Restaurantes

Os segredos que fazem da Sala de Corte uma das melhores steakhouses do mundo

O restaurante foi distinguido pelo World's Best Steak. Luís Gaspar admite que é a recompensa do trabalho destes sete anos.
O entrecôte é um dos cortes mais pedidos.

“Existem cada vez mais pessoas a comer menos carne, mas quando pensam em fazê-lo a Sala de Corte é um dos destinos que procuram.” O restaurante lisboeta é o único representante nacional na lista da World’s Best Steak, que distingue as melhores steakhouses do mundo. Numa altura em que surgem vários projetos vegan e vegetarianos, o chef Luís Gaspar conta porque nunca mudou o foco do conceito do Cais do Sodré que lhe valeu este prémio internacional.

“É uma recompensa do trabalho que temos vindo a desenvolver ao longo destes sete anos em relação à qualidade do produto e do serviço. Temos sabido crescer que forma sustentada. Numa nos desviámos da nossa direção. Sempre nos assumimos como uma steakhouse clássica”, explica o chef à NiT.

Num conceito deste género, em que a carne é o elemento fundamental, pode ser complicado apresentar novidades, mas isso nunca esteve em causa neste restaurante. “Num restaurante de mono produto o desafio é maior. Sempre apostámos na técnica, na valorização do ingrediente principal e em trazer originalidade ao que servimos.”

A aposta num menu especial com carne de raças autóctones portuguesas é um dos mais recentes desafios da Sala de Corte. Entrou em vigor no final de fevereiro e é um complemento à ementa habitual. A cada 15 dias chegam ao espaço cortes de carnes de vaca 100 por cento nacionais. O processo de escolha do animal é um dos elementos fundamentais.

 O novo menu de raças autóctones

“Escolhermos os animais junto dos nossos parceiros, identificamos a raça e a idade. O que pretendemos são vacas velhas, com 18 ou 20 anos, uma longevidade que dá outras características à gordura. São sempre carnes que precisam de períodos de maturação mais longos.”

O trabalho começa uns seis meses para acompanhar e escolher a matéria-prima que fará parte deste menu nos próximos meses. “O processo continua no matadouro, onde percebermos o tipo de alimentação que foi feita. Podem ter várias semanas de maturação, mas os últimos 30 dias são sempre feitos nas arcas da Sala de Corte.”

Este menu de raças autóctones arrancou em fevereiro. Têm comprado dois animais de cada raça e esgotam sempre antes dos 15 dias previstos. “Nos dias 1 e 15 de cada mês temos sempre novas opções nesta carta. Podemos até repetir raças, o que interessa é que seja o melhor do que o produtor nos dá. Já tivemos, por exemplo, Barrosã ou Minhota Galega, que chegaram das zona de Arouca, Minho ou de Aveiro”.

O processo de escolha é igualmente rigoroso em para as carnes que fazem parte do menu habitual. “O número mínimo de dias de maturação são 30 dias. É feita nas câmaras da Sala de Corte, com uma temperatura e humidade controladas.”

As carnes de sempre

A primeira morada da Sala de Corte foi na Rua da Ribeira Nova, também no Cais do Sodré. O espaço abriu em 2015 e mudou para a localização atual, na Praça D. Luís I, no verão de 2018. Desde o início do projeto, que duas sugestões se destacam.

“O chuletón e o entrecôte são os cortes mais vendidos e emblemáticos do restaurante. São opções de partilha e sempre bastante procuradas.”

A carne de qualidade é um fator essencial numa steakhouse, mas se não for bem cozinhada, nada feito. Na Sala de Corte todos os cortes passam pelo Josper, um forno que grelha a carvão e está à vista de todos.

Um forno especial

“Usamos um carvão biológico, sem adição de químicos e acendalhas para isso não se reflitam no sabor da carne. No Josper conseguimos cortes com um sabor a brasa e a fumado que é muito diferente das carnes que passam por um grelhado ou uma parrilla.”

Saber trabalhar com este forno é fundamental. “Nunca pode estar muito quente, para não caramelizar em demasia a carne, nem muito frio para permitir cozinhar na perfeição. A temperatura oscila sempre ente os 300ºC e os 350ºC.”

O forno está ligado de manhã à noite, cerca de 16 horas por dia. E não são apenas as carnes que passam pela grelha. “Temos procurado incluir mais opções cozinhadas no Josper.” Desde o ano passado que passaram a ter disponível um prato vegetariano: a couve flor assada na brasa com romesco de amêndoa. “O objetivo é tornar o restaurante mais democrático. É possível que surjam mais sugestões do género.”

Outro dos segredos da Sala de Corte passa pelo desejo continuado de fazer melhor. “Temos sete anos, mas todos os meses identificamos sempre algo a melhorar, um procedimento novo, um produto novo, estamos em constante evolução.”

O restaurante ficou na ficou na 50.ª posição no ranking World’s Best Steak, divulgado este mês de abril. Já em 2019 o espaço tinha sido reconhecido por um site de viagens internacional, o Big7Travel — ficou em 40.º lugar.

Carregue na galeria para ficar a conhecer melhor a Sala de Corte.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Praça Dom Luís I, 7
    1200-148 Lisboa
  • HORÁRIO
  • 2.ª a 5.ª feira das: 12:00
  • às: 15:00
  • e das: 19:00
  • à: 01:00
  • Sábados das: 19:00
  • à: 01:00
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Steakhouse

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