Uma das tarefas mais frustrantes da cozinha passa por acertar o ponto do bife que, como bem lembra o chef Fábio Bernardino, “exige alguma técnica”. Por isso mesmo, a NiT falou com o cozinheiro, que é residente no programa “A Nossa Tarde”, na RTP, para esclarecer todas as dúvidas.
“Há que ter em conta que cada tipo e corte de carne tem o seu ponto. Um bife de frango nada tem a ver com um bife de vaca, assim como um bife do lombo é diferente de um bife do redondo. Ambos têm características distintas”, começa por explicar.
Feitas as ressalvas, Bernardino deixa algumas dicas. “Antes de cozinhar a carne, seja qual for, esta deve ser sempre colocada alguns minutos à temperatura ambiente. Assim, evitamos o choque térmico e obtemos uma carne mais tenra”.
Além disso, “a frigideira deve estar bem quente para a temperatura selar a carne quando a colocar no utensílio. Aqui, pode apenas temperar com um pouco de sal e azeite (ou outra gordura a gosto). A carne deve ser selada toda à volta para caramelizar e criar uma crosta que ajuda a manter o interior húmido e mais suculento”. E acrescenta: “Outro aspeto importante é que não devemos forçar a carne para a virar. Quando esta está no ponto, descola automaticamente da frigideira. É também de frisar que não se faça furos na carne para que os seus sucos se preservem e não fique seca e passe do ponto”.
O profissional sublinha ainda que os pontos da carne dependem do gosto de cada um. Mas, de um modo geral existem três pontos mais ou menos genéricos: o mal, médio e bem passado. E cada um tem a sua técnica específica.
“Para uma carne mal passada, que é sobretudo típica de um bom bife de vaca, com uma espessura mais alta, como é o caso do lombo, devemos marcar a carne cerca de dois minutos em cada lado, com a temperatura bem alta. Quando tocamos a carne e está macia, sentem-se os sucos no seu interior e está bem caramelizada no exterior. Ao cortar vemos o seu centro bem avermelhado”.
Fábio Bernardino continua: “Já no ponto médio, importa deixar ao lume um pouco mais de tempo em cada lado, cerca de três a quatro minutos. O toque é sempre o melhor marcador. Neste ponto, a carne já fica mais resistente quando tocamos e sabemos que o ponto está mais para o médio”.
Por fim, “no ponto bem passado, devemos levar ao lume alto, cerca de três a quatro minutos de cada lado e depois deixar terminar a cozedura com um lume mais baixo alguns minutos para garantir que fica bem. Para cortes de carne mais grossos, uma boa técnica consiste em finalizar a carne no forno para garantir que o interior está no ponto. Quando se toca, a carne é firme e liberta poucos sucos”.
Antes de servir, não se esqueça de deixar a proteína repousar durante alguns minutos, para que fique “mais tenra e suculenta”.
