A aposta é clara e a chef Marlene Vieira não tem medo de o assumir. Quer colocar o novo restaurante homónimo que abriu no início de abril, em Lisboa, no prestigiado guia gastronómico. “[Ganhar uma estrela Michelin] acaba por ser também um objetivo meu, a que me proponho. Se vou conseguir? Não sei, mas é um caminho que queremos fazer”, explicou em entrevista à NiT.
O novo Marlene fica no mesmo edifício onde em 2020 abriu o Zunzum Gastrobar, na Doca do Jardim do Tabaco, junto ao terminal de cruzeiros de Lisboa. Estava pensado desde essa altura, mas a pandemia levou a sucessivos atrasos na inauguração.
“Tínhamos aqui uma condicionante com a experiência ao balcão em que a proximidade é grande entre o cliente e nós, chefs.” Com o fim das limitações foi possível trazer finalmente este conceito para a cidade.
É um projeto focado nas raízes portuguesas, na gastronomia nacional, mas com uma visão moderna. Tudo de acordo, claro, com a visão da chef, que mistura as vivências pessoais e o trabalho na área da restauração ao longo de mais de 20 anos.
O melhor é sempre fazer reserva. Através do site consegue logo escolher qual o menu que pretende. Existem duas propostas: uma 12 momentos (130€) e outra com sete pratos (95€). “Vamos ter quatro menus ao longo das quatro estações do ano. São quatro estações, logo, serão quatro menus que vamos apresentar”, continua.
De onde vem o restaurante Marlene?
Vem do norte do País. O Marlene é a minha viagem gastronómica. Vem das minhas experiências profissionais, ao longo de mais de 20 anos em restauração. E vem também da minha infância. Existe uma mistura entre quem sou, a Marlene, e as minhas histórias de vida — a pessoal e a profissional. Aqui as duas são conjugadas.
Já tem um restaurante neste mesmo edifício, Zunzum Gastrobar. Em que difere este novo conceito?
O Zunzum é um espaço muito democrático. Temos uma cozinha com muita qualidade, mas a um valor mais acessível. O Marlene é uma experiência gastronómica muito focada nas minhas vivências pessoais. Acaba por ser um menu fechado. No Zunzum é possível escolher à carta e fazer um menu de degustação. No Marlene existe um menu fechado que tem como fio condutor a experiência da minha vida gastronómica e também a sazonalidade dos produtos. É um menu que as pessoas não sabem à partida qual é, e que vêm descobrir quando se sentam nas cadeiras.
Já tinha pensado abrir o Marlene há algum tempo. Porquê só o fez agora?
O espaço estava pronto em meados de 2020. A pandemia foi a principal razão para o não ter aberto. As sucessivas medidas relativas aos fechos e aberturas, às limitações de horários e de espaço. Tínhamos uma condicionante — a experiência ao balcão, em que a proximidade é grande entre o cliente e nós, chefs. A pandemia não permitia que nada isso acontecesse de forma natural. Abrimos quando tivemos as condições ideais para o fazer.
Este menu, apesar de ter elementos surpresa, é mais focado no mar, ou nas carnes? O que podemos esperar?
O nosso fio condutor é a gastronomia nacional. O que é que encontramos numa mesa portuguesa hoje em dia? Esta mesa foi evoluindo ao longo dos anos. No século XX e XXI está repleta de carne e proteína animal. Estamos num terminal de cruzeiros, vestimos a bandeira portuguesa e decidimos que devemos mostrar como é uma mesa portuguesa numa época festiva, ou quando um grupo de amigos se junta.
Marisco, peixe, carnes, assados, coisas de forno, tudo isto vai estar representado no menu. E vegetais também. Temos proteína animal, marisco e peixe em abundância, mas também dois ou três pratos só de vegetais.
As sugestões deste menu de degustação vão mudar ao longo do ano? É um projeto que vai viver da sazonalidade?
Vamos ter quatro menus diferentes, um em cada uma das quatro estações do ano. Temos depois as micro estações, como a época das favas e ervilhas. Estamos a falar de produtos frescos. Congelados podemos ter todo o ano, mas não é isso que propomos aqui. Assim como os cogumelos silvestres e legumes de primavera, que podem entrar no menu e sairem um mês, ou mês e meio depois.
Ambiciona colocar o Marlene estar entre os melhores restaurante do País e alcançar uma estrela Michelin?
Claro que sim. Já tenho um trajeto profissional relativamente longo — são mais de 20 anos de trabalho. Esse acaba por ser também um objetivo meu, a que me proponho. É meu e da minha equipa, sozinhos não fazemos nada. Temos objetivos para cumprir em qualquer espaço que abrimos. Este restaurante tem um objetivo — ser galardoado com essa recompensa. Proponho-me, com este espaço, a obter uma estrela Michelin. Se vou conseguir? Não sei, mas é um caminho que queremos fazer.
Teria um significado especial ser a primeira mulher a ganhar uma estrela Michelin em Portugal?
Não é nesse o foco. Acho que era importante, porque não há representatividade, não existem mulheres portuguesas nas listas dos 100 melhores chefs do mundo. Já se encontram de vários países, como Espanha, México, Brasil, França, mas não há nenhuma portuguesa. Claro que seria um orgulho — eu ou outra mulher —, fazermos parte dessa lista. Infelizmente, isso só se consegue tendo estrelas Michelin à partida. O que importa é que o nome de uma mulher portuguesa entre para esta lista — isso seria fundamental para abrir uma porta. Se for eu, ótimo. Se não for, também vou ficar feliz.
Estamos a recuperar da crise pandémica, mas podemos estar à beira de outra crise, devido à guerra na Ucrânia. De que forma poderá afetar o setor da restauração?
Vai afetar porque houve um aumento gigante nos preços dos produtos, dos combustíveis. Estamos numa zona urbana, não temos produtos plantados já aqui ao lado, não posso ir ali lançar uma cana de pesca e apanhar o peixe. Existe um custo com o transporte e, consequente, um aumento do produto. Nesse sentido, em termos de preços, vão refletir-se no consumir final.
O Marlene está em pleno terminal de cruzeiros — é um restaurante pensado para os turistas?
A afluência de clientes, incluindo portugueses, está a ultrapassar as nossas expectativas. Os turistas vão muito para o centro da cidade, este espaço acaba por ser mais para portugueses. As propostas que tenho aqui não são tão atrativas para os turistas que procuram o tradicional: a travessa cheia, o bacalhau, o azeite. Servimos uma cozinha portuguesa moderna. Os turistas que cá vierem ficam a conhecer a evolução da nossa cozinha.
O que recomenda a quem quer vir experimentar o Marlene?
Que venham sem preconceitos. Nada de coisas do género: “ah, não gosto de favas”. E, em vez disso, dizer: “se calhar até gosto de favas”. As pessoas têm de vir de mente aberta e sem nenhuma expetativa. Posso garantir que vão encontrar boa comida. Venham sem barreiras erguidas — isso é muito importante para conseguirem desfrutar de um produto que já conhecem, mas apresentado e preparado de uma nova forma.
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