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Chef Annakaren: “Estou a segurar o barco e a redescobrir a minha paixão pela cozinha”

Após a morte do marido, ficou à frente d'O Pastus, que agora integra a seleção Bib Gourmand do Guia Michelin Portugal.
Hugo morreu em dezembro de 2023.

O chef Hugo Dias de Castro morreu a 12 de dezembro, com 34 anos, na sequência de um ataque cardíaco fulminante. O cozinheiro natural de Guimarães comandava O Pastus em Paço de Arcos. A mulher, Annakaren Fuentes, ficou “a segurar o barco”, esforço que foi reconhecido esta terça-feira, 27 de fevereiro, com a entrada do espaço na seleção Bib Gourmand no Guia Michelin Portugal.

Hugo e Annakaren conheceram-se em 2006, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, e nunca mais se largaram. “Passamos os últimos 17 anos a viver, aprender e a evoluir juntos”, conta a chef à NiT. Do amor de ambos nasceram dois filhos, Hugo e Afonso, de 9 e 7 anos, e ainda um restaurante, o “grande sonho” de Hugo Dias de Castro.

Os últimos meses não foram fáceis para a família, mas Anna, como é tratada carinhosamente, não baixou os braços. O cozinheiro morreu a uma terça-feira e três dias depois o negócio já abria com a mulher nos comandos.“Voltei para a cozinha para que o nosso trabalho seja uma homenagem ao meu marido”, diz a luso-mexicana de 35 anos. 

Durante a primeira Gala Michelin em Portugal (que decorreu no NAU Salgados Palace & Congress Center, em Albufeira), receberam o alento que precisavam para continuar “a todo o vapor”. O Pastus entrou para a seleção Bib Gourmand, que reúne os restaurantes com a melhor relação qualidade/preço.

“Este negócio modesto, mas encantador, é dirigido com entusiasmo, num ótimo trabalho realizado pela jovem Annakaren Fuentes. A proposta em si, definida como cozinha portuguesa moderna, é construída a partir do respeito tanto ao produto como aos sabores tradicionais”, anunciava Catarina Furtado (apresentadora da cerimónia) enquanto chamava a chef ao palco para lhe entregar a jaleca.

 Anna subiu ao palco em lágrimas, num misto de surpresa e emoção, seguida de uma ovação de pé pela plateia. “Aquele momento, este prémio, foram um realizar de um sonho e a concretização de um objetivo. E, mais importante, resignificação e a valorização de toda a dedicação, trabalho e empenho do Hugo”, explica à NiT.

A chef explica que este sempre foi o objetivo do casal quando pensaram n’O Pastus. “A escolha dos pratos, dos produtos e do próprio conceito já foram feitas sempre com a vontade de sermos os melhores”, diz a cozinheira, filha de mãe portuguesa e pai mexicano.

Com a morte do marido, Annakaren teve de enfrentar algo de que andava a fugir: a cozinha. Chef desde 2006 pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, tinha tentado mudar para a área da gestão hoteleira. Em 2012 foi estudar novamente, desta vez para a Kendall College, em Chicago. Com esta formação, quando abriram o restaurante, em 2020, o papel da mexicana era focado na parte do negócio.

“A criatividade e a confeção ficava para o Hugo”, explica. No entanto, após a morte do marido percebeu que não pode fugir de algo que a apaixona e garante que está pronta para continuar a lutar. “Descobri que adoro inventar novas combinações e quer trazer novos petiscos com regularidade.”

A carta do espaço foi toda reformulada por Anna, que decidiu transformar os pratos típicos das casas das avós e dar-lhes um toque mexicano. “O conceito mantém-se. Aliás, continuo a contar com a avó São [avó do Hugo] para me ajudar quando quero desconstruir algo mais tradicional”, revela.

A influência do México vem da família paterna. “O meu pai é mexicano. A minha mãe é portuguesa. Por isso, quando era miúda andei entre lá e cá. Só assentei quando tinha 11 anos, para iniciar o segundo ciclo num único país”, refere.

Hugo e Anna.

Questionada sobre o que irá mudar com a entrada na lista Big Gourmand, Anna responde sem hesitar: “Tudo e nada”. “Vamos continuar com o foco, mas vamos continuar a inovar, como temos feito até agora. Temos crescido ao longo destes quase quatro anos e queremos continuar a procurar novas combinações, sabores e loucuras. Agora comigo a segurar o barco”, refere.

Contudo, garante à NiT que não vai viver para o trabalho, “muito pelo contrário”. “Quero continuar a dar asas à imaginação e a elevar sempre O Pastus. Também quero mostrar aos meus filhos que o mais importante é aproveitar a vida e a família.” Um dos seus objetivos é manter algumas tradições que criou com Hugo — e uma delas envolve (muita) comida.

“O nosso programa de fim de semana favorito acontecia sempre ao domingo. Acordávamos cedo para comprar alguns ingredientes e depois prepará-los para cozinhar uma paella gigante. No final, convidávamos a família e os amigos para almoçarem connosco. Esses momentos de partilha são os que guardo com carinho, assim como os meus filhos. Por isso, continuamos a fazê-los”, explica.

Contudo, este prato espanhol não é o que Ana mais gosta de cozinhar. Este é facilmente trocado pelo arroz de pato que filho mais velho, o Hugo adora. Os pratos mexicanos, que a sua avó fazia, são outros que adora replicar. Porém, se for para comer, nunca recusa um taco ou uma chilaquilles.

No entanto, no restaurante desta mexicana não vai encontrar este tipo de pratos. Mas não pode deixar de provar a barriga de porco com mole almendrado e pickles de pepino doce (15€) e a novilha d’Aire (27€). Se quiser provar o menu de degustação “Cabal”, com sete momentos diferentes, o valor é de 70€.

A memória do chef está presente em cada canto do espaço e nos sabores que são servidos, hoje como forma de homenagem. Apesar de manter a marca do chef, a carta evoluiu. “O Hugo era natural de Guimarães, tinha muito enraizado no seu trabalho os sabores tradicionais portugueses. Eu sou mexicana, por isso, quis trazer outros sabores para os pratos, e dar um toque meu, era o que fazia sentido.”

Após 17 anos a cozinhar com o marido, Annakaren quer agora “descobrir-se”. “Neste momento não consigo pensar em apontar a mais. Tenho de viver um dia de cada vez, explorar a criatividade e a redescobrir a minha paixão pela cozinha. Acima de tudo, estou numa fase de me conhecer a mim mesma, sozinha, sem o Hugo.” 

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