Gourmet e Vinhos

Pneus, viagens e estratégia. Afinal, como foi criado o reputado Guia Michelin?

O livro vermelho com os melhores restaurantes surgiu no início do século XX e era distribuído de forma gratuita.
A primeira edição saiu em 1990.

Independentemente dos pratos que cozinhem, dos anos de carreira que tenham, ou o país onde vivam, todos os chefs têm um sonho em comum: pertencer à famosa bíblia gastronómica vermelha. O que poucos sabem é que o famoso guia Michelin, que agora distinge os melhores dos melhores, começou com uma tentativa de salvar um pequeno negócio de pneus.

Clermont-Ferrand, uma cidade francesa, serviu de palco a uma mudança revolucionária, sem sequer dar por ela. Foi ali que em 1889, os irmãos André e Édouard Michelin criaram e depois patentearam o primeiro pneu removível, testado numa corrida entre Paris e Brest, em 1891. Depois inventaram o primeiro para carros, capaz de suportar velocidades acima dos 100 quilómetros.

Mas, afinal, o que pneus têm a ver com comida? É simples. O Guia Michelin original foi lançado em 1900 pelos irmãos franceses para fornecer conhecimentos locais sobre gastronomia e automobilismo numa altura em que havia menos de três mil carros nas estradas do país. O objetivo? Quanto mais viajassem, mais pneus gastavam, mais eles podiam vender, mais lucro tinham.

Com o objetivo de ajudar a planear viagens, o guia encheu-se de mapas, dicas úteis sobre como trocar pneus, onde comprar combustível e onde fazer uma boa refeição, bem como encontrar um mecânico em caso de avarias.

As primeiras edições eram, como a capa vermelha indicava, “oferecidas graciosamente aos condutores”. Com o aumento da procura, André e Édouard Michelin decidiram, em 1920, que o mesmo passaria a custar sete francos, qualquer coisa como 7,35 euros. E aí deu-se a reviravolta que nenhum dos irmãos esperava. O agregador passou a ser super cobiçado e todos queriam fazer parte das páginas do guia.

Reconhecendo a influência crescente da secção de restaurantes do guia, os irmãos Michelin recrutaram uma equipa de clientes misteriosos — ou inspetores, como os conhecemos atualmente — para visitar e avaliar estabelecimentos anonimamente. Os “clientes mistérios” faziam reservas, comiam e depois faziam uma avaliação secreta. Tudo sem os proprietários desconfiarem que era um infiltrado do guia.

A chegada das estrelas

Para ajudar na hora de escolher o restaurante mais adequado, em 1926, o guia passou a premiá-los com estrelas, inicialmente marcando-os com apenas uma. Cinco anos depois, foi introduzida uma hierarquia de zero, uma, duas e três estrelas. Em 1936, foram publicados os critérios para a classificação destes prémios.

Durante a década de 1940 o guia vermelho passou a ser publicado em França, Itália, Alemanha, Espanha, Portugal, Suíça, Reino Unido e a Irlanda. Durante o resto do século XX, graças à sua abordagem séria e única, os Guias Michelin tornaram-se best-sellers sem igual: desde então já foram vendidos mais 30 milhões em todo o mundo.

O que era para ser apenas um conteúdo atrativo para ajudar motoristas enquanto os incentivam a comprar pneus, tornou-se num guia de referência para a mais alta excelência na gastronomia. O livro começou a incentivar a que as pessoas viajassem pelas cidades francesas para conhecer as variações da cozinha. Desta forma acabou por ser também o estímulo perfeito para que muitos estabelecimentos se interessassem pelos critérios de avaliação e para que também pudessem receber uma (ou mais) estrelas e serem reconhecidos mundialmente.

Mais tarde, em 1997, como forma de incluir novos restaurantes, foi criada a categoria Bib Gourmand (apelido do boneco da marca) que seleciona os restaurantes com melhor preço sem perder a qualidade. Além disso, têm vários guias que podem ser apenas sugestões, ou espaços que primam pela sustentabilidade.

Hoje, a notável visão dos irmãos fundadores Michelin deu à empresa uma vocação que é tão relevante em 2024 como era em 1900 – nomeadamente, tornar a condução, o turismo e a procura de experiências inesquecíveis ao alcance de todos.

Como é feito o guia

Os inspetores são selecionados e treinados para analisar anonimamente os estabelecimentos (o que pode significar mais de 800 visitas por ano, todas pagas pela organização do guia), verificando a qualidade e a regularidade dos serviços prestados.

Os espaços são depois avaliados através de símbolos específicos, que servem de pontuação. Além dos pratos, são ainda ponderados outros fatores, como o ambiente, a atmosfera, a decoração e arquitetura do edifício.

O guia divide os restaurantes e hotéis em categorias, e receber uma estrela significa que está entre os melhores dentro da categoria. Duas estrelas representa uma cozinha excelente e vinhos de primeira classe. Três é tudo o que há de melhor: culinária excecional, refeições divinas, vinhos idem e, juntando o serviço maravilhoso a isso, a experiência no local deve ser singular.

Antes de receber uma estrela, um restaurante é visitado cerca de quatro vezes pelos inspetores. Já a segunda estrela chega após 10 análises de profissionais nacionais e franceses. A terceira só é alcançada após o exame minucioso de inspetores internacionais.

Nos últimos anos, o livro vermelho foi na maioria substituído por um site que agora tem 47 milhões de visitantes por ano e mais de seis milhões de subscritores nas redes sociais.

O guia verde

Em 2020, a bíblia vermelha passou a ter um semelhante. O Guia verde foi criado para complementar a lista de restaurantes e hotéis e concentra sobretudo o património natural e cultural por região. É publicado para todas as regiões francesas e um pouco por toda a Europa.

Neste caso, os critérios utilizados são a reputação do local, a riqueza e a importância do seu património do ponto de vista histórico, estético, a autenticidade, a manutenção, a qualidade do atendimento e a assistência ao turista. O novo agregador traz mapas geográficos, cadernos práticos com endereços de hospedagem com diferentes preços, além de opções de alimentação, programação noturna, dicas de compras, referências para desportos e lazer, eventos, entre outros.

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