Croquetes com castanhas assadas: a receita de outono que tem mesmo de experimentar

O frio instalou-se e o corpo pede comida que aconchegue. Croquetes servem esse propósito como poucos. Mas antes de serem petiscos de tascas e tapas, estes salgados eram coisa fina, nasceram nos salões dourados da corte francesa, recheados com trufas, tutano e queijo, e fritos em banha de porco.

O nome vem do francês croquant (crocante, claro), e sim, é exatamente o som que deve ouvir quando trinca um. A primeira receita oficial apareceu em 1693 no livro “Le Cuisinier royal et bourgeois”, assinado por François Massialot, chef pessoal do irmão de Luís XIV. O recheio? Um roux aveludado, carne desfiada, trufas, queijo, ovo e pão ralado. Tudo moldado como um ovo e mergulhado em gordura quente.

De Versalhes para o mundo, os croquetes conquistaram a Europa. Primeiro a Bélgica, depois a Holanda e a Espanha, e só muito mais tarde chegaram a Portugal. Por cá, ganharam uma nova identidade, com versões que vão da mais clássica à mais atrevida.

Uma dessas versões é da responsabilidade de Vítor Sobral: croquetes de porco com castanhas assadas. Outonal q.b., esta receita faz parte do livro “A Arte de Cozinhar Carne de Porco” e tem tudo o que um bom prato precisa para ser reconfortante sem cair no aborrecido.

Do que precisa

Croquetes
— 500 gramas de alcatra de porco picada
— 300 gramas de castanhas
— 2 dentes de alho picados
— Ovo q.b.
— Pão ralado q.b.
— Leite q.b.
— Azeite virgem extra q.b.
— Salsa picada q.b.
— Noz-moscada q.b.
— Sal marinho tradicional q.b.
— Pimenta de moinho q.b.

Molho
— 300 gramas de tomate pelado
— 40 gramas de bacon picado
— 100 gramas de cebola picada
— 10 gramas de alho picado
— 1 decilitro de vinho branco
— 0,5 decilitro azeite virgem extra
— Manjericão q.b.
— Sal marinho tradicional q.b.

Como se faz 

Refogue o alho em azeite, junte as castanhas assadas descascadas, o leite, tempere com noz-moscada e deixe cozinhar até começarem a desfazer-se. Tempere com sal e pimenta e passe tudo pelo passevite. Junte a carne e perfume com salsa picada. Molde em forma de croquetes, envolva em farinha, ovo batido e pão ralado, e frite em óleo quente.

Para o molho, core o bacon em azeite, adicione a cebola, o alho e regue com o vinho branco. Deixe ferver, junte o tomate e cozinhe em lume brando. Tempere, triture o molho e finalize com folhas de manjericão.

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