Restaurantes

Este chef israelita quer convencer os lisboetas a provar o seu éclair de sardinha

Os pratos de peixe são reis no menu do Garrincha, o novo restaurante lisboeta onde também se destacam as propostas vegetarianas.
Éclair de sardinha.

“Há uns anos estive no Porto, lembro-me muito bem da qualidade do peixe, do marisco, do vinho e do azeite”, conta Adam Denis à NiT. Foi essa viagem que convenceu o chef israelita a abrir um negócio em Portugal.  O contacto com a qualidade dos produtos nacionais ficou-lhe na memória e, apesar de gostar muito do Porto, voltou para se estabelecer noutra cidade. “Quando decidi abrir um restaurante, sabia que o queria fazer em Lisboa.”

Encontrou o seu lugar bem perto do miradouro da Penha de França, onde a 21 de julho inaugurou o Garrincha. Agora a funcionar em pleno, o chef continua a aplicar todos os dias a experiência que acumulou pelo mundo fora. O chef de 35 anos passou por restaurantes de luxo em Paris, Berlim e Telavive, liderando cozinhas e áreas de pastelaria.

Escolher o nome de um futebolista para batizar a nova casa não seria uma escolha óbvia, mas ele explica o porquê. “Garrincha é o nome de um lendário jogador de futebol brasileiro, famoso pelas fintas e pelo estilo de vida boémio.” Uma combinação admirável, que inspirou o fã a fintar obstáculos e lançar-se por conta própria em Portugal.

“Estava numa fase da minha vida em que queria abrir o meu restaurante e oferecer um menu variado. Uma cozinha simples, confecionada com produtos de primeira qualidade, num ambiente despretencioso.”

No menu onde metade dos pratos são vegetarianos, Adam destaca quatro das suas criações, começando pelo éclair de sardinha (9€). “Curamos as sardinhas em vinagre de vinho branco da Borgonha e vinagre de vinho tinto Moura Alves, envelhecido dez anos em barricas. São depois reduzidos com açúcar e, quando arrefecem, marinamos as sardinhas à noite. Secam-se completamente e conservamo-las em muito bom azeite.”

E se esta técnica lhe parece familiar, há razões para isso. “É a mesma que os espanhóis usam com as anchovas, a que chamam boquerones. Servimos as sardinhas em pão torrado, manteiga e tomate espremido. Este prato simboliza a filosofia do restaurante: comida simples, com raízes no passado, feita com ingredientes cuidadosamente selecionados.”

O kebab de peixe vermelho (27€) é outra proposta vinda do mar. “Fazemos filetes, adicionamos cebola caramelizada, ervas picadas, alho e um pouco de limão em conserva. Depois fazemos o molho: pelamos tomates e cozemos com alho e piri-piri. Ao fim de 10 horas, o molho reduziu cerca de 80 por cento.” É então misturado e coado num passador fino, para de seguida voltar à panela e reduzir ainda mais. “Cozinhamos o kebab neste molho, esperamos que arrefeça um pouco e servimo-lo com tahini de boa qualidade, algumas ervas e um grande pedaço de pão.”

Nos pratos vegetarianos, Adam salienta os culurgiones de abóbora e ricotta (17€). “Recheamos com alguns tipos de abóbora, que queimamos no forno e utilizamos apenas o interior, e um ricotta caseiro ao qual juntamos sementes de cereja (dão um maravilhoso sabor a maçapão). A combinação de sabores é uma homenagem aos famosos raviolis de abóbora e amaretti.”

Para a massa, usa-se uma mistura de farinha e sêmola, trabalhada à mão durante 20 minutos. “Depois recheamos a massa com a mistura de ricota e abóbora. Servimos simplesmente com vinho branco, molho de manteiga e um toque de salva. Um verdadeiro prato de conforto.”

Nas sobremesas, uma fantasia de toque libanês: layaly Beirute (8,5€). “Fazemos um creme de sementes de cereja, cujo sabor se assemelha ao das amêndoas amargas, com sorvete de labneh (iogurte fermentado caseiro). Juntamos crumble de manteiga salgada e chantilly de flor de laranjeira para ficar perfeito.”

Adam sublinha que restaurantes que usam ingredientes de maior qualidade, como baunilha biológica de Madagáscar ou vinagre envelhecido de vinho tinto Moura Alves, costumam levar-se mais a sério. No Garrincha, apesar da utilização desses produtos, a simplicidade é a marca da casa. Afinal, ninguém precisa de fintas quando cada remate é um golo.

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FICHA TÉCNICA

  • MORADA
    Calçada Poço dos Mouros 83
    1170-293 Lisboa
  • HORÁRIO
  • 18h30 às 23h (quinta a sábado)
  • 12 às 15h e 18h30 às 23h (domingo)
  • (encerra de segunda a quarta)
PREÇO MÉDIO
Entre 30€ e 50€
TIPO DE COMIDA
Vegetariana, Internacional

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