LET'S ROCKPoucos países no mundo comem tanto peixe como os portugueses. E em matéria de qualidade e frescura, dir-se-ia que ninguém nos dá lições. Perante este cenário, o que há para reinventar ou descobrir? Foi esse o desafio que entusiasmou o chef Leandro Carreira e o motivou a regressar ao País de origem, ao fim de duas décadas a trabalhar fora de portas, os últimos dez em Londres.
“Voltar não estava nos meus planos”, comenta o chef de 46 anos, diretamente da capital britânica, onde vive e, recentemente, assumiu cargo de chef consultor no Luso, espaço dedicado à cozinha portuguesa que ocupou a casa do antigo Lisboeta, de Nuno Mendes. “O peixe é algo que já trabalho há muito tempo e gosto imenso. E isto chegou numa altura da minha carreira onde tinha feito uma pausa de ter restaurantes. Pareceu-me um bom regresso a ambos.”
Aberto desde setembro, o Barbela apresenta-se com o aposto de Companhia do Peixe e do Marisco, ou simplesmente C.P.M. e serve precisamente aquilo que promete. Mas não se pense que o que se prepara na cozinha é algo óbvio. É esse o objetivo de Carreira: ter um elenco de peixes menos comuns; e trabalhá-los com técnicas e processos mais inovadores, entre eles a maturação a seco.
“Isso é algo que já faço há muito tempo. Foi um amigo meu japonês que me plantou a semente”, recorda o chef que passou pela cozinha do icónico Mugaritz, mas também pelo Viajante, de Nuno Mendes, ou pelo mais recente The Sea, The Sea, em Londres. “Aqui queremos explorar essa e outras técnicas de maturação, mas a ideia é realmente potenciar os grandes produtos que saem da nossa costa.”
Entre esses produtos está “a tainha do mar”, reforça o chef, que assume querer “trazer essas espécies menos consumidas” para o conhecimento de um público mais alargado. “É um dos peixes que também temos no Reino Unido e um dos melhores que já maturei”, confirma. “O grande desafio e o lado experimental também começa por ai, ou seja, olhar para o produto de uma maneira diferente.”
Isso não significa que as “espécies mais nobres” fiquem esquecidas. Na carta há cavala, atum, sapateira, pargo, lula, polvo, garoupa, tamboril, corvina, sargo. Tudo preparado com combinações improváveis e técnicas apuradas, divididas entre duas grandes secções: os crus e os quentes. Não há entradas, não há pratos principais.
A presença da tainha é inevitável, preparada aqui com uma receita antiga do chef, com mais de uma década. “Lembro-me de estar num projeto numa fábrica de café em Londres e a cozinha era num contentor de navio. Nessa altura fiz uns noodles de batata em picles, que servia com bacalhau fresco”, recorda. A ideia foi recuperada e aplicada à tainha (14€) servida com os tais noodles e óleo de coentros. “É um prato fresco, tem bastante acidez, é super texturado e realça um peixe que se calhar nunca tem tanto espaço nos menus dos restaurantes.”
A veia experimental sente-se também na mousse semi-fria de koji (12€) com molho de camarão e citrinos. “Koji é um arroz inoculado com um fungo, que ganha uma textura muito leve e se desfaz na boca. Tem um sabor incrível”, explica.
Há também camarão da costa fumado (12€) com milho, sakê e salicórnia, atum galha-à-ré (19€) com waffle de algas e alho francês, corvina (27€) com espuma de batata e emulsão de bottarga e tamboril (26€) com creme de algas, couve kale e citrinos. Cores não faltam nos pratos fotogénicos que condizem com as linhas sedutoras e minimalistas do espaço, pequeno, que não senta mais de 18 a 20 pessoas.
Há ainda um pequeno espaço reservado para o bar, o Bela, que tem à sua frente Lula Mascella, fundador do Picco, em São Paulo. Ao balcão, com apenas seis lugares, chegam cocktails criativos e irreverentes, sempre com uma ligação à cozinha de Leandro Carreira. Ainda não há, contudo, data de abertura, que deverá acontecer algures em dezembro.
Para o chef, o projeto é um bom investimento num país que “está num momento fantástico”. “Há sítios que praticam cozinha moderna, com técnicas que já não se encontram apenas em restaurantes de um certo estatuto. É importante desmistificar essa ideia, de que só se encontram determinados tipos de cozinha em restaurantes com estrelas Michelin”, nota.
“Nesse sentido, acho que o nosso conceito sobressai por estar apenas focado no peixe e no marisco. Acho que é uma abordagem diferente, que pode trazer uma mais valia ao panorama gastronómico nacional”, explica quem conhece os meandros de uma grande capital europeia. “Acho que é isso: todas as grandes cidades precisam de espaços que façam coisas diferentes.”
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