Pêra, queijo da serra, reduções de vinho tinto. A imaginação era o limite, no momento de decidir que ingredientes usar na pizza. No Cose di Mamma, o novo italiano de Lisboa, inaugurado a 12 de dezembro, a família Breyner decidiu apostar em escolhas irreverentes que os italianos certamente não aprovariam, mas experiência da família na cozinha transalpina disse-lhes que “era hora de mudar, de fazer diferente”.
Francisco Breyner, um dos sócios do restaurante, cresceu na pizzaria que os pais abriram no Estoril, em 1980, a Casa Pizza. “Começamos com um espaço no Estoril, em 2004 voltaram ao ataque com a inauguração de outra pizzaria, a Di Casa na Estrada da Luz. Passaram-se duas décadas e achámos que estava na hora de trazer um conceito novo, uma forma de trabalhar diferente e trazer sangue novo ao espaço de Lisboa”, explica o proprietário de 30 anos à NiT.
O Cose di Mamma, abriu no antigo local da Di Casa e tem capacidade para 50 pessoas. O restaurante foi desenhado para ter um ambiente rústico — o chão é todo em calçada portuguesa e os detalhes fazem lembrar as antigas cozinhas italianas, com mesas de madeira toscas e latas de bolachas e de farinha nas prateleiras.
Desde poltronas, aos bancos corridos e cadeiras em madeira, tudo foi pensado para criar um local confortável onde as pizzas são, obviamente, as protagonistas. A ligação longa da família à cultura italiana reflete-se na dedicação que depositam na especialidade napolitana.
A atenção ao detalhe é máxima: é preciso adaptar a preparação da massa ao clima, para respeitar todas as regras. Depois há um extremo cuidado na hidratação e fermentação da massa, para que fique “leve, alta e de fácil digestão”.
A exigência estende-se à escolha dos produtos usados nas receitas, umas mais clássicas, outras nem por isso. É o caso de uma das curiosas invenções, a Serra da Estrela (16€) que junta o famoso queijo a um chouriço português picante, a um crumble de tarte de amêndoa e a pedaços de tomate coração de boi. Uma pizza de autor, naturalmente sazonal, e que eventualmente dará lugar a outras criações inusitadas.
A lista de sete pizzas inclui ainda a Margherita (9,5€) com fior di latte, tomate e manjericão; a Mortadella e Pistácio (15€) que troca a base de tomate por pesto de pistácio, à qual se junta a mozzarella fior di latte, straciatella, mortadella di bologna e pistácio. Fora do molde habitual, surgem ainda a Presunto (15€) com fior di latte, presunto de parma, queijo da Serra e redução de vinho tinto e a pêra com mel (12€) que combina fior di latte, requeijão de cabra, pêra rocha, mel e alecrim.
A par das pizzas, trouxeram outras receitas naturalmente tradicionais em Itália, como o gnochi caseiro (16,50€) com straciatella e gambas da costa curadas, finalizado com um toque de pesto e malagueta. Recuperaram a fregula (14,50€), uma pasta preparada como se fosse um arroz caldoso e combinada depois com mexilhão, camarão, croutons e molho de pimentos assados e um toque de bisque.
Para finalizar, há tiramisù (6€), que segue a receita tradicional e combina o queijo mascarpone, com café, disaronno, palitos la reine e cacau em pó. No entanto, para este novo espaço pensaram numa proposta singular à qual chamaram Dolce di Mamma (4,50€). É feita com gelado de avelã, toffee de avelã e um merengue aveludado. “É tudo feito por nós, aqui na casa e no momento em que o cliente pede”, explica Francisco Breyner.
Carregue na galeria para descobrir o que pode escolher na Cose di Mamma.
