Restaurantes

Il Mercato usa farinha de trigo quase extinto para fazer pizzas — fomos testar

A NiT passou um dia na aldeia da Maçussa e no restaurante do chef Tanka Sapkota. E pôs as mãos literalmente na massa.
As pizzas do Il Mercato são todas feitas com farinha de trigo barbela.

“Não vou abrir mais restaurantes. Vou focar-me neste projeto de recuperação de produtos antigos e biológicos”, revela Tanka Sapkota à NiT. É quinta-feira, 27 de junho, e estamos no autocarro que nos leva de Belém, em Lisboa, à aldeia da Maçussa, na Azambuja.

O chef nepalês, especializado em cozinha italiana, é responsável pelas cozinhas dos restaurantes Come Prima, Forno d’Oro e Il Mercato, todos em Lisboa. Fala com paixão sobre o trigo barbela plantado na Maçussa.

Entre chamadas telefónicas e contemplação da paisagem, conta à NiT que teve esta ideia em 2010, mas não conseguiu arranjar tempo para pô-la em prática por causa dos restaurantes: “O trigo barbela estava extinto. Atualmente, o Adolfo Henriques, que vamos conhecer, cultiva-o e nós fazemos as pizzas do Il Mercato com a farinha dele.”

“É cinco a seis vezes mais cara, mas os benefícios para a saúde e o sabor acabam por compensar. O meu objetivo agora é focar-me na sustentabilidade, reduzir ao mínimo possível o plástico que usamos, e fazer chegar esta mensagem às pessoas. É preciso alertar, sobretudo os jovens, para a importância de comer biológico”, conta o chef com determinação.

“E também quero apostar nos produtos nacionais que caíram em desuso. É importante que os jovens se interessem por eles e que queiram voltar para o campo”, diz.

Chegamos à aldeia da Maçussa e, por entre estradas apertadas, entramos na Granja dos Moinhos. Quem nos recebe é Adolfo Henriques, o dono do espaço. À entrada de uma velha adega, agora transformada em loja e espaço de refeições, lê-se numa ardósia: “Comeres Antigos”. Ali estão geleias, azeites e vinhos. Do outro lado, queijos e pão.

O cheiro do espaço não é o mais indicado para quem não gosta de queijo. Todos são de cabra, o simples e o chèvre curado. Em produção mais limitada existe o “cabrabert”, um camembert de cabra (em vez do habitual, de vaca).

Não é estreia apenas para nós. Apesar de o chef Tanka estar já trabalhar com a farinha de Adolfo há quatro meses, nunca visitou a Granja dos Moinhos. Conheceram-se em Lisboa e tudo tem acontecido à distância ou na capital.

Após várias experiências até chegar à moagem certa, o Il Mercato começou a utilizar a farinha de trigo barbela, que é integral e biológica, nas suas pizzas há um mês. Adolfo Henriques trabalha também com outros chefs. Já foi responsável por 50 produtos. Foi até o primeiro produtor de rúcula em Portugal, a partir de sementes que trouxe dos EUA.

“Este trigo estava em vias de extinção. A sua produção não é tão rentável porque tem menos grãos por espiga. Hoje em dia os trigos são todos modificados, processo que começou no fim da Primeira Guerra Mundial, para melhorar a produção”, conta Adolfo Henriques.

Como este trigo é mais alto, não necessita de herbicida, ao contrário de todos os outros. Este ano, Adolfo espera dez toneladas. Dentro de 15 dias estará pronto para a colheita.

Além deste trigo milenar (plantado em seis hectares), o produtor tem um hectare de espelta, também único em Portugal. Saímos da quinta Granja dos Moinhos e vamos até às plantações que têm seis anos.

Ao fundo, pequenos montes verdes, bem à nossa frente, um campo dourado ao vento. “Também chamam ao barbela o morto-vivo. É um trigo que já nasceu e deixou de ser produzido no País três vezes”, conta Adolfo.

No ano passado juntou-se à marca Bolina para criar a cerveja Barbarela. A produção de mil garrafas esgotou numa semana. É uma cerveja weiss, de trigo, escura. Em 2019 tencionam fazê-la de novo.

Da plantação de trigo passamos para a de espelta. “É um momento histórico. Porque é a primeira seara de espelta em Portugal”, revela o agricultor. Aos olhos dos mais distraídos, as diferenças nas espigas não são notórias. Ali, é plantado o grão miúdo, apesar de existir também espelta graúda.

Regressamos a Lisboa, desta vez para o Il Mercato, restaurante do chef Tanka Sapkota. À entrada há um pequeno mercado. Vendem-se tomates confitados, óleo de trufa, polenta, entre outros produtos vindos de Itália.

Ao fundo estão as mesas e a garrafeira, com as bebidas alcóolicas vindas do mesmo país para consumo ou compra. O espaço é amplo e luminoso. Sobre as mesas estão toalhas brancas e vasos de manjericão fresco.

Atrás do balcão da loja fica uma das componentes mais importantes do restaurante, a máquina de amassar. “O mais importante para as pizzas é o trigo, a fermentação e o ato de amassar à mão”, explica o chef.

ÚLTIMOS ARTIGOS DA NiT

AGENDA NiT