Gourmet e Vinhos

A melhor carbonara de Lisboa é feita por um brasileiro apaixonado por Itália

O prato do Il Monello tornou-se num sucesso. Os leitores da NiT não tiveram dúvidas.
A pasta vencedora.

Falar de pasta a la carbonara com italianos pode ser um assunto sensível. A maioria acredita que assim que o prato ultrapassa as fronteiras do país perde a essência, o sabor e para alguns até o nome. Mas há muitos bons chefs de outras nacionalidades a recriar o clássico com perícia.

Os portugueses são quase tão apaixonados pelo prato quantos os italianos, por isso decidimos levar a votos o melhor exemplar lisboeta. A decisão ficou a cargo dos leitores da NiT, numa eleição que encerrou esta segunda-feira, 13 de maio. O vencedor não deixou grande margem para dúvidas.

Numa concorrida votação com um total de 8.592 avaliações, o vencedor recebeu 42,21 por cento dos votos. A carbonara do Il Monello ficou assim no primeiro lugar com 3.627 votos. O segundo posto ficou nas mãos do La Pasta Fresca, com 39,77 por cento, bem distante do terceiro lugar do Casa Nostra com 5,68 por cento dos votos.

O espaço com o prato vencedor abriu em 2018 pelas mãos do milanês, Simone Cattaneo. Em 2022 o italiano decidiu voltar à pátria e Walei Marcolin e a equipa decidiram aproveitar a oportunidade. O brasileiro de 50 anos tinha se mudado para Portugal há um par de anos para fazer um mestrado de gastronomia. Acabou por ficar fascinado pelo País e decidiu não regressar ao Brasil.

“Já tinha tido vários restaurantes de comida mineira, no Brasil e era professor de culinária na SENAC – Escola de Gastronomia e Hotelaria, em São Paulo. Após uns tempos cá percebi que podia investir em algo meu. A cozinha italiana sempre me tinha fascinado, por isso quando vi que o espaço do Il Monello estava para trespasse decidi aproveitar. Decidimos manter os pratos de Simone, o antigo proprietário e viajámos para Milão para aprofundar o conhecimento sobre a gastronomia e a qualidade dos ingredientes”, revela.

A estratégia parece ter resultado. A votação dos leitores da NiT vem “consolidar o trabalho elaborado pela equipa”.

A receita vencedora de Walei Marcolin, para deixar claro, não tem a mínima hipótese de melindrar os italianos. Ao contrário do que os franceses tentaram fazer com a Carbonaragate, em 2016, o brasileiro segue à risca a receita original.

“A nossa versão destaca-se pelos ingredientes, que chegam diretamente do norte de Itália. Uso pecorino romano, um queijo de ovelha que lhe dá muito gosto, gemas de ovos e guanciale, um corte da bochecha e garganta do porco, curado com sal específico e pimenta preta. A massa é a mesma que os italianos utilizam na receita, a tubete de grano duro”, explica o chef.

Vale a pena lembrar que a preparação da discórdia, que deu início a um conflito internacional, foi feita por um casal francês que sugeria que a massa deveria ser cozida na mesma panela que o bacon e da cebola em cubos, finalizado com crème fraiche e um queijo não identificado, coberto com ovo cru e salsa. Os puristas da carbonara sentiram que tudo o que se passava naquele vídeo era um ultraje à receita original italiana. Em poucos dias, escritores, bloggers, chefs, cozinheiros domésticos e fabricantes de massas responderam indignados ao vídeo a exigir que fosse retirado. O debate internacional acabou quando a partilha foi finalmente apagada das redes sociais.

Queijo, pimenta e pasta continuam a ser ingredientes base da equação. A estes juntam-se os ovos batidos, o guanciale e azeite. A receita parece simples, mas há muitas coisas que podem falhar na preparação de uma boa carbonara. O ponto da massa deve estar al dente — nem demasiado dura, nem demasiado mole —, queijo e curados de qualidade e nada de juntar natas. Este é um ponto decisivo para diferenciar uma boa pasta.

A carbonara de Walei é feita a partir dos segredos que o cozinheiro aprendeu nas várias visitas a Itália. “De tanto replicar acabamos por ter noção do que pode ser melhorado. Ao longo dos anos fui trabalhando a cremosidade. Além disso, há certos detalhes que fazem a diferença. É o caso da forma como se cozinha o guanciale. É constituído por gordura e proteína e tem açúcares. Por isso não o posso simplesmente atirar para uma panela quente, porque vai caramelizar e não fica com a textura que quero”, explica.

As natas não entram na preparação da carbonara do Il Monello e a massa só é cozida no momento em que o pedido é feito. Este são apenas alguns dos segredos que fazem com que este prato seja um dos mais vendidos no restaurante — por dia servem mais de 30 carbonaras a 14€ o prato.

Para quem não é apreciador deste prato, Walei aconselha a provar a alla matriciana, outro prato conhecido da cozinha italiana e que envolveu muita pesquisa. A pasta trufa é outra das protagonistas dos pedidos no Il Monello, a par dos raviollis e javali ou dos recheados com figo e queijo gorgonzolla. Nas sobremesas a estrela é o tiramisú. O chef reduz na quantidade de café para ficar “equilibrado, estruturado e muito cremoso”.

Se por esta altura também se está a perguntar o que significa Il Monello, nós explicámos: é o mesmo que usamos por cá para traquina. Quando Simone Cattaneo era mais novo, não parava muito tempo sossegado. A família acabou por batizá-lo com a alcunha e quando o milanês abriu o espaço não quis deixar de lado a nostalgia e deu-lhe o nome que os pais lhe chamavam quando era miúdo.

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