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Afinal, o que tem de tão incrível o cozido de Nuno Diniz para ter esgotado em 9 minutos?

Apenas 100 sortudos conseguiram garantir lugar à mesa do Terraço Editorial, para provar um prato com cerca de 40 ingredientes.
O chef tem 63 anos.

Esta sexta-feira, 17 de fevereiro, o Terraço Editorial, em Lisboa, será palco de um evento gastronómico exclusivo e irrepetível. Num almoço com lugar para 100 pessoas, que esgotou em apenas nove minutos, o chef Nuno Diniz, uma das maiores referências da alta cozinha e especialista em fumeiros e enchidos, vai servir, pela primeira e única vez em 2023 na capital, o seu cozido barrosão e transmontano. Ao seu lado vai ter Rui Rebelo, cozinheiro do espaço na Rua dos Fanqueiros; João Augusto e Hugo Guerra, à frente, respetivamente, dos restaurantes Villa Bica e Lobo Mau.

A NiT quis saber as razões na origem do sucesso deste prato, que o profissional de 63 anos serve entre duas a três vezes por ano. A resposta de Diniz não poderia ter sido mais clara. “Não há segredos, até porque nem gosto do termo. A receita é simples. Passa por ter um produto excelente e cozinhá-lo muito bem. Sei que parece óbvio e básico mas, ao mesmo tempo, é menos óbvio e nada básico”, começa por dizer.

Vai mais além, contudo. “Quando falamos de cozidos, importa considerar que há imensos em Portugal, pelo que nunca lhe acrescento o termo à portuguesa. Nem sei o que este quer dizer. Trata-se de um prato que altera de local para local. Inclusive, numa mesma aldeia, pode haver duas formas de fazê-lo. No livro [“Entre Fumos e Ventos — Fumeiros e Enchidos de Portugal”] que publiquei em 2019, quando fiz uma primeira recolha, quase definitiva, do fumeiro no País, identifiquei 110 variedades. Na sexta-feira, porém, vou incluir um enchido que não estava lá referenciado. Ou seja, cerca de três anos depois de uma gigantesca operação de estudo e investigação, sendo chef, professor e gastrónomo, continuo a descobrir produtos.”

Este fator será um dos grandes responsáveis por tornar os seus cozidos tão especiais, indica, mas há outros. “Não dá para negar que o facto de serem muito poucos também ajuda. Normalmente, faço três por ano. Em 2023, serão apenas dois”. Além deste em Lisboa, haverá um outro em Évora, no mês de maio, mas falta definir os detalhes. Certo é que nesse evento, vai reunir-se com Bruno Caseiro, do restaurante Cavalariça, que abriu em junho.

“Por serem tão raros, acontecem coisas espantosas como a que verifiquei em janeiro. Lembro-me de que anunciei o almoço às 9h26 e, às 9h35, isto é, nove minutos depois, os 100 lugares estavam esgotados. Não vemos algo assim com mais ninguém em Portugal, ainda por cima com cerca de um mês de antecedência. Outras pessoas talvez acrescentassem datas, mas eu não. Acho que é o juntar destes elementos, aliado à grande dificuldade de estar presente, porque há poucas vagas, que fazem com que haja todo este barulho, que não procuro e me é razoavelmente indiferente, à volta do cozido”, opina.

Para o repasto de dia 17, a urtigueira — o tal enchido que descobriu depois da escrita do seu livro — é um dos ingredientes. “É um género de farinheira com urtigas. Há imensas farinheiras, de batata, pão, farinha e, dentro destas, todo um mundo. Esta é feita com urtigas. Por mais estranho que possa soar, não se trata de uma modernice ou de uma coisa esquisita que alguém resolveu fazer agora, mas de um produto já bastante usado em vários sítios do nosso País”, conta.

A acompanhá-la, encontra enchidos como o “chouriço de abóbora, um ícone da região de Montalegre; duas ou três variedades de chouriços doces, isto é, que levam sangue, mas também mel, num caso amêndoa e abóbora chila; diversos tipos de farinheira, que no Barroso se chamam, normalmente, farinhotas, e que podem levar mel ou não; a sangueira, com carnes ensanguentadas, como indica o nome; a chouriça, protagonista do cozido barrosão e que no Barroso passa a fêmea, pois normalmente dizemos chouriço, mas lá é chouriça; e salpicão”.

“Depois, aquilo que marca, essencialmente, o cozido barrosão, é a utilização, muitas vezes exclusiva, de carnes salgadas e fumadas. Temos cabeça, barriga, pernil, pé e peito de porco”, enumera.

Salienta que, por norma, não há nenhuma carne fresca na receita. “Lembro-me de, há alguns anos, ter lido alguém que ficou muito perturbado porque comeu cozido barrosão e este não tinha vitela barrosã. Este não se chama assim por ter vitela, mas por ser do Barroso. A vitela é uma coisa demasiado cara para o povo — e estamos a falar de um prato com grande cariz popular. Portanto, é perfeitamente normal que não tenha. Na nossa proposta, contudo, vamos utilizar, por ser uma festa e este ser quase um cozido novo rico, com muita coisa. Não me arrisco com um número exato, mas teremos cerca de 40 elementos diferentes. Isto leva-me a pensar como vou conseguir pôr tanta coisa dentro do prato, mas essa é uma preocupação para sexta-feira”, brinca.

Para dar forma a tudo isto, Nuno Diniz ressalta que são precisos vários anos. “Selecionar os melhores produtos e técnicas envolve muita investigação. Para a refeição em si, necessito cerca de um mês e meio só para contactar os fornecedores. São muito pequeninos e não têm operações comerciais montadas, razão pela qual o processo de envio e pagamento é sempre muito complicado. Quando chegamos ao que chamamos a confeção pura e dura, temos de contar cerca de quatro dias. Começamos a cozinhar hoje [14 de fevereiro]”, revela.

“Primeiro, há que demolhar as carnes todas, porque tiveram um longo tempo a apanhar fumo de carvalho. Antes disso, foram salgadas, pelo que estão rijas. É como se fosse bacalhau, há que demolhar para perder o excesso de sal e ficarem mais macias. Depois, temos de começar a cozinhar os enchidos, o que é muito complicado. Como são muitos, têm de ser cozinhados todos em separado, porque há moles, rijos, muito moles, assim assim. Se juntarmos todos, vai dar porcaria. Alguns enchidos são pré-cozidos no processo de fabrico e esses já não podem ser cozidos muito tempo ou desfazem-se. Há outros que são muito moles, normalmente os que têm farinha, ou seja, se não houver cuidado, vão rebentar. É muito complexo, porque tudo tem de ser cozinhado em panelas ou tachos diferentes. Se tivermos 30 ingredientes, precisamos de 30 destes utensílios”, partilha o especialista.

A complicar, está o facto de todos os cozidos do chef envolverem caldos. “Primeiro, faço sempre um caldo com os ossos da carne, para depois a cozer nesse caldo. Porque o que me interessa, enquanto cozinheiro e apreciador, mais do que o aspeto, que não interessa quase nada, é o sabor. Faço os caldos para concentrar o sabor.”

A confeção termina na preparação das hortaliças. “Em geral, batata, cenoura, nabo e couve. E o nabo é uma cedência que estou a fazer, porque no Barroso a maior parte das pessoas diz que os nabos são para os porcos, pelo que não costumam usar, mas gosto muito dele no cozido.”

O grande prémio de todo o esforço é sempre o mesmo. “Normalmente, e esta vez não será exceção, o mais gratificante é olhar para a cara das pessoas e ver a profunda alegria, apesar de a experiência ter sido dura, porque comeram muita coisa. Mas quase de certeza vão querer repetir, terão é de esperar um ano”, conclui.

O evento, que teve um custo de 50€, inclui harmonização com vinhos Mont’Alegre, da FGWines. Se é certo que já não vai a tempo de apreciar este, resta estar atento para tentar garantir lugar no de Évora, ou aguardar pelo de 2024.

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