LET'S ROCKDois dias e muitas horas de espera. Quem pensa que uma pizza napolitana demora pouco mais do que os segundos que vai ao forno, está completamente enganado. A preparação desta receita exige paciência, técnica e produtos de qualidade. E só com a distinção da Associazione Verace Pizza Napoletana é que um restaurante pode afirmar que serve uma verdadeira pizza napolitana. Sem ela, fica-se pelo título de “pizza estilo napolitana”.
A origem da receita remonta aos agricultores da região da Campânia, em Itália, que precisavam de uma refeição rápida, feita com ingredientes simples, baratos e acessíveis. Mais tarde, foi adotada pelos restaurantes de Nápoles — e o resto já se sabe.
Em Portugal, também há restaurantes que replicam esta receita tradicional. Mas, para se aproximarem da autenticidade italiana, têm de seguir várias regras. A começar pela massa: deve repousar durante cerca de oito horas, numa fermentação lenta. Existe também uma técnica própria para esticá-la. “Deve ser moldada em formato de disco com cerca de 30 centímetros de diâmetro. E o ar deve ser movido do centro para a borda, para permitir que cresça”, explica o chef do Mercantina, Nataniel da Silva.
Os ingredientes fazem igualmente toda a diferença. “É essencial garantir que são de qualidade, frescos e preferencialmente produzidos na Campânia, cuja capital é Nápoles. O tomate enlatado de San Marzano, originário da região, é indispensável. Trata-se de tomate pelado inteiro e nunca deve ser cortado com faca, mas sim esmagado à mão”, diz. A mozzarella deve ser do tipo Bufala e deve levar um fio de azeite extra virgem e folhas de manjericão fresco.
No momento final — a cozedura —, a regra é clara: forno a lenha, com uma temperatura mínima de 450 graus. Só assim a pizza fica pronta em apenas 60 segundos.
Em Lisboa, há restaurantes que seguem estas orientações, mesmo sem a certificação oficial. A +39 é um desses exemplos. Ali cumprem todos os passos e ambicionam, um dia, receber o selo da entidade italiana.
O cuidado com os detalhes é máximo: desde a adaptação da fermentação ao clima, à hidratação da massa e à cozedura, feita com precisão cronometrada entre 60 e 90 segundos.
Se estiver pelo Cais do Sodré, pode espreitar a Nollie. O nome é uma referência ao truque de skate feito com a parte da frente da prancha. A explicação é simples: João Maria, um dos fundadores, pratica a modalidade e quis trazer “a vibe cool” do skate para o espaço.
O menu é curto, o que facilita a escolha. Há oito pizzas, entre clássicas como a Diavola (13€) ou a Margherita (10,50€), e combinações originais como a Zucca (13,50€), com creme de abóbora; a Bresaola & Stracciatella (15€), com mozzarella, tomate e stracciatella bresaola; ou a Funghi & Truffle oil (14€). Para quem tem pressa, há ainda pizzetas — mini calzones — ideais para levar e comer pelo caminho.
Nos últimos meses, têm surgido várias pizzarias que seguem à risca as regras da escola napolitana. E a moda parece estar longe de ser passageira.
Carregue nas setas abaixo para descobrir os próximos restaurantes que pode visitar sempre que quiser fazer uma viagem a Nápoles sem sair de Lisboa.
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