Num mundo ainda dominado, quase exclusivamente, por homens, como é o da alta gastronomia, Marlene Vieira, que se apresenta como lutadora e destemida, conseguiu chegar ao topo. Em janeiro, por exemplo, pouco mais de meio ano após a abertura do restaurante homónimo com o qual quer conquistar a estrela Michelin, a nortenha tornou-se na primeira mulher a entrar no TOP 10 dos Melhores Chefs Portugueses dos prémios Mesa Marcada.
Para isso, a profissional, conhecida pela reinvenção constante — possível sem esquecer a tradição —, contou com a determinação e resiliência que a acompanham desde sempre e a levaram a convencer os pais, ao 12 anos, a deixarem-na trabalhar, durante as férias de verão, no restaurante em que o pai entregava carne. Aos 43 anos, mais de 20 dos quais ligados à restauração, o caminho já vai longo, mas ainda lhe resta muito por percorrer.
A 20 de março, a natural da Maia que cresceu no talho dos pais, estreia, às 20h30, um novo projeto. Falamos de “Cozinha de Chef”, uma produção original do canal Casa e Cozinha com 11 episódios, que têm o percurso de Vieira pelas melhores cozinhas do mundo como fio condutor.
Ao longo do programa a cozinheira irá mostrar que, com ingredientes comuns na casa de todos os portugueses, é possível preparar um menu de excelência. Marlene irá partilhar algumas das receitas que marcam a sua vida e revelar truques e curiosidades que vão mudar o dia-a-dia de quem adora estar entre tachos e panelas. À NiT, adiantou que nem o segredo do seu molho de francesinha — o primeiro prato que aprendeu a cozinhar — vai ficar por desvendar.
“Não, nunca imaginei ter o meu próprio programa. Trata-se de um sonho, sem dúvida, mas nunca imaginei que fosse atingível. Quando recebi o convite do canal e percebi que os objetivos deles tinham muito a ver com o que gosto de fazer e transmitir, vi que era possível. Não havia como recusar”, começa por dizer.
“Aqui, como o nome indica, trata-se de uma cozinha de chef, no real sentido da coisa, até porque é gravado no Marlene [o restaurante], e não num estúdio ou a partir de casa. É através desse lugar que domino, e em que me sinto totalmente confortável, que faço uma passagem de testemunho das muitas receitas que fiz ao longo da minha carreira, seja em restaurantes ou eventos. Passa, essencialmente, por partilhar com o público em geral as propostas que criei ao longo da minha vida”, acrescenta.
A produção resulta de uma combinação de sugestões de diferentes graus de complexidade, “todas são acessíveis”, garante. “Quem acompanhar o episódio do início ao fim, consegue reproduzir tudo o que vou apresentando, que é, na base, um receituário de cozinha portuguesa contemporânea.”
Pela ligação especial que tem com cada uma delas, Vieira encontra dificuldades em destacar uma das receitas que dá a conhecer. “Todas são resultado da minha viagem gastronómica, pelo que é complicado destacar alguma. Representam épocas e pontos que de alguma forma marcaram esta minha carreira, que já tem quase 30 anos, e me levaram, de certa forma, ao passo seguinte. Pode dizer-se que funciona como uma homenagem a esses momentos, onde há muita portugalidade. Mostro por exemplo, uma cabidela que, em vez do típico frango, é feita com pato”, explica.
Este é um prato que remonta ao início de tudo. “A cabidela vem da minha infância, da minha família. Apresentei esta versão quando participei, em 2009, no concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Foi a primeira vez que entrei numa competição de cozinheiros e achei que tinha de marcar pela diferença. Hoje não é tanto assim mas, naquela altura, o que se levava a essas competições eram, por norma, propostas muito clássicas de cozinha francesa. Quis entregar algo da gastronomia portuguesa, mas numa interpretação distinta. Pelo que representa, não podia faltar no programa”.
Os espetadores devem ainda esperar a partilha de uma série de truques. “Todas as receitas têm truques, que depois podem ser aplicados em propostas semelhantes. Como parar a cozedura de um determinado ingrediente, verificar se um tacho está pronto para começarmos a cozinhar, manter texturas ou atingir o ponto certo de confeção são apenas exemplos do que conto. No fundo, esmiuçamos formas de facilitar a vida de quem cozinha, explicando o porquê de algo ser feito de dada forma”, indica a maiata, que aos 16 anos se inscreveu na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira.
“Ensinar a dar sabor é do mais importante que desvendo. Vou bater muito nesse ponto, porque é essencial. Como intensificar o sabor às coisas, sem usar caldos knorr e produtos do género, para uma cozinha mais natural. Ensino ainda como tirar melhor partido dos ingredientes e como escolhê-los, para que as pessoas saibam ver como um é melhor ou mais adequado do que o outro. Foco bastante na questão da qualidade”, completa.
Uma das revelações mais esperadas está, contudo, relacionada com a francesinha. “Pela primeira vez, vou partilhar a minha receita de molho de francesinha, que é o grande segredo do prato. Acho que é um dos maiores segredos que posso contar, porque é algo fundamental, já que condiciona o resultado final. Penso que vá gerar grande interesse saber a receita de uma pessoa do norte, que aprendeu a preparar francesinhas muito cedo, pelo que me fez sentido”, explica.
Acrescenta, porém, que a revelação poderá ter um impacto mais alargado. “Sei que há o risco de ir parar a uma série de restaurantes, mas, hoje em dia, acho que é minha função deixar algum património. Podemos dizer que partilhar receitas especiais é a minha dádiva aos portugueses. Assim como a Maria de Lourdes Modesto deixou um livro com receitas que, atualmente, servem de escola a muita gente, quero que, no futuro, as minhas criações possam fazer o mesmo. Esse é o grande objetivo. E não falo só das pessoas em casa, mas também dos profissionais.”
Marlene não esconde que teve de enfrentar alguns desafios durante a gravação programa, mas nenhum impossível de superar ou que tornasse o processo menos divertido. “Há dificuldades, claro, até porque estamos numa cozinha a sério e não de estúdio, que são preparadas de determinada maneira. A parte de produção e técnica teve de se adaptar a isso. Para mim, foi mais confortável, já que estava numa das minhas casas, o que me dava um outro à vontade. Há histórias caricatas, algumas cabeçadas, por exemplo, visto que aquele restaurante tem certas particularidades, umas zonas rebaixadas. Neste sentido, foi mais complicado para eles do que para mim”, indica.
A própria, porém, também teve de adaptar a sua forma habitual de trabalhar. “É preciso fazer tudo mais lentamente, num ritmo completamente diferente do habitual numa cozinha de restaurante, quando fazemos várias coisas ao mesmo tempo. Aqui tem de ser tudo mais pausado e, ainda assim, mostrar às pessoas que é possível cozinhar algo bom sem demorar várias horas, desde que se saiba coordenar tudo”.
A profissional falou, igualmente, sobre a distinção alcançada nos prémios Mesa Marcada, nos quais se tornou a primeira mulher a entrar no TOP 10 dos Melhores Chefs Portugueses. “Tem um grande significado, claro, porque é o reconhecimento de um trabalho de quase 30 anos. Além disso, a maior parte do júri é composta pelos nossos pares. É sempre uma grande honra, uma recompensa por toda a dedicação à cozinha profissional e à gastronomia portuguesa. Não é qualquer um que consegue”, diz.
Apesar de reconhecer que muita coisa mudou desde o início da sua carreira, Vieira sabe que é possível ir mais longe no reconhecimento do trabalho feminino. “As mulheres estão mais unidas. Essa é a grande mudança e conquista. As mulheres nem sempre viram com bons olhos que outras mulheres se destacassem, até porque sempre fomos incentivadas a competir. Agora, as oportunidades ainda não são as mesmas, mas é uma questão educacional. Permanece a ideia de que os homens é que devem estar em cargos de poder e falta reconhecimento para as chefs e cozinheiras, ainda que haja evolução. Há várias mulheres que são a alma dos restaurantes, mas o dono ou proprietário é que fica com o mérito. Temos de continuar a trabalhar para mudar isso”, conclui.
Carregue na galeria para espreitar algumas das receitas que Marlene Vieira vai partilhar no programa.
