LET'S ROCKO “doutor Olivier” — como se autointitula — celebra este ano 30 décadas de carreira. Uma vida longa que se traduz na inauguração de 54 restaurantes em Portugal e no mundo, dos quais 36 se mantêm abertos. O empresário orgulha-se de ser pioneiro em diferentes conceitos e de expandir os negócios para todos os continentes, quase à velocidade de um micro-ondas. Só na última década, por exemplo, já abriu 31 espaços, mas fechou sete projetos que supostamente estariam a ser um sucesso. A NiT falou com o chef sobre este império que é uma espécie de “abre e fecha”.
Olivier da Costa começou a trabalhar a sério nas cozinhas quando tinha 21 anos, após ter realizado um estágio no Hotel Ritz Four Seasons — um local em Lisboa que continua visitar com frequência. Filho do conhecido chef Michel da Costa, decidiu usar o espaço do pai, no Castelo de São Jorge, para dar início ao seu negócio.
“O Olímpio funcionava ao almoço com o conceito do meu pai e a partir de 1996, à noite, transformava-se em algo inovador, com comida brasileira. Em 2000 abri o Olivier Restaurante no Bairro, que revolucionou a forma de jantar em Lisboa”, conta. Depois seguiram-se ideias, umas atrás das outras, que culminaram na abertura dos Guilty, dos Yakuza e dos KOB.
A grande mudança aconteceu há oito anos, quando o restaurateur — outro dos seus cognomes auto-atribuídos — estabeleceu uma relação duradoura e proveitosa com grupos hoteleiros. Estes contratos permitem-lhe abrir diferentes espaços em todo o mundo, com um modelo de negócio altamente proveitoso, até porque não é preciso pagar o ordenado ao staff, as rendas e outras despesas correntes. Ou seja: o Grupo trabalha como consultor dos espaços, cria, implementa e supervisiona os conceitos. No final, é pago de uma de duas formas: fica com uma percentagem da faturação total; ou com 50 por cento da margem bruta desse negócio.
A única exceção neste modelo de parcerias acontece no Yakuza, em Lisboa, onde o Grupo paga a renda do espaço e serve os pequenos-almoços dos hóspedes e não hóspedes do hotel.
“O Grupo Olivier tornou-se um especialista em relações com grandes grupos de hotéis. Abrimos há oito anos o Seen de São Paulo [no Brasil] e há sete o Seen de Lisboa. Temos vários restaurantes dentro de unidades hoteleiras porque é juntar o útil ao agradável”, refere Joel Pires, diretor de marketing do grupo.
Olivier acrescenta: “Temos sempre um ou dois funcionários nossos no espaço, que são os nossos olhos e garantem que o restaurante funciona à nossa imagem. Os restantes são contratados pelo hotel. Acaba por ser bastante lucrativo. Aliás, um dos grupos com quem temos mais parcerias, o Minor Hotels, tem cerca de 500 hotéis em todo o mundo. E nos últimos dois, o Seen, em Lisboa foi o que mais faturou de todos eles, ou seja, em mais de mil espaços. Com estes resultados, o grupo contactou-nos há três anos para replicar o feito noutros hotéis que têm noutros países e é o que temos feito”.
A história teve mais capítulos. O Maison Albar, por exemplo, também aliciou o chef para abrir, primeiro o Yakuza no Porto, na Avenida dos Aliados, dentro do Le Monumental Palace, e depois no interior do Maison Albar Hotels – Le Vendome, em Paris. Atualmente, o grupo tem ainda parcerias com o United Investments Portugal e com o Wyndham Hotels & Resorts, a partir das quais nasceram o Seen Roma, o Seen Nice, Seen, Guilty e Yakuza em Tenerife, o Guilty em Londres, dois Seen na Tailândia e os dois Seen no Brasil. Mas Olivier não vai parar por aqui.
