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Tanka Sapkota: “Quando descobri trufas em Portugal concretizei um sonho”

Um quilo do famoso fungo pode valer até 150 euros. O chef nepalês acredita que há mais para encontrar de norte a sul do País.
A nova descoberta é muito positiva para o País.

“Conseguimos um milagre. Melhor que isto, só se encontrássemos uma branca”, afirma Tanka Sapkota com orgulho. O chef nepalês, que se tornou famoso pela mestria na preparação de clássicos italianos, apresentou a primeira trufa de verão encontrada em Portugal há poucos dias.

A descoberta foi feita nos concelhos de Alenquer e Sobral de Monte Agraço, na região Oeste, fruto de uma parceria com a Universidade de Évora. O achado, já foi atestado por diversos investigadores e agora poderá ser provado em vários pratos do chef em Lisboa.

“Ninguém acreditava que seria possível encontrar trufa em Portugal. Sempre que falava nisso, todos me diziam que era impossível, que não havia. Mas sempre refutei. Para dizermos que não há, primeiro temos de procurar”, explica à NiT.

Há três verões o chef nepalês deu início à odisseia com a ajuda de vários investigadores da Universidade Évora. Após muito investigarem chegou a altura de irem para o terreno. Em janeiro começaram a palmilhar muitos quilómetros de solo português, do Vimioso ao Algarve, em busca do famoso fungo. Passaram semanas à “chuva, ao frio e ao cento”, como conta, sem resultados. Até que lhe chegaram, no início de maio, umas trufas ao restaurante, apanhadas na periferia de Lisboa.

As trufas portuguesas.

“Quando as cheirei não senti nada. Mas, ainda assim, mandei testar. Umas semanas depois chegava a confirmação, eram mesmo trufas”, sublinha. Sapkota voltou a cheirá-las e aí já tinham um aroma bastante intenso. “Só precisavam de maturar. E acabei por ter uma bela surpresa. Estas trufas só melhores do que acabámos por importar de Itália, por exemplo”, explica.

O “cavaleiro da trufa” como é conhecido, partiu para Alenquer e Sobral de Monte Agraço na tentativa de encontrar mais daqueles exemplares e conseguiram. “Pedi um cão especialista para estes casos e fui com mais dois investigadores à procura. Em duas horas apanhámos um quilo, num terreno selvagem, escavado por javalis. Estavam em árvores com mais de 30 anos.”

Tanka Sapkota acredita que haverá mais deste valioso ingrediente em Portugal. “Havendo condições, o fungo manifesta-se. Basta que o solo seja calcário e haja humidade. Quando procurámos percebemos que o local mais virado a norte tinha trufa, mas a sul não encontrámos”, diz.

Com tanto por onde procurar, o chef apela ao governo português para ajudar na tarefa. “A descoberta de trufas e Portugal pode ter um impacto muito positivo na economia. Se encontrarmos vários locais e muita quantidade podemos não só parar de importar, como exportar para outros países”, salienta. E os preços também são convidativos. Segundo Saptkota, um quilo de trufa negra de verão portuguesa por custar entre os 100 e 120€.

A descoberta representa um marco na vida do nepalês. “Tenho vários sonhos, mas este era o quarto

No dia em que descobriram as trufas.

sonho da minha vida que realizei. Foi duro, mas não podia pedir melhor”, adianta. Para logo depois reformular: “O milagre do milagre só se encontrasse trufa branca em Portugal, mas isso até eu afirmo que é quase impossível.”

A paixão por trufas

O chef nepalês foi nomeado Cavaleiro da Ordem das Trufas e do Vinho de Alba em 2019. Isto significa que está inscrito num restrito lote de 20 pessoas em todo o mundo, pelo seu trabalho na divulgação da especialidade italiana. Porém, não foi paixão a primeira vista. Ainda a trabalhar e a viver na Alemanha provou pela primeira vez este ingrediente e não ficou fã.

“Não fiquei com grande memória delas, não lhes dei grande valor”, conta. Haveria de se mudar para Portugal, onde percebeu que eram poucos os locais que a serviam. “O único era o Eleven onde se pagava 200€ por refeição. Pensei: ‘Porque é que eu não democratizo isto?’.”

Como faz sempre que encontra um novo interesse, leva a investigação a fundo. Em 2007 pegou nas malas, viajou até Alba e instalou-se na casa de um caçador de trufas. Durante duas semanas foi a sombra do italiano. “Fiquei em casa dele a caçar e a comer. Até trufas comíamos ao pequeno-almoço.”

A partir daí, todos os anos dedica uma semana à especialidade. “Tenho o orgulho de poder dizer que gastamos quase todos os dias um quilo de trufas. É incrível. As pessoas nem acreditam”, explica.

Um dos pratos que pode provar no Come Prima.

Sapkota assume-se como um apaixonado por clássicos, sem pretensões de os modificar. É também por isso que, sem inventar, procura recriar aquilo a que chama “um milagre”, a combinação perfeita que complementa o ingrediente de sucesso.

O chef vai dar a prova a trufa negra de verão que encontrou, mediante reserva, no restaurante Come Prima. Esta irá substituir a trufa branca de Alba nos pratos do espaço, como o crema di patate, uovo bio e tartufo fresco (13,95€), ou tajarin com salvia e tartufo nero fresco (19,95€) e tagliatelle ai funghi misti freschi (22,90€).

A delicadeza da trufa exige que os pratos sejam servidos com regras muito rígidas. A primeira, declara Sapkota, é que seja sempre cortada e colocada no prato já na mesa, em frente ao cliente. A segunda é igualmente importante: “O prato que vai levar a trufa não pode ter qualquer outro cheiro que não o da manteiga, parmesão ou ovo; se alguém receber um prato que já cheira a trufa, pode estar a ser enganado”.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Rua do Olival 256
    1200-616 Lisboa
  • HORÁRIO
  • Segunda a sábado das 18h às 23h
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Italiana

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