Gourmet e Vinhos

O bacalhau à Brás à prova de nabos na cozinha — e que se faz em meia hora

Esta versão inclui um twist que ajuda qualquer um a elevar o clássico da culinária portuguesa.
Uma proposta da Clara de Sousa.

Mesmo quando pensa que é impossível haver mais uma receita de bacalhau, sobretudo do clássico “à Brás”, desengane-se. No que toca a pratos deste tipo, há sempre espaço para mais uma dica ou detalhe que podem fazer toda a diferença. Tudo depende da mestria do cozinheiro. 

Neste caso, trata-se da de uma criação de Clara de Sousa, a jornalista que tem feito sucesso online com as suas receitas — e faz desde março parte do Universo NiT. Segundo a pivô, este é um preparado rápido e simples, que fica pronto em menos de meia hora. 

“A origem do Bacalhau à Brás não é conhecida com exatidão, mas a versão mais aceite é a de que foi criada por um taberneiro do Bairro Alto, chamado Braz, no final do século XIX. Em vários aspetos é semelhante ao Bacalhau à Lisbonense, que não leva batata palha ou mesmo ao Bacalhau à Assis, que, além da batata palha, leva também cenoura, pimento vermelho e presunto”, explica no site.

O que distingue esta receita das restantes passa por um pequeno truque que Clara ensina, garantindo que as batatas misturadas com o ovo não ficam demasiado empapadas. Mas não se preocupe. Por muito que seja uma grande responsabilidade cozinhar este peixe tão português, podemos assegurar que esta é uma alternativa fácil, sem serem necessários grandes dotes de culinária para que seja um sucesso à mesa. 

Do que precisa

400 gramas de bacalhau demolhado
— 600 gramas de batata frita palha
— 50 mililitros de azeite
— 7 ovos L
— 3 cebolas médias
— 2 dentes de alho
— sal e pimenta q.b.
— salsa a gosto
— azeitonas pretas a gosto

Como se faz

Nesta receita, a Clara de Sousa hidrata a batata palha para retirar algum excesso de sal e gordura, sem a escaldar, porque não se quer mole, apenas hidratada com água fria corrente. É uma hidratação rápida para garantir que a batata se mantém ainda rija, mas sem absorver demasiado o ovo. Depois de passar a batata por água, ela fica a escorrer, enquanto se desfia o bacalhau em cru. Logo após, batem-se os ovos temperados com sal e pimenta. Fatia-se a cebola e pica-se o alho e a salsa.

O lume deve estar no médio. Nunca se coloca muito forte para não queimar nada nem cozinhar nada em demasia. Começa-se por refogar a cebola fatiada no azeite, durante uns 5 minutos, mexendo, até dourar ligeiramente. Juntam-se os alhos picados e refoga-se mais um minuto só para libertarem o seu aroma. Envolve-se o bacalhau desfiado e refoga-se apenas 30 segundos, só para incorporar bem o azeite. Envolvem-se as batatas e deixa-se que a mistura aqueça. Só depois se juntam os ovos, rapidamente, com a ajuda de duas espátulas ou colheres de pau e desliga-se imediatamente o lume, para evitar que os ovos cozinhem demasiado.

O calor residual irá ser suficiente para eles ficarem no ponto. Serve-se de imediato, polvilhado com salsa picada e decorado com azeitonas pretas.

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