final do risotto. Caso queira apostar num mais simples risotto de limão, será no fim que deve adicionar um pouco de sumo — tendo o cuidado para equilibrar os sabores com outros temperos.

Feita a nota final e chegados ao último ato, entrámos naquilo a que os italianos chamam mantecatura. É nesta fase que o risotto se vai tornar verdadeiramente cremoso. Acrescente o parmesão ralado e a manteiga — nunca azeite! — e mexa bem até que o calor faça derreter e absorva tudo. Prove.

É neste ponto que terá que decidir quanto sal e pimenta terá que por. Não se esqueça que o queijo é, só por si, bastante salgado — e também por isso que tudo é acertado na fase final. Se tiver alguns ingredientes para acrescentar, é nesta fase que o deve fazer. Caso queira embelezar a coisa e dar-lhe um sabor mais fresco a ervas aromáticas, envolva tudo uma última vez e polvilhe.

Que maravilha

A última dica? Não espere para atacar. O arroz cremoso está, por essa altura, no seu ponto perfeito. Cada minuto em que não está na sua boca, é um minuto de perfeição que se perde — e que só tenderá a piorar à medida que o tempo passa.

Se seguir tudo isto à risca, pode ter a certeza de duas coisas: que terá um risotto de estreia muito melhor do que o de Rafaela; e que, se o provasse, Ljubomir Stanisic o encheria de beijos e elogios. Agora vá, lambuze-se com o risotto. Prometemos que não vamos olhar.

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