Gourmet e Vinhos

“Quando acabo de fazer o cozido, digo sempre: agora quero ver quem é o cabrão que faz melhor”

O épico cozido de Nuno Diniz vai voltar a Lisboa para uma última ceia. Demora dias a fazer e custa 60€. A NiT falou com o chef.
Nuno Diniz no território onde é rei: a cozinha.

Pela última vez, Nuno Diniz vai servir o seu mítico cozido em Lisboa, numa refeição na qual só 90 eleitos conseguirão estar presentes. O custo de 60 euros é a pechincha que centenas estão dispostos a pagar, ansiosos por comerem o cozido que se tornou num verdadeiro fenómeno. Aliás, a NiT já tinha falado sobre o cozido que em janeiro esgotou em apenas nove minutos.

Aos 63 anos, o chef deixou de dar aulas de cozinha e decidiu deixar a capital. Saturado da cidade, foi viver para Serzelhe, um paraíso perdido com 12 habitantes em Trás-os-Montes. Por lá, onde toma conta da mãe de 90 anos, escreve livros, compõe música e prepara refeições com os produtos agora tão perto.

A 10 de fevereiro de 2024, volta à capital para liderar a confeção do cozido que encantou Lisboa. Como se fosse uma produção da Victoria’s Secret, onde quem provoca gritos de espanto não são top models, mas dezenas de enchidos a desfilarem das panelas para os pratos.

O seu último cozido em Lisboa, para 100 pessoas, esgotou em nove minutos. Pela expetativa que já há em relação ao próximo, a 10 de fevereiro de 2024, vai bater esse recorde?
Neste momento tenho perto de 600 pedidos. Vou mandar o e-mail a 7 de dezembro às 10 da manhã, diria que vai ser um ou dois minutos até esgotar.

Quando diz ser o último que faz em Lisboa, é mesmo assim ou vai ser tipo tour de despedida dos Rolling Stones, que depois voltam sempre?
Não, é mais Led Zeppelin, embora também tenham voltado mais tarde. Será mesmo o último cozido que faço em Lisboa. Já cozinhei em 97 países, andei toda a vida rodeado de milhões de pessoas. Quando de repente me apaixonei por Sezelhe, uma aldeia com 12 habitantes em Trás-os Montes, decidi vir viver para cá. Estava saturado da vida na cidade.

Qual o melhor elogio que já fizeram aos seus cozidos?
Sou pouco sensível a opiniões externas. O grande elogio tem a ver com ter começado a fazer três cozidos por ano, desde 2006, e estarem sempre esgotados. E sem facilidades: pagam adiantado, se desmarcarem não recebem o dinheiro de volta, não há lugar para vegetarianos ou pessoas com alergias. É um cozido ímpar, não uso um único produto que se possa comprar no supermercado. Este é o grande elogio: reconhecimento da qualidade.

“[Os clientes] pagam adiantado, se desmarcarem não recebem o dinheiro de volta, não há lugar para vegetarianos ou pessoas com alergias”

Qual foi então o elogio mais divertido?
Dizerem-me que gostavam de ter bandeirinhas no prato, para perceberem o que estão a comer. Isto por um motivo simples: o cozido normal tem pelo menos entre 25 a 35 enchidos. Enquanto crus são fáceis de identificar, cozidos começa a ser muito difícil. Depois de cortados, é impossível até para mim.

Quando prepara o cozido, existe uma hierarquia de ingredientes?
Têm todos a mesma importância. É evidente que alguém pode dizer que o fumeiro é o mais importante. Concordo. E as carnes fumadas de Trás-os-Montes, que são uma coisa do outro mundo? Também concordo. E a batata kennebec, aqui do Barroso, não é incrível? E a couve tronchuda, quando tem sorte de apanhar com geada, nas duas ou três semanas antes do cozido, não passa a ser uma coisa genial? Não existe uma hierarquia, mas sim a combinação retumbante de ingredientes.

Com história.
Todos têm uma história, passaram pelas mãos de velhotas e velhotes, que fazem as coisas como mais ninguém. E com verdadeira sustentabilidade, não a conversa fiada que ouvimos neste meio da cozinha.

Como assim?
Quem disser que faz uma cozinha sustentável está a mentir, a tentar enganar saloios. Qualquer restaurante em Lisboa a falar em quilómetro zero… Então de onde veio o produto? Já se fizer um cozido aqui em minha casa, estamos a falar não de quilómetro zero, mas no raio de 20 metros onde consigo ter tudo. Esta autenticidade única é impossível de reproduzir. Ou, quanto muito, é possível fazer uma vez por ano. Porque um cozido destes implica, além de anos de investigação, uma preparação com cerca de dois meses de antecedência. Depois, em termos de confeção, estamos sempre a falar de três dias.

