LET'S ROCKO que é que une o ator Stanley Tucci à pequena vila de Nerano, na costa de Amalfi, em Itália? Foi precisamente nessa localidade que o norte-americano, transformado em apresentador de programas de viagem pelo país dos seus antepassados, provou aquela que diz ser a sua receita favorita de pasta: a spaghetti alla nerano.
O prato, até então relativamente desconhecido, correu o mundo. E a sua simplicidade é (mais uma) prova dos trunfos da cozinha italiana. No centro desta receita está outro ingrediente fresco e versátil: a curgete.
Comprar várias curgetes frescas, durante a época, é inegociável sobretudo porque os meses de verão começam agora e são ideais para este vegetal. Mais negociável é o queijo a usar. A receita original aposta no Provolone do Monaco, difícil de encontrar fora de Itália. A alternativa, o Cacciocavalo, também é uma visão rara, pelo que a solução pode passar por um Pecorino Romano ou por um Parmigiano Reggiano.
Depois vem o processo. Esta não é uma pasta que se prepara em poucos minutos. Exige um pequeno passo que faz toda a diferença, embora obrigue a alguns minutos extra na cozinha. Mas assim que a preparação da curgete está terminada, basta seguir as regras inquebráveis da tradição italiana: cozer a pasta al dente, guardar a água de cozedura e aplicá-la com todo o amor e carinho na mantecatura final. Tome nota.
Do que precisa
– 500 gramas de curgete
– óleo
– azeite
– 300 gramas de esparguete de boa qualidade
– 1 dente de alho
– queijo Pecorino Romano (ou Parmigiano Regianno)
– manjericão
– sal
Como se faz
Comece por cortar as curgetes em rodelas finas. Numa panela, aqueça óleo suficiente para submergir as rodelas. Quando atingir os 150ºC, vá fritando as rodelas até atingirem uma cor dourada. Tire-as com uma escumadeira e coloque-as num prato com papel absorvente, para retirar o excesso de gordura. Tempere-as com sal refinado. Depois coloque-as numa taça, misturadas com folhas de manjericão. Repita o processo até fritar todas as rodelas.
Numa panela com água e três pitadas de sal, coza a massa. Nota: corte um pouco ao tempo de cozedura recomendado no pacote. Se recomendar 8 minutos, retire a massa aos 6. Coloque num coador e reserve a água da cozedura numa taça.
Antes de avançar, rale o queijo, para que tudo esteja pronto para finalizar o prato.
Numa frigideira larga, cubra o fundo com azeite e coloque o alho esmagado. Deixe alourar e de seguida acrescente as rodelas de curgete. Vá mexendo e adicione, aos poucos, uma concha da água de cozedura da massa. Deixe que cozam um pouco na água, durante cerca de 5 minutos.
Acrescente a massa, salteie bem e coloque por cima o queijo. Volte a adicionar mais um pouco de água, para a fase da mantecatura, isto é, o momento em que tentamos homogeneizar a água, o amido e o queijo, para obter um molho cremoso que se agarra à massa. Equilibre a olho.
Se parecer demasiado seco, vá colocando um pouco de água da cozedura até soltar. Se estiver demasiado líquido, deixe reduzir – estes minutos na frigideira vão ajudar a levar a massa até ao ponto certo, daí que seja necessário travar a cozedura uns minutos antes, para que depois não fique demasiado mole e cozida.
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