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Chef Vítor Matos: “Gosto de requinte. Peixe com espinhas já não é a minha praia”

O transmontano de 46 anos foi o grande vencedor da Gala Michelin em Portugal. Ao todo arrecadou cinco prémios.
O chef tem 46 anos.

Adora comida de tacho, não resiste um arroz de cabidela, mas prefere cozinhar pratos “mais requintados”. O chef Vítor Matos foi o grande vencedor da primeira Gala Michelin em Portugal, que se realizou esta terça-feira, 27 de fevereiro. Conquistou uma segunda estrela com o restaurante Antiqvvm, uma com o 2Monkeys (a primeira do espaço que lidera com o jovem Francisco Matias de 25 anos) e uma recomendação para o Blind, onde partilha a cozinha com Rita Magro, galordoada com prémio Jovem Chef. Direta ou indiretamente, o transmontano de 46 anos, levou cinco distinções para casa.

Vítor começou a trilhar o caminho que o levaria quando tinha apenas nove anos e se mudou para Neuchâtel, na Suíça. Os pais saíram de Jorjais Mouços, em Vila Real, em busca de uma vida melhor. A mãe foi trabalhar numa fábrica de relógios e o pai na construção civil. Embora soubesse que a família tinha emigrado para concretizar um objetivo, o jovem não conseguia deixar de pensar no que tinha deixado para trás. Encontrou nas especialidades tipicamente portuguesas que a mãe cozinhava uma forma de minimizar a saudade.

“Os pratos tornaram-se nostálgicos, lembravam-me a comida da minha avó e dos almoços de família. Acredito que foi isso que me levou a apaixonar pela profissão. Adorava a azáfama de ver a minha mãe de volta dos tachos e a preparar os alimentos”, recorda.

Aos 16 anos acabou por matricular-se num curso profissional de cozinha e pastelaria para terminar os estudos. “O meu caminho não foi fácil. Quando comecei a formação tinha um professor que não suportava portugueses e isso tornou a minha experiência muito desafiante. Estive para desistir várias vezes e passei por períodos em que andei deprimido. Tive de procurar ajuda profissional de psicólogos e psiquiatras para aguentar”, recorda. 

Francisco e o chef Vítor Matos.

O programa tinha uma componente prática muito acentuada, o que implicava trabalhar cinco dias por semana num restaurante e apenas um na escola, com aulas teóricas. “O método de ensino é o oposto do que acontece na escola de hotelaria”, explica. Ao longo do curso, e apesar das dificuldades, destacou-se e no final foi convidado a ficar no espaço onde tinha estagiado. Nessa altura, já com 18 anos, os pais decidiram regressar a Portugal e Vítor acompanhou-os.

Quando chegou, em 1995, começou logo a procurar trabalho. Encontrou-o como cozinheiro no hotel Mira Corgo, no Porto. Em 1998 rumou à Estalagem Quinta do Paço, em Vila Real. Seguiram-se as cozinhas do Grande Hotel da Curia, do Grande Hotel das Caldas da Felgueira, do Vidago Palace Hotel Golf & Spa, da Quinta do Pendão, da Tiara Park Atlantic Hotel e a do restaurante da Casa da Calçada Relais & Châteaux.

Pelo caminho, foi conquistando várias distinções. A primeira, a de Cozinheiro do Ano, chegou em 2003, quando trabalhava no Grande Hotel das Caldas da Felgueiras. Renovou o título em 2013 e 2014. A primeira estrela Michelin chegou quando estava no Largo do Paço, da Casa da Calçada, em 2010 — renovou a distinção que o espaço já detinha desde 2004.

Em 2015, deixou o Largo do Paço para preparar o lançamento do seu primeiro restaurante, o Antqvvm, que abriria apenas no ano seguinte, no antigo Solar do Vinho do Porto. Pouco tempo após completar 12 meses, foi galardoado com a primeira estrela do guia francês.

Curiosamente, a longa carreira de Vítor só chegou a Lisboa o ano passado. Embora afirme que não foi por “nenhum motivo específico”, assume que era “um miúdo que não gostava da capital” e culpa a “rivalidade” que existia entre o norte e o sul do País.