O cozido único do chef inclui dezenas de ingredientes.

Porquê?
O cozido barrosão tem uma característica que é ser essencialmente porco curado e fumado, portanto vai ter que estar sempre pelo menos um a dois dias de molho, como se fosse bacalhau, devido ao alto teor de sal. Depois temos os enchidos, como são muitos têm que ser cozidos separadamente. É um festival na cozinha, se eu tiver 25 enchidos, mais couves, batatas, carnes fumadas, nabos, são uns 40 tachos. Tudo isto leva tanto tempo que cada vez que acabo um cozido digo sempre “foda-se, é o último, não volto a fazer!”. Fico num estado de absoluto esgotamento.

Portanto, não o faz por dinheiro. Qual é a motivação?
Prazer e alimentar o ego. Os guitarristas dos anos 50 e 60 tinham as chamadas batalhas do blues, em que cada um tentava dificultar a vida ao próximo, utilizando técnicas novas. Isso acaba por progredir para o rock e há um festival famoso, em Monterrey, onde o Hendrix decide acabar o concerto a pegar fogo à guitarra. E quando faz aquilo pensa assim: “agora quero ver quem é que faz melhor”. É o que acontece nos meus cozidos – cada vez que acabo, digo o mesmo: “agora quero ver quem é o cabrão que vai fazer melhor”.

Defende o produto português acima de tudo?
Não, defendo o produto extraordinário. Se puder, como é agora a altura, mandar vir uma trufa branca, e aí não estou nada preocupado com a sustentabilidade, ou arranjar um foie gras cru de produção artesanal, ou grande caviar, tudo isso é válido. Sou um cozinheiro com uma carreira internacional, que fez formação nas melhores escolas do mundo – interessa-me a qualidade do produto. Claro que, no caso do cozido, seria ridículo utilizar produtos que não fossem nossos.

Qual o maior erro que as pessoas cometem na preparação de um cozido?
Os enchidos têm que ser cozidos em separado e a gordura que largam deve ser reutilizada, nomeadamente para quem gosta de fazer arroz, em vez de começá-lo com azeite. Depois, a cozedura do mundo vegetal é crítica. Não há nada pior do que servir hortaliças cruas, que se chamam eufemisticamente al dente, para dar um ar assim bem culto e italiano.

“Cada vez que acabo um cozido digo sempre ‘foda-se, é o último, não volto a fazer’.”

Isso aplica-se a todos os vegetais?
Sim. Cenoura crua é magnífico, adoro comê-la crua, agora cenoura encruada é uma coisa péssima. Batata encruada é a pior coisa que existe e, se estiver desfeita, nem para puré serve. Existe uma técnica, a dificuldade passa por controlá-la. Qual o problema? A incompatibilidade com algo cada vez mais típico: o cabrão do telemóvel que toca a meio. Estamos a fazer uma cozedura, entretanto é a mãe, o pai, a namorada, o namorado e um gajo esquece-se. Quando voltamos à cozinha, a batata transformou-se em puré, as couves estão cozidas demais.

E em relação ao caldo?
Ensino nas minhas aulas que a água é uma coisa magnífica para beber, tomar banho e fazer caldos. No cozido do Barroso, faço um caldo com ossos de vitela e aproveito a água de cozer o fumeiro para juntar ao caldo original – é aqui que as hortaliças vão ser cozinhadas.

Como é que alguém que diz ter ego grande assume ser ignorante sobre o fumeiro nacional e parte numa cruzada de aprendizagem que durou 14 anos e já deu um livro?
Porque o meu ego obriga-me a ser melhor que os outros. E para isso tenho que estudar. Quero sempre saber mais, nunca estou satisfeito com o que sei.

Normalmente as pessoas com ego grande acham que sabem tudo.
Só que não reconhecem ter ego grande, eu reconheço. É essa a diferença. Tenho noção que sei muito, mas há uma imensidão de coisas que desconheço. E tenho a noção ainda mais clara que lamentavelmente há muita coisa que não vou ter tempo de aprender. A questão dos enchidos é exemplar. Depois de escrever o livro, onde falo de 112 enchidos diferentes, já descobri mais nove. O conhecimento é um fator dinâmico, nunca pára.

Qual o prato que mais gostava de provar?
Não faço ideia, porque provei tudo o que conheço. Comi esquilo, comi urso, comi puma no Canadá, que era uma coisa que nem sabia que se comia. Provei lagartas vivas na Austrália, aquelas brancas com rabo negro que estão dentro das árvores. Já comi tudo.

Sem desilusões?
Se gostei muito da lagarta? Não gostei. Aliás, quando sinto alguma coisa no estômago, penso sempre se não será a puta da lagarta que deixou cá ovos. Portanto, não foi uma experiência agradável, mas culturalmente foi extraordinária. Quando comi o ortolan [ave de consumo proibido, célebre por ter sido a última refeição do presidente francês François Miterrand e cuja fama se reavivou recentemente com uma cena na série “Billions”], foi irrepetível. Também tem a ver com o ambiente. De repente eu tirar o guardanapo de cima da cabeça e olhar à minha volta e parecia que estava numa reunião do Ku Klux Klan… Tudo isto contribui.

Qual a gastronomia mais fascinante?
Em termos de sabor puro e duro, continuo fascinado com as cozinhas que se encontram por cá, quando são bem feitas. Na qualidade absolutamente superior, a grande cozinha francesa. Do ponto de vista da imaginação, o México, juntamente com Vietname e Peru. Depois há uma série de sítios desapontantes, como as chamadas cozinhas nórdicas.

Porquê?
Souberam vender-se muito bem, mas há um problema: falta-lhes história de cozinha, por isso também não possuem produtos de origem. Temos o Redzepi a tentar convencer-nos que uma sopa feita com água e pedras do mar é uma coisa boa. Qualquer gajo que tenha comido e não esteja deslumbrado porque está no Noma ou noutro sítio do género vai dizer ”isto é uma merda”.

Tem outras decepções?
Alguma da cozinha moderna mais radical em Espanha. Aliás, e isto é uma coisa pouco bonita de se dizer, em Espanha não se come bem.

Deixou de dar aulas há duas semanas. Já tem saudades?
Não. É outra característica minha: não tenho saudades de nada. Olho sempre em frente.

Para quem deu aulas durante anos, é um corte radical.
Sim. E as minhas aulas foram divertidas até ao fim, nem sequer havia saturação. As coisas acabam com naturalidade para mim. Se calhar tem a ver com o meu terror nunca confessado de falhar. O segredo para uma pessoa ser boa é ter um terror absoluto de ser má. A minha vida é feita por alturas em que digo “chega, já fiz isto, fiz bem, não sei se vou continuar a fazer bem, portanto o melhor é partir para outra”.

Nuno Diniz em imagem tirada com os seus alunos.

Para onde partiu agora?
Passei os últimos cinco meses aqui em Serzelhe, escrevi o livro deste ano e o do próximo. Não tenho falta de coisas para fazer.

O que pode dizer do livro novo?
Sai para a semana, é muito engraçado, revivo o único projeto falhado da minha vida, o restaurante Revolução. Falhado não por falta de qualidade, mas porque fomos vítimas da pandemia, não resistimos às despesas. Intitula-se – aí está o ego a vir ao de cima – “A Cozinha Popular e Elitista de Nuno Diniz”. Traz a loucura de pratos que fizemos no Revolução e foi todo reescrito de forma a que as pessoas entendessem as receitas. E tem muitas histórias, misturadas com a minha filosofia de cozinha.

Uma obra revolucionária?
Um bocadinho, porque fala da necessidade de tratar os cozinheiros como pessoas civilizadas: terem horários, serem pagos condignamente, não haver estagiários à borla. É um livro político, é tudo e mais alguma coisa. Exatamente aquilo que sou.

Como é que um leigo distingue show-off de comida a sério?
Tem a ver com a reação individual. E há muitas reações quando vamos a um restaurante. Há uns bons anos, na Quinta do Monte Douro, com o José Bento de Santos, fazíamos uns banquetes extraordinários. Servíamos, por exemplo, caranguejo do Alasca, e punha-se um spray com aroma de marisco. Há muitas formas de impressionar o cliente. Aquilo que agora se chama eufemisticamente “a experiência”. Quando chegamos a um restaurante e nos dizem “bem-vindo à experiência”, olhamos logo à volta, “o que irá acontecer, vai haver sexo, é o quê?”.

E a comida?
Se a pessoa gosta muito de comer, consegue fazer um juízo. Gostar é um direito absoluto, embora não necessariamente um sintoma de falta de qualidade do que nos dão. Por exemplo, abomino pimentos, reconhecendo que são fantásticos. Logo, o problema não é do pimento ou de quem o cozinha – é meu. Se a pessoa sai satisfeita com a comida, então isso quer dizer uma coisa: ali come-se bem. Se é muito bem tratada, a música é bonita, os pratos custam 350 euros cada, normalmente acontece algo grave: fica impressionada com tudo, mas depois, com o barulho e as luzes, não percebe se a comida é grande coisa.

Uma coisa invalida a outra?
Temos que fazer opções no restaurante, sempre com cariz económico. Se pudesse vender pratos a mil euros, não estava preocupado, mas como não posso… Se invisto na louça, na decoração, no sorriso das meninas e dos meninos, provavelmente o resto do orçamento só me permite comprar produtos merdosos. E com produtos merdosos não é possível fazer grande cozinha.

Já disse que “cozinho com amor” é um dos mais estafados chavões da sua área. Há outras coisas do género que o irritam?
“Os ingredientes mais importantes são o amor e o carinho.” É insuportável (risos). Outra coisa muito irritante é a constante resposta de que “é segredo”. Mas porquê? O segredo é uma bomba atómica que mata o conhecimento. Depois há todo um leque de tendências que se têm agravado.

Tem histórias sobre isso?
Quando era chef do Tágide, uma vez estava fora da cozinha e aparece-me um casalinho. Quando me vêem, mostram-me o telemóvel e dizem: “vamos criticá-los, queremos comer muito bem”. Nem os deixei entrar. É preciso combater esta coisa de enquanto classe termos uma dependência das opiniões não só de quem sabe muito menos sobre a nossa cozinha, mas acima de tudo de quem quer mostrar: “ah eu sou crítico, quero ter pratos especiais”. E na maioria das vezes não quer pagar, outra tendência terrível. Sempre existiu, mas tornou-se avassaladora nos últimos anos.

Sempre existiu?
Noutra altura, estava como chef da York House. O diretor-geral era o Zé Tomás de Mello Breyner, que é muito meu amigo e já era antes de trabalhar com ele. Quando eu estava na cozinha, ele nunca entrava. Um dia, ao fim de eu estar lá há uns seis meses e ter revolucionado a ementa para uma cozinha mais elaborada, com produto a sério, ele vai lá. Pára à porta e diz com um ar sério, sem me tratar por tu como era hábito: “chef, o food cost está muito alto”.

Não gostou das palavras.
Passou-me uma nuvem pela cabeça. “Olha, Zé Tomás, no dia em que os teus amigos deixarem de vir todos comer à borla a este hotel, tu falas comigo de food cost, até lá ficas calado.” Estive perto de dez anos na York House e nunca mais se falou de food cost.

“Alergias dos clientes? É um restaurante, não um hospital. Não tenho nada a ver com as alergias das pessoas”

E quando as pessoas dizem que têm alergias?
Respondo logo: “olhe, lamento muito, mas isto é um restaurante, não um hospital”. Não tenho nada a ver com as alergias das pessoas. Quem as tem, o mínimo é avisar dois dias antes e perguntar “olhe, sou alérgico, há alguma coisa que possa comer?”. E aí sou o primeiro a dizer “não, só temos pratos que não pode comer, mas vou ter todo o prazer – até porque isso dá realmente prazer – em preparar qualquer coisa especial para si”. Agora, não é chegar e dizer “sou alérgico, não posso comer isto e aquilo, o que tem para mim?”. Porra, não come coisa alguma, coma pedras, não quero saber.

Faltam os vegetarianos.
(risos) Não tenho nada contra, como é óbvio, mas sou omnívoro. A cozinha que quero fazer tem vegetais, mas também produtos animais. As pessoas que chegam a um restaurante e, com um ar muito ofendido, perguntam se não há prato vegetariano… “Olhe, acha que se eu fosse a um restaurante vegetariano e pedisse um bife, alguém me ia dar?”. Um vegetariano a sério, não aquele que assim se diz só porque soa bem ou está na moda, vai a restaurantes vegetarianos.

Há um episódio da série “Seinfeld” intitulado “Nazi das Sopas”. Satiriza um certo tipo de chef irascível que toda a gente atura porque quer provar a comida dele. Isto é realidade ou mito?
São duas realidades ao mesmo tempo. Uma é trabalhada, faz parte da imagem, e muitas vezes o chef mal-disposto até é um gajo impecável. A outra aplica-se a gajos intratáveis, umas bestas normalmente com muito pouca cultura. No entanto, existem cada vez menos. É uma coisa datada, o chef-estrela não faz qualquer sentido. É uma realidade, mas vai desaparecer rapidamente.

Suportaria alguém assim?
Há uma loja de cozinha muito antiga em Paris, talvez a mais famosa do mundo, chamada E. Dehillerin. Fui lá durante muitos anos, porque cá não tínhamos praticamente nada a nível de utensílios mais sofisticados. Os gajos tratavam os clientes abaixo de cão. Abaixo de cão! Dizia por exemplo, “olhe, aquela caixa que está ali em cima pode mostrar?”, e o tipo vociferava logo “vai comprar!?”, “ah, não sei”, “não sabe?”, “não…”, “se vai comprar eu tiro, se não, não tiro!”. Só que eram os únicos que vendiam e eu não tinha alternativa se não sujeitar-me àquele tratamento.

Serzelhe, o paraíso transmontano que fez Nuno Diniz largar Lisboa.

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