Restaurantes

“Brutal e sem regras.” O melhor chef do mundo abriu o primeiro restaurante no Dubai

O aclamado David Muñoz inaugurou o StreetXO numa das principais artérias da cidade dos Emirados Árabes Unidos.
O chef tem 44 anos.

Crista descolorada, piercings e tatuagens. Quem não o conhece poderá pensar que acabamos de descrever o vocalista de uma qualquer banda de punk rock. Porém, o talento nato de David Muñoz é outro. O espanhol de 44 anos é considerado o melhor chef do mundo nos Best Chef Awards — há três anos consecutivos.

Já tinha três restaurantes XO (uma referência ao molho japonês homónimo) em Espanha. Na última terça-feira, 13 de fevereiro, acrescentou à lista o irreverente Street, no Dubai.

A abertura faz parte do plano de expansão internacional de Muñoz. Cobra, em média, 365€ por refeição, no entanto, não se quer desviar do conceito que o tornou popular. O recém-inaugurado StreetXO é o “irmão mais novo” do DiverXO, o espaço com três estrelas Michelin em Madrid. Dabiz, como também é conhecido, manteve o conceito que combina a alta cozinha com a street food de vários cantos do mundo.

O restaurante fica no quarto andar do resort One&Only e combina o luxo da cidade dos Emirados Árabes Unidos com a ousadia do ambiente informal e descontraído característico do chef. “É um belo caos organizado, como um festival de rua, onde se experimentam as emoções mais extremas e provam-se pratos disruptivos, vanguardistas e arriscados”, lê-se na descrição do espaço. A promessa? “Encantar e desafiar até os paladares mais convencionais”.

“Dubai é uma cidade com a mente muito aberta para a alimentação, o que torna este o momento perfeito para estarmos aqui. Quero fazer parte de todos os destinos culinários do mundo”, acrescenta Muñoz numa publicação nas redes sociais.

 
 
 
 
 
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Sobre os pratos, o chef revela que quis manter metade das propostas que serve no restaurante de Madrid. Os restantes foram todos pensados para a nova localização. “StreetXO é sobre a vibe, sobre o que significa comer na rua. Quer esteja em Banguecoque, Nova Iorque, Madrid, Singapura, conseguimos reunir tudo num só lugar, de forma criativa e com técnicas de gastronomia requintada”, explicou à “Vanity Fair”.

“Gosto de dizer que na minha cozinha mais é mais.” Para combinar com o menu experimental, criou um espaço dramático e com um impacto visual extravagante. Pode escolher ficar no bar, onde não faltam as músicas preferidas do cozinheiro, ou partilhar pratos no lounge. O terraço exterior, igualmente decorado à imagem irreverente do proprietário, é perfeito para tomar um cocktail, por exemplo.

A decoração surpreende, mas não ofusca a comida — a verdadeira estrela nos espaços XO. “Somos loucos por conseguir sabores únicos”, atira Muñoz sem rodeios.

Se for ao Dubai e quiser experimentar os pratos do melhor chef do mundo, não deixe de pedir os croquetes de kimchi com sashimi de atum, molho xo e kisami nori (18€). Segundo Dabiz,  seria a “refeição que pediria se tivesse no corredor da morte” — o que deve querer dizer muita coisa.

Os pratos no novo StreetXO custam entre 12€ e 150€. A estes valores acrescem as entradas, sobremesas e bebidas. Ou seja, uma refeição completa pode facilmente atingir os 300€ por pessoa.

Afina, quem é o melhor chef do mundo?

David Muñoz nasceu em Madrid em 1980. Já o gosto pela gastronomia do “enfant terrível da culinária”, como também é conhecido, surgiu quando era apenas um miúdo. Disseram-lhe que nunca poderia ser basquetebolista, “por ser muito baixo” e, para o compensar deste desgosto, os pais levaram-no ao restaurante madrileno Viridiano, de Abraham Garcia. Estavam longe de imaginar que tinham acabado de espoletar uma nova paixão no filho.

O estilo do espaço e dos pratos representavam o interesse por viagens, literatura e arte do chef espanhol, e Dabiz ficou fascinado pela abordagem. Na altura de escolher a formação académica não teve dúvidas: queria estudar hotelaria, por isso matriculou-se na escola de Torrejón de Ardoz, onde aprendeu tudo sobre as técnicas francesas. De manhã tinha aulas, à tarde voltava para o centro da cidade para trabalhar. A sede de aprender era tanta que Muñoz dividia-se entre as cozinhas do Balzac e do restaurante onde os pais o levaram.

Com 20 anos mudou-se para Londres para trabalhar em alguns dos espaços mais conceituados da cidade. Passou pelos asiáticos Nobu e Hakkasan, onde aprendeu sobre a diversidade de sabores não europeus. Quando regressou a Madrid, em 2007, decidiu abrir com a ex-mulher e sócia Ángela Montero, o DiverXO.

O sucesso demorou a chegar e o início da carreira a solo foi algo atribulado. Acabou a viver no próprio restaurante, porque não tinha dinheiro para arrendar um apartamento.

Porém, a estadia durou poucos meses. Discretamente, corria o ano de 2018, o espaço começou a ganhar uma pequena multidão de clientes fiéis. A comida refletia uma combinação de influências que vão desde a cozinha oriental até à fusão nórdica, com a tradição espanhola combinada com sabores e apresentação asiáticos. Os pratos eram surpreendentes, originais, divertidos e de inspiração mundial.

Restaurantes com várias estrelas Michelin

“Na minha cozinha respira-se absoluta liberdade em todos os aspetos. Deixámo-nos influenciar por todas as partes do mundo, seja Portugal, França, Banguecoque ou Singapura. Não quero limitar a experiência do DiverXo em nada, quero que ela seja espetacular em todos os aspetos”, revelou ao “Público”, quando passou por Lisboa em 2014.

Menos de três anos após a abertura, em 2010, o DiverXO recebeu a sua primeira estrela Michelin. Em 2012 foi homenageado com segunda e em 2013 com a terceira. Madrid, que até então considerada um deserto no que tocava a restaurantes requintados em comparação com San Sebastián ou Barcelona, ​​tornou-se, subitamente, um destino gastronómico. E graças aos pratos de Muñoz, que desafiavam qualquer tentativa de rótulo — e assim continuam.

Três estrelas para uma cozinha quase anárquica e sem nome? Na altura, (há mais de uma década, recorde-se) tratava-se de uma situação bastante inusitada para o Guia Michelin. Os inspetores visitaram o DiverXO 10 vezes, porque não acreditam que uma cozinha tão caótica pudesse manter aquele nível de forma consistente. A verdade é ainda mantém o trio de distinções. E agora o estilo peculiar de Muñoz está a ser redescoberta pelas novas gerações.

Por mais versátil e global que possa parecer a arte do madrileno, ele recusa usar a palavra fusão para definir o que faz. “A cozinha de fusão combina sabores tailandeses com produtos espanhóis, por exemplo. Isso pode ser ótimo se for bem-feito, sem dúvida. Mas não fazemos isso. Tento desenvolver novas ideias a partir da cozinha tradicional e dar-lhes uma assinatura completamente diferente.”

David Muñoz construiu uma reputação de aventureiro pioneiro e criativo. Surpreende continuamente com a sua abordagem única à cozinha, que descreve como “brutal e sem regras”. Jantar num dos seus restaurantes é uma experiência (literalmente) surpreendente. A qualquer momento, um dos chefs pode aparecer na sala para adicionar algo novo e emocionante ao prato que acabou de pedir.

O corte mohawak (moicano) é a sua imagem de marca. Dabiz nunca falou publicamente sobre o penteado punk, no entanto, já o tornou num prato. Em 2018 criou o Cresta Souffle, com pequenas lascas de presunto ibérico, salteado em tinta de lula, servido na sua cabeça — sim, leu bem. O cozinheiro tornou a sua crista em algo comestível para quem a quisesse provar. Entretanto, já foi retirada do menu.

A comida no DiverXO é tão única quanto o chef, que guia os clientes “numa viagem gastronómica hedonista e criativa”. Agora, é possível viver a experiência não só em Espanha, mas também no Dubai. O novo StreetXO está aberto de segunda a domingo, das 18 horas à meia-noite.

Carregue na galeria para ver mais imagens de algumas das criações de David Muñoz.

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