Ao contrário do que muitos acreditam, a verdadeira paella valenciana não leva qualquer tipo de marisco. A origem da receita remonta aos camponeses espanhóis que, após um dia de trabalho no campo, misturavam arroz, azeite e sal, e colocavam tudo numa panela redonda com alças, conhecida como paella. Durante o percurso até aos campos, adicionavam carne de lebre e pato, legumes e açafrão.
A receita ganhou notoriedade especialmente na costa de Valência, onde foram incorporados os ingredientes finais: camarões, lulas, mexilhões e lagosta. No entanto, é na região de Albufera, muito conhecida pelos campos de arroz, que se encontra o verdadeiro berço da especialidade.
Os mouros, que conquistaram a Península Ibérica no século VIII, deixaram um legado importante: os campos de arroz. Foi com essa herança que os camponeses acabaram por criar o Arroz a La Valenciana — hoje conhecido como Paella Valenciana —, um dos pratos de arroz mais famosos do mundo. É confecionado numa panela que se assemelha a uma frigideira rasa, também chamada paella — e é daí que vem o nome da especialidade. Mas tem um passo importante que a destaque dos restantes arrozes: o socarrat, também conhecido como “arroz caramelizado”. Para chegar a esse ponto basta deixar o arroz agarrar à panela, sem deixar queimar e depois raspá-lo.
A NiT esteve em Valência a conhecer a aldeia pitoresca e trouxe na bagagem a receita original do arroz, para todos os que o quiserem recriar.
Do que precisa
— 400 gramas de arroz para paella
— 180 gramas de frango
— 130 gramas de coelho
— 40 gramas de pato
— 60 gramas de feijão frade
— 2 alcachofras
— 2400 gramas de água
— 1200 gramas de água da cozedura das carnes
— 80 gramas de tomate
— 120 gramas de azeite virgem
— 6,5 gramas de pimentão-doce
Como se faz
Comece por cozer as carnes e reserve a água da cozedura. Assim que estiverem prontas, desfie-as e salteie-as no tacho da paella, juntamente com os legumes.
Acrescente o tomate à mistura e tempere com colorau. Adicione a água reservada e envolva bem.
Junte as alcachofras e, por fim, o arroz. Deixe cozinhar durante 18 minutos até ao ponto da água desaparecer e o arroz caramelizar. Quando perceber que está quase queimado, raspe-o com uma espátula, uma colher ou um garfo.
