Gourmet e Vinhos

Ortodoxo: a queijaria favorita dos chefs já tem uma loja

A queijaria em Azeitão só faz queijos de forma artesanal e natural. É lá que se produz o primeiro queijo azul português.
Há sete variedades de queijo.

Pelas seis da manhã, José Lima já se prepara para fazer a ordenha das vacas e das cabras. O dia começa cedo porque, duas horas depois, o leite já está a ser trabalhado para, por via artesanal, dar origem a queijos com “sabores apurados” — um deles o primeiro queijo azul feito em território nacional.

É na Quinta de Camarate, em Azeitão, que se fazem os queijos da Ortodoxo, um pequeno produtor que tem dado nas vistas, tanto que os produtos da marca acabam regularmente nas mãos de chefs como José Avillez ou Joachim Koerper.

Criada em 2021, só no início do ano abriram a primeira loja dos seus produtos, precisamente na quinta onde José e a sua sócia, Maria Arriaga, produzem as especialidades. Formado em Gestão Hoteleira, já só a chegar à casa dos 30 é que decidiu mudar de vida. “Nos tempos livres viajava para Itália e comecei a ter vontade em fazer queijo de melhor qualidade no País. Em 2020, estava no projeto Semear, ligado a uma horta solidária, em Oeiras, e conheci uma italiana voluntária. Falei-lhe sobre esse sonho e ela apresentou-me um amigo que fazia burrata. Foi ele quem me falou de uma portuguesa a quem deu um curso de queijos, a Maria”, recorda.

Maria, engenheira agrónoma de 37 anos, por sua vez, já tinha colocado as mãos ao trabalho e já produzia queijo na Quinta do Viso Grande, em Setúbal. Juntos, decidiram lançar-se na Ortodoxo e fazer no projeto “queijo autêntico e sustentável”. A produção é totalmente artesanal com o uso exclusivo de leite cru das 120 cabras e 50 vacas de produtores locais.

Para José, a “boa pastagem vegetativa e a criação ao ar livre” são “sinónimos de uma boa raça queijeira”, que embora resulte em pouco leite, mantém altos níveis probióticos e nutritivos. O queijo também não passa por qualquer refrigeração ou processos industriais. 

“Antes do queijo, o nosso foco vai para o leite. Acreditamos que fazendo as coisas como antigamente, conseguimos preservar o máximo das boas bactérias e nutrientes. A colocação do leite, por exemplo, fazemos com um balde, para não acabar demasiado processado”, descreve José.

Hoje, os seus queijos são cobiçados pelos melhores chefs e servidos em restaurantes com estrela Michelin, é o caso de José Avillez e o seu Encanto ou do Eleven de Joachim Koerper. Agora, contam com uma Cave de Queijos instalada na própria quinta, para que os produtos cheguem a todos os que os queiram comprar.

E apesar de pequeno, o espaço é necessário. “Antigamente os clientes tinham de ficar fora do espaço por questões de higiene e isso prejudicava-os”, acrescenta.

A loja é toda preta e conta com seis expositores de frios e alguma mobília para tornar o espaço acolhedor. Por lá, cada visitante pode fazer provas de cada um dos sete queijos — dois deles de cabra. Quem preferir pode fazer uma visita à queijaria para conhecer a sala de fabrico. A atividade que custa 20€ por pessoa termina na loja com uma prova de queijos.

O grande protagonista da casa é o queijo azul, o Azul da Arrábida (32€/kg) — o primeiro do género em Portugal. A receita é fruto de muitas tentativa que nem sempre correram bem. E porque é que nunca ninguém o tinha feito por cá? “Se ninguém nunca o fez, foi por alguma razão. Não sabemos porque foi o primeiro, mas talvez pela sua complexidade”, justifica José. 

No primeiro ano, nem sequer conseguiram que o bolor azul aparecesse. Depois foram apurando a técnica, que hoje envolve um processo de viragem diário durante 12 meses, e uma perfuração para oxigenação e para que as bactérias cresçam. “Conseguimos fazê-lo 2022 e apesar de este queijo não ser o favorito das pessoas, sobretudo pelo sabor mais intenso, continua a ser um dos destaques”, nota.

Mais consensual e o atual best seller é o Coração de Burrata (7€/500gr). Confecionado com mozarela de leite cru de vaca, é depois desfiada à mão, enquanto se acrescentam natas para uma maior cremosidade.

Outro dos queijos estrela é o Grande do Viso (gruyère) de pasta semi-dura, lavado com vinho tinto. Um queijo que requer tratamento diário, com mudanças de posição, ao passo que a casca é escovada com vinho até atingir a consistência certa, ao fim de cerca de dois meses. Quem preferir opções mais comuns pode optar pelo requeijão de vaca (10€/kg).

José revela que este ano está previsto o lançamento de dois novos queijos de vaca — um de pasta mole e outro de pasta dura — em julho. Outra novidade é também a criação própria de 25 vacas, em Vila Franca de Xira, a implementar até à venda das duas novas receitas.

Carregue na galeria para conhecer algumas fotografias da queijaria na Quinta de Camarate e dos queijos lá fabricados.

Áudio deste artigo

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua do Engano, Quinta de Camarate
    2925-358 São Simão
  • HORÁRIO
  • De segunda a sábado das 8h às 18h
  • Domingo das 8h às 13h
PREÇO MÉDIO
Entre 10€ e 20€
TIPO DE COMIDA
Queijaria

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT