Restaurantes

Las Dos Manos: o novo projeto do chef Kiko com comida mexicana ao estilo japonês

Junto ao Jardim de São Pedro de Alcântara, em Lisboa, não faltam tacos, tostadas, quesadillas e aguachilhes.
Fotografia: Francisco Rivotti.

Quando se procura pela definição de “surpreendente” no dicionário, não é o nome de Francisco Martins, mais conhecido como chef Kiko, que aparece, mas bem podia ser. Aos 43 anos, o profissional continua a maravilhar tudo e todos com propostas gastronómicas irreverentes que convidam a viagens por diferentes países, todas a partir de Lisboa.

A comprovar isto mesmo, está o seu mais novo projeto, que inaugurou a 3 de outubro, a poucos passos do Jardim de São Pedro de Alcântara. Chama-se La Dos Manos e vem juntar-se ao O Talho (Avenidas Novas), A Cevicheria (Príncipe Real), O Poke (El Corte Inglês) e O Boteco (Chiados) no currículo de Martins. Desta vez, contudo, a ideia é ainda mais ousada: à cozinha tradicional mexicana, o chef uniu o rigor e minimalismo da japonesa.

Todos os meus restaurantes são bastante diferentes. Nenhum deles é uma segunda versão de um primeiro. Enquanto um tem as carnes como protagonistas, os outros focam-se no poke, no ceviche ou na gastronomia brasileira. Este é uma homenagem ao México com um toque japonês”, começa por dizer à NiT.

Explica: “A minha ideia era ter um mexicano high level, ou seja, com ingredientes de elevada qualidade, em que trabalhássemos o carabineiro, o caviar, bons produtos portugueses e não só. Ao fazer os testes, percebi que havia aqui um lado japonês que se podia conjugar muito bem. Resolvi pesquisar na internet se existia algo do género e, quando não, encontrei, fiquei um pouco na dúvida sobre se faria sentido, mas resolvi arriscar. Fui então amadurecendo a ideia de uma restaurante com estas duas tonalidades. O sucesso das experiências fizeram-me perceber que estava num bom caminho, então decidi continuar a percorrê-lo”.

Os pontos semelhantes entre as duas gastronomias, talvez não sejam óbvios para todos, mas o cozinheiro vai mais longe. “Se olharmos para a América do Sul, também podemos ver a influência nipónica na cozinha peruana. Os japoneses foram para o Peru, instalaram-se e ajudaram a desenvolvê-la num sentido mais elegante. Com as minhas experiências, reparei que havia pratos mexicanos, nomeadamente o aguachile, que funcionavam bem com técnicas japonesas, como o corte de peixe, neste caso o do sashimi e do tataki. Foi por aí que comecei”.

Tratou então de criar a carta, um processo que diz demorar cerca de dois meses. Primeiro, escreve os ingredientes com os quais gostava de trabalhar, inspirando-se nas viagens que fez — no México esteve seis vezes e no Japão três —, depois anota os pratos que pretende servir. Neste caso, não podiam faltar os tacos, as tostadas, as quesadillas e os aguachilhes, enumera. Posteriormente, tenta inserir os produtos a utilizar em cada uma dessas categorias.

“Com as tostadas, que são as tortilhas do dia seguinte, bem crocantes, percebi que ficavam muito bem com barriga de atum, um produto que queria muito trabalhar, pois é dos coisas que mais gosto. Passamos então para a cozinha, onde testamos tudo. Dos 150 pratos que fizemos, só estão 25 na menu. Muitos vão caindo pelo caminho, seja porque não resultam como pensamos, pela sazonalidade dos ingredientes ou pela dificuldade que conseguí-los implica”, clarifica.

Entre as criações vencedoras, Kiko destaca o aguachile de sashimi de lírio e gamba do Algarve, com puré de batata doce, salicórnia, wakame e molho de lima (22,4€), por representar muito bem o conceito, uma vez que se trata “de um prato tipicamente mexicano com as técnicas japonesas do sashimi e do braseado”.

Igualmente recomendado é o taco Al Pastor com secretos de porco preto e ananás em tortilhas caseiras (7,3€). “Tem uma história curiosa. Fizemos vários testes, com picanha, leitão, camarão. Os secretos de porco preto, talvez das coisas mais simples e saborosas da nossa gastronomia, foi o que funcionou melhor. Quando fiz o primeiro, achei que era uma coisa deliciosa e a partir daí não se mexeu mais”, conta.

Para mergulhar profundamente na proposta do La Dos Manos, pode optar pelo menu de degustação, composto por cinco pratos e uma sobremesa (66,7€). “Começamos com dois aguachiles, o de lírio e gamba do Algarve e o de carabineiro e aipo. Depois servimos a barriga de atum com caviar oscietra. Segue-se o taco Al Pastor com secretos de porco e preto. Termina com o tonkatsu, um prato nipónico que é basicamente um panado de barriga de leitão acompanhado por arroz yakmeshi. Para sobremesa, há churros com doce de leite, milho, granizado de lima e tequila”, enumera.

Tudo isto pode ser apreciado num espaço colorido em que os catos, os azulejos turquesa e a Frida Kahlo na parede coabitam com a gueixa japonesa e os barris nos quais, antigamente, se transportava o sake. “Até mesmo na mesa se nota a influência dos dois países. Temos os talheres, mas também os hashis [pauzinhos]”.

Para beber, não falta a tequila e o mezcal, claro, mas também há cocktails de autor como o Las Dos Manos Sour, “inspirado no pisco sour, mas com tequilla blanco, triple sec, lima e clara de ovo (13,8€)”. O Sakurita, com tequila reposado, triple sec e yuzu (13,6), é um dos favorios do chef.

Carregue na galeria para espreitar o restaurante, com 16 lugares na barra e mais 22 na sala, e os pratos deliciosos e originais que lá se servem.

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