Como fazer as melhores batatas fritas do mundo em casa – palavra de chef Michelin

Há receitas que desafiam o tempo, outras que desafiam a técnica — e há aquelas que fazem as duas coisas com uma simplicidade aparente que esconde uma obsessão quase científica. Foi isso que Heston Blumenthal fez com as suas já famosas batatas fritas, uma das versões mais lendárias da especialidade alguma vez criadas. A ideia nasceu em 1992, na cozinha de casa, muito antes de o chef britânico abrir o estrelado “The Fat Duck” e se tornar um dos rostos mais reconhecidos da gastronomia molecular.

Na verdade, foi esta receita que o lançou nesse caminho. “Foi o primeiro prato que criei. Tem um lugar especial no meu coração”, confessou. E não é difícil perceber porquê. A crosta fina, combinada com um interior macio e leve, transformou o banal acompanhamento britânico num verdadeiro ícone. E tudo isto graças a um processo pensado ao milímetro, onde a ciência é tão importante como a técnica.

Ao contrário do método tradicional, que envolve uma fritura a duas fases, Blumenthal introduziu um terceiro passo essencial para garantir a textura perfeita — e impedir que as batatas fiquem moles minutos depois de servidas. Primeiro coze-as até quase se desfazerem, depois congela-as, frita a baixa temperatura, congela outra vez, e só então termina com uma fritura final a alta temperatura.

O resultado? Um acompanhamento que, segundo muitos chefs e críticos, deveria ser considerado um prato principal por si só.

Do que precisa

— 1 kg de batatas boas para fritar, descascadas e cortadas em palitos (2 cm x 2 cm x 6 cm)
— Óleo de amendoim para fritar
— Sal

Como se faz

Coloque as batatas já cortadas numa taça sob água corrente durante cinco minutos para eliminar o excesso de amido. Escorra bem.

Num tacho largo, junte dois litros de água fria e adicione as batatas. Leve ao lume médio e deixe cozer entre 20 a 30 minutos, até as batatas estarem quase a desfazer-se. Retire com cuidado e transfira para uma grelha, onde devem repousar até arrefecer. Leve depois a grelha ao congelador durante, pelo menos, uma hora — este passo é essencial para eliminar toda a humidade.

Aqueça o óleo numa fritadeira ou tacho fundo até atingir os 130 graus. Frite as batatas em pequenas porções durante cerca de cinco minutos, até formar uma crosta ligeira (sem deixar alourar). Retire e escorra sobre papel absorvente.

Volte a colocá-las na grelha e leve ao congelador por mais uma hora. Se quiser, pode guardar as batatas nesta fase no frigorífico até três dias.

Na fritura final, aqueça novamente o óleo a 180 graus e frite as batatas até ficarem douradas e crocantes — cerca de sete minutos. Retire, escorra e polvilhe com sal a gosto. Sirva de imediato.