No final de março, o restaurante MAPA, no hotel L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, entrou numa nova fase, com um rosto bem conhecido da casa. Depois da saída de David Jesus, poucas semanas após a conquista da estrela Michelin (no dia 10 desse mesmo mês), Miguel Laffan regressou oficialmente à cozinha que liderou entre 2011 e 2019 e onde conquistou a primeira estrela Michelin atribuída ao Alentejo. Agora, volta para dar início à nova etapa do projeto gastronómico do hotel vínico alentejano.
“O MAPA representa mesmo o regresso a casa”, conta à NiT o chef de 45 anos. “É uma equipa formada por mim e por pessoas com quem tenho uma relação muito forte. O chef residente é um dos meus melhores amigos. Agora os menus e as cartas vão começar a ter cada vez mais o ADN do Miguel Laffan.”
Apesar da mudança, a base do conceito mantém-se: uma cozinha inspirada nas viagens portuguesas, nos encontros culturais e nos sabores trazidos pelos Descobrimentos ao longo de mais de 500 anos. “O conceito das viagens e da expressão portuguesa no mundo continua muito presente. Falamos de todos os povos que nos influenciaram ao longo dos séculos e da forma como isso aparece na nossa gastronomia”, explica Laffan à NiT.
O chef admite que o regresso acabou por ser emocionalmente mais forte do que esperava. “Tem sido muito bom. Não sabia que tinha saudades do L’AND até voltar a viver isto tudo outra vez. O restaurante evoluiu muito, está muito bonito, mas continua a ser o mesmo oásis.”
Ao mesmo tempo que continua ligado ao Gabbro Osteria Mediterranea, no Guincho, concelho de Cascais, Miguel Laffan assumiu novamente a liderança criativa do MAPA, trabalhando em conjunto com Carlos Galhardas, Pedro Pinho e David Pincante.
A nova carta funciona quase como uma síntese do percurso do chef ao longo de três décadas de cozinha. “Tenho 30 anos disto. As minhas cartas são sempre uma projeção minha para o futuro, mas construída a partir das referências do passado. Não é um menu forçado, é algo muito trabalhado e que representa realmente o meu ADN.”
Os menus de degustação continuam a ser o centro da experiência do MAPA. O percurso “Caminhos 9 Momentos” custa 175€ e inclui pratos como Lírio dos Açores, Laksa com lula e ouriço-do-mar, Gamba Vermelha do Algarve, Robalo do Cabo da Roca e dois momentos dedicados ao Pato Real. A harmonização vínica “Entre Caminhos” custa 115€.
Já o menu “Caminhos 5 Momentos” custa 145€ e apresenta uma versão mais curta da experiência, acompanhado opcionalmente pela harmonização “Expedição”, por 90€.
Entre os pratos que mais destaca nesta nova fase estão precisamente o Laksa com tagliatelle de lula, molho laksa e ouriço-do-mar, o Robalo do Cabo da Roca e o clássico Bolinho de Pato a Vapor.
Na carta à la carte, há propostas como Xara com lagostim e porco de bolota (36€), Lírio dos Açores (35€) e Laksa (33€). Na secção “Da Costa”, destacam-se o Robalo do Cabo da Roca (43€) e a Gamba Vermelha do Algarve (43€). Já nas carnes surgem opções como Pato Real (43€), Presa de Porco de Bolota (42€) e Lombo de Wagyu do Alentejo (50€).
As sobremesas mantêm a mesma lógica sofisticada do restante menu, com propostas como Framboesa em texturas com chocolate branco e merengue (22€) ou Chocolate com caramelo, especiarias e flor de laranjeira (22€).
O conceito visual do restaurante também acompanha esta narrativa de viagens e descobertas. O espaço inclui mapas do céu alentejano, referências ao Atlas Miller e elementos inspirados na chegada dos portugueses ao Japão, além de um conjunto de 75 luminárias assinadas por Tom Dixon.
Apesar da forte componente criativa, Miguel Laffan não esconde que existe também uma ambição clara para esta nova etapa: consolidar a estrela Michelin recuperada este ano, e, eventualmente, pensar ainda numa segunda.
Carregue na galeria para conhecer melhor o espaço e alguns dos pratos.
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