Que nome se dá a um ovo estrelado a cavalo de um arroz de galo? A criação inusitada pode parecer uma adivinha que correu mal, mas é na verdade o prato favorito de Jorge Nuno Pinto da Costa, o presidente do FC Porto. A especialidade é preparada pelo chef Marco Gomes no seu espaço Oficina.
Desde que se estabeleceu no Porto com o seu primeiro restaurante, o Foz Velha, em 2003, que o chef transmontano tem como cliente o mítico dirigente do clube da cidade. Fã de arroz de galo, foi a pedido do próprio dirigente desportivo que o chef começou a fazer alterações à receita. Hoje em dia, o arroz de galo à moda de Pinto da Costa faz parte da carta do Oficina, na Rua Miguel Bombarda, espaço que abriu há seis anos depois do fecho do Foz Velha em 2015.
Este arroz é preparado com um conjunto de particularidades. “Ele é o primeiro a dizer que é dos pratos preferidos dele e foi aí que disse ‘então vai ficar [arroz de] galo à Pinto da Costa’”, confessa o chef à NiT.
Este é um arroz feito com um galo com pelo menos um ano de idade. O animal é depois estufado e desfiado. Faz-se à moda antiga, no tacho, e o arroz é confecionado na própria calda onde o galo cozinhou. Já desfiado, é acrescentado ao arroz e vai depois ao forno numa terrina. O grande segredo ou o detalhe que o torna especial para o presidente do FC Porto é o facto de, ao servir, ser colocado um ovo estrelado em cima do arroz.
“Isto porque o senhor Pinto da Costa não consegue comer aquele arroz se não tiver o ovo estrelado à parte. Servimos o arroz, chega o empregado de mesa com uma travessa de ovos estrelados e colocamos em cima do arroz em cada prato”, diz Marco Gomes. “Não é arroz de galo à Pinto da Costa se não tiver o ovo estrelado. Aliás, ele nunca comeu o arroz de galo sem o ovo estrelado, em altura nenhuma”.
Para que não haja dúvidas, este não é um arroz de cabidela, não leva sangue nem sequer partes inteiras do frango. É mesmo desfiado como acontece com o arroz de pato, embora sejam confecionados de forma diferente.
Por ser um prato que exige uma confeção mais demorada — uma vez que o galo tem que ficar um dia em refrigeração entre ser abatido e cozinhado e depois a cozedura leva perto de duas horas —, é necessário fazer encomenda com um mínimo de três dias de antecedência e é servido para quatro a seis pessoas. É isso que faz o próprio Jorge Nuno Pinto da Costa pelo menos uma vez por mês.
O presidente portista vai ao Oficina de propósito para comer este prato e segue quase sempre o mesmo ritual, dispensando outros pratos. Quando chegam, vão para a mesa algumas entradinhas enquanto o arroz é finalizado — mesmo que Pinto da Costa prefira não empanturrar-se com elas — e depois é servido o arroz de galo como prato principal. A refeição termina sempre com a famosa rabanada do chef, que também é indispensável nesta espécie de menu especial.
“Venho cá para comer o arroz, não é para comer mais nada”, é, segundo o chef, a justificação dada. Quando Pinto da Costa está no restaurante, é habitual que outras mesas questionem os funcionários sobre o que está a ser-lhe servido. A oportunidade é aproveitada para explicar o prato e a sua história.
Com seis anos de história, o Oficina tem uma carta inspirada nas origens da comida tradicional portuguesa mas com um toque de autor. Inclui alguns pratos mais internacionais mas não dispensa as opções que remetem para Trás-os-Montes, de onde o chef é natural.
“Pegamos nos pratos e nas receitas tradicionais que são muito