Durante vários anos foi considerado um dos melhores restaurantes do mundo. No entanto, no início deste ano, rebentou o escândalo: o Noma, situado em Copenhaga, foi associado a maus tratos a funcionários e o culpado tinha um nome: René Redzepi. O famoso chef, cujo temperamento exclusivo já era conhecido, foi acusado de bater e humilhar quem trabalhava para ele.
Durante duas décadas, o mundo aplaudiu “o génio visionário de Copenhaga”, mas uma reportagem do “The New York Times”, publicada a 7 de março deste ano, confirmou os rumores que circulavam há muito nos bastidores do fine dinning. No dia 11 desse mesmo mês, Redzepi anunciou que iria abandonar a liderança do espaço que ajudou a fundar.
Agora, o restaurante vai voltar a receber clientes. Reabre a 5 de agosto, com a promessa de melhorias, novas chefias e menus, marcando uma nova fase para o espaço. Embora o chef dinamarquês continue ligado ao projeto, deixa de estar ligado à gestão diária da cozinha e passa a dedicar-se apenas ao desenvolvimento criativo de novos pratos, ingredientes e técnicas.
A operação fica agora entregue ao chef executivo Pablo Soto, acompanhado pela diretora-executiva Annika de Las Heras e por Mette Brink Soberg, responsável pela investigação e desenvolvimento.
A investigação do “The New York Times” revelou dezenas de testemunhos de antigos funcionários que acusavam Redzepi de agressões físicas, humilhações públicas e um ambiente de trabalho marcado pelo medo. Muitos revelaram que desenvolveram traumas na sequência de múltiplas formas de abuso psicológico, incluindo intimidação, humilhação física e ridicularização pública. O chef também ameaçava usar a sua influência para os colocar em listas negras de restaurantes de todo o mundo.
Diversos testemunhos descrevem episódios maníacos durante os quais Redzepi “perdia completamente o controlo”, desferindo murros nas costelas dos sous-chefs por erros triviais, como o volume da música ou a espessura de um corte; ou usando garfos de barbecue como armas de arremesso ou intimidação. “O ambiente na cozinha era semelhante ao de um culto. Fui proibida de rir ou falar durante semanas enquanto limpava nozes”, recordou Namrata Hegde, uma das vítimas.
A reportagem reuniu relatos de 35 ex-colaboradores que trabalharam no Noma entre 2009 e 2017 e levou o cozinheiro a reconhecer que, em vários momentos da carreira, falhou na forma como tratou a equipa.
“Compreendo que as minhas ações foram prejudiciais para as pessoas que trabalharam comigo”, afirmou na altura, pedindo desculpa e garantindo que procurou ajuda para controlar os problemas relacionados com a gestão de raiva.
Agora, a nova direção garante que o restaurante mudou. Segundo Mette Brink Soberg, o Noma reduziu os horários de trabalho, reforçou a atenção dada aos recursos humanos e, no último ano, não registou queixas nem demissões relacionadas com o ambiente laboral. “Durante demasiado tempo, a restauração deu prioridade aos clientes e à comida, esquecendo-se das pessoas que trabalham na cozinha”, reconheceu.
Apesar das mudanças na liderança, a experiência continua tudo menos acessível. O novo menu de degustação custa 4.500 coroas dinamarquesas (cerca de 600€). Quem optar pela harmonização de vinhos paga 6.500 coroas, o equivalente a aproximadamente 867€ por pessoa.
A proposta muda constantemente consoante os ingredientes da época e é preparada num novo modelo de cozinha dividido em 12 microestações. Entre os primeiros pratos apresentados estão um gaspacho com flores colhidas no jardim do restaurante e um caule de courgette recheado com rábano e pasta de groselha.
O Noma conquistou três estrelas Michelin e foi eleito cinco vezes o melhor restaurante do mundo. Agora tenta recuperar a reputação, mas desta vez sem o homem que durante duas décadas foi o rosto da casa.
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