“O modo de vida é completamente diferente e a correria da capital também me assustava”, revela. No entanto, em 2023 rendeu-se à azáfama da cidade e abriu o 2Monekys no Jardim do Torel, o fine dining que acaba de receber uma estrela Michelin.

“O barroco”

Volvidas duas décadas sobre a “decisão de regressar à pátria”, o sucesso é notório. No entanto, a adaptação à cozinha portuguesa não foi fácil. Embora tenha vivido os primeiros anos da infância em Portugal, quando começou efetivamente a aprender as bases, o foco foi a gastronomia francesa. “A maneira como cozinham é completamente diferente da nossa. Aliás, às vezes, a sequência dos passos é radicalmente oposta”, explica. Quando regressou teve de reaprender tudo o que pensava saber. “Nem arroz branco sabia fazer. Foi mesmo difícil”, desabafa.

Como consequência da aprendizagem que teve, no início da carreira cozinhava sobretudo pratos complexos. Usava muitos ingredientes e os sabores eram muito fortes. O estilo valeu-lhe o apelido “barroco”, recorda Vítor, dado o exagero de detalhes. Com o tempo percebeu que o caminho não era por ali e decidiu voltar às origens, aos petiscos simples, “mas difíceis de recriar” que a avó fazia.

Atualmente, em qualquer um dos espaços que lidera — Antiqvvm, 2Monkeys, Blind, Hool, Vidago Palace, Pedras Salgadas, Mosteiro de Santa Clara, Quinta da Vacaria Hotel e Adega da Vacaria — recria os sabores da cozinha da matriarca com um twist moderno, para os tornar leves e mais arrojados.

Adora preparar vieiras, foie gras e caviar. “No fundo, gosto de pratos com qualidade e requintados. Peixe com espinhas, por exemplo, já não é a minha praia.” Mas quando falamos de comer e não de cozinhar, afirma que não resiste a “comida de tacho”, sobretudo o típico arroz de cabidela.

Em casa raramente se aproxima dos tachos e quem lidera a cozinha é a mulher. Ambos preferem “pratos tradicionais”. Arroz de pato e feijoada, por exemplo, são outros dos favoritos do casal e das filhas.

Aos 46 anos já pensa na reforma

Quando fala da família, Vítor não esconde o sorriso e o orgulho. Refere-se às mulheres da vida como “os pilares” que o ajudaram a chegar onde chegou. “Passo muitas horas a trabalhar e na estrada, e elas também sofreram com isso”, recorda. E reconhece que também deve ser por isso que nenhuma das duas filhas (uma com 21 e outra com 12 anos) gosta de cozinhar. Contudo, ficaram muito felizes pelas distinções Michelin deste ano.

No rescaldo da noite de terça-feira sublinha como é importante olhar para o passado, porque o “ajuda a pensar no futuro”. Atualmente mantém nove projetos, já a contar com o restaurante que irá inaugurar no Mosteiro de Santa Clara, em Vila do Conde, “nas próximas semanas”.

Vítor com Rita Magro e a restante equipa do Blind.

À semelhança dos restantes espaços, também será liderado por um jovem, o chef Hugo Rocha, que mantém Vítor como mentor. Depois, confessa, quer abrandar. “Tenho o meu legado bem entregue, agora preciso de olhar para a minha família”, revela à NiT.

A mudança de vida começou a ser pensada há cerca de um ano, quando comprou uma casa na aldeia onde nasceu e a mulher também cresceu. “Foi passo importante para nós. Queremos voltar às nossas raízes, longe da confusão, até porque só consigo criar quando não tenho nada a incomodar-me.”

A calma e a tranquilidade são fundamentais durante o processo de criação de um novo menu, explica. “Começámos sempre ao contrário. Escolhemos a proteína que queremos usar em cada prato, depois criámos uma história e uma ligação enriquecedora com outros ingredientes, para criar um sabor sublime. A seguir, adaptamos os pratos às estações do ano, para haver sintonia com aquilo que cozinhámos. A carta que estou a preparar neste momento terá mais especiarias, uma delas que vem diretamente de um mercado em Marrocos”, revela.

 

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