“Neste momento, já estamos a preparar muitas aberturas noutros países, dentro da mesma estratégia. Nos últimos dois anos abrandámos as aberturas internacionais, porque quisemos focar-nos no mercado nacional, mas temos muita coisa a ser preparada, porque estão muitos hotéis a serem construídos que querem contar com o Grupo Olivier. Nos próximos dois anos contámos com pelo menos 10 aberturas”, revela Joel Pires.
Olivier da Costa, de 50 anos, antecipa ainda a forte pretensão de entrar no Médio Oriente, o regresso ao Brasil e a Espanha. Por cá, tem previsto o lançamento de três conceitos: um de cozinha chinesa, incentivado por um fundo de investimentos chinês; um italiano, “mais premium e aspiracional que o recente La Famiglia”; e outro sul-americano, ligado a um grupo hoteleiro — sem contar com os espaços que irão migrar para o Porto e Algarve, à boleia do sucesso de Lisboa, como o XXL.
A par destas aberturas, está ainda prevista a inauguração do Guilty, no Cais do Sodré, que “está a demorar mais do que o previsto, devido às obras, realizadas pelo hotel NH onde está inserido”.
O abre e fecha de restaurantes
O Guilty na Avenida, foi um dos espaços mais famosos do Grupo Olivier que fecharam nos últimos 10 anos — mas o único que terá sido motivado por um acidente externo. O espaço foi tomado pelas chamas em setembro de 2023, causado por um foguete de aniversário, que foi colocado junto a uma coluna. O restaurante fechou em definitivo, porque, como o empresário contou no episódio do podcast “Foodie”, da NiTfm, lançado a 9 de outubro, o contrato de arrendamento com o senhorio estaria a terminar. Na altura, diz, já tinha o acordo “apalavrado” com outro edifício, para mudar o conceito para o Cais do Sodré.
A última década tem sido especialmente ativa. Durante este período, o empresário abriu 31 restaurantes e fechou outros sete. O número de portas encerradas contraria a ideia repetida pelo chef em quase todas as entrevistas de que não tem negócios falhados.
“Atualmente temos 36 unidades em sete países e três continentes. Sabemos, e dizemos isto com muito orgulho: nunca nenhum português atingiu esta marca de estar em tantos países, mas provavelmente daqui a dois anos estamos no dobro, com o recurso a esta estratégia, com uma operação muito eficiente nesta relação com grandes grupos hoteleiros”, refere o chef à NiT.
Se algum destes projetos, Olivier aplica a estratégia do costume: mantém a casa, mas troca o conceito. O mais recente exemplo disso foi o Real Pérola. Olivier recuperou um dos edifícios do conjunto original da Real Fábrica das Sedas, construída em 1741, para abrir este projeto em novembro de 2024. Contudo, menos de um ano após a inauguração, a “marisqueira chique” encerrou.
A notícia foi avançada pelo chef ao podcast “Foodie”, da NiTfm, enquanto conversava sobre as marcas que reavivou em Lisboa e os negócios que não “correram tão bem”, assim como as alturas em que “complicou” e depois teve “de descomplicar”. O Real Pérola será um desses casos.
“Fiz um fato à medida e a verdade é que estava a comer-se bem, tínhamos boas reviews, mas não estava a funcionar bem”, diz Olivier da Costa, que se apressa a justificar. “Quando digo que não estava a funcionar é porque não funciona para mim. Um restaurante que fatura dois mil euros por dia não funciona para mim. Financeiramente não faz sentido.”
O chef acabou por decidir mudar radicalmente o conceito do espaço, agora dedicado a outro tipo de gastronomia. “Eu gosto de comer italianos e há muitos italianos em Lisboa. Mas eu não tenho nenhum. Por isso, decidi que íamos fazer uma osteria sem complicar”, revelou.
Em Itália, este é tipicamente um lugar que serve vinho e comida simples. Por isso, Olivier da Costa quer seguir as receitas tradicionais, com bons produtos e, como sublinha, “sem complicar”. “Cada vez mais gosto de ser simples e de comer simples. Não quero comer invenções”.
O novo restaurante chama-se Osteria La Famiglia by Olivier e abriu discretamente na mesma localização do Real Pérola, em Lisboa. As primeiras impressões dos clientes ouvidos pela NiT não têm sido especialmente elogiosas da qualidade da comida, sobretudo dos ingredientes usados.
Esta não foi a primeira vez que o empresário realizou uma operação de cosmética num restaurante. O XXL by Olivier, no Porto, abriu em 2024 no mesmo local onde funcionava o Guilty. O mesmo aconteceu com o Olivier Café, que fechou na Rua do Alecrim, para depois abrir o Olivier Avenida.
“O cliente que comprou o trepasse do Olivier Cafe teve durante dois anos o restaurante e as coisas não lhe correram bem. Por isso, fez um contrato de aluguer connosco e nós decidimos no mesmo espaço em que tivemos o Olivier Café, abrir o Pito do Bairro”, conta o chef.
Porém, este novo projeto ambicioso de frangos, acabou por fechar em 2015, por término do contrato, mas não ficou esquecido. O empresário revela agora à NiT que irá reabrir o Pito do Bairro, numa nova localização até ao final do mês.
“Até hoje nunca fechamos um restaurante por falência, mas sim por oportunidades de negócio. Desde a movimentação de conceitos para zonas que não faziam sentido, alterações de conceitos nessas localizações”, insiste repetidamente Olivier da Costa.
Há vários outros exemplos deste padrão. O Olivier Avenida, por exemplo, fechou em 2020, para receber o Yakuza; e o Guilty no Porto encerrou este verão para dar lugar ao XXL. Já o Savage by Olivier, em Campo de Ourique, passou a trabalhar exclusivamente em delivery, o conceito para o qual tinha sido pensado em 2018.
“Decidimos fechar durante a pandemia, para nos dedicarmos a algo que já funcionava muito bem enquanto dark kitchen e mantém-se até hoje”, revela. Já o Petit Palais by Olivier fechou, diz o Grupo Olivier, por “término de contrato” de arrendamento — apesar do manifesto fracasso do projeto. Entretanto, o espaço foi transformado num boutique hotel de luxo no centro de Lisboa.
“No Porto trocamos os conceitos por acharmos, mais uma vez, que o XXL, neste caso, seria mais apropriado à localização. Contudo, não vamos deixar de ter Guilty na cidade. Vamos abrir o espaço na Baixa, onde faz mais sentido”, diz o empresário.
E acrescenta: “Na realidade, o Grupo está a crescer organicamente com unidades. Estamos sempre a somar, espaços e faturação. No último ano, faturámos 50 milhões no Grupo todo, sendo que 12 milhões foram apenas no Seen Avenida. É normal que, com estes números, queiram continuar a investir nos nossos conceitos e a multiplicá-los”, diz, sobre os casos de sucesso. Fica a dúvida sobre as contas finais dos restaurantes encerrados.
Atualmente, o Grupo Olivier conta com cerca de 1.100 trabalhadores. “Há restaurantes que são do Grupo Olivier, que são detidos 100 por cento por nós, mas há muitos que são estas parcerias com hotéis. Os funcionários que estão nos nosso restaurantes resultado de parcerias não são colaboradores do Grupo Olivier diretos, mas fazem parte do nosso universo. E esta é uma das particularidades deste modelo de negócis, que não está relacionado com franchising. Temos sempre pessoas nossas nos espaços para perceber se está tudo bem e coordenar as operações à nossa imagem”, revela Olivier da Costa.
A relação com o Guia Michelin
Os restaurantes do Grupo Olivier são conhecidos de todos os foodies portugueses — para o bem e para o mal. Contudo, há um Unicórnio que continua a fugir de todas as cozinhas deste império: o reconhecimento do Guia Michelin — a bíblia vermelha, na qual todos os chefs/restaurateurs/entrepreneur querem ter direito a um salmo. Ou pelo menos os que admitem publicamente.
“Não temos pretensão de pertencer ao Guia, porque há critérios a cumprir que, embora respeitemos, não nos revemos. Por isso, é normal que não nos coloquem nas suas listas. Isso faz parte.”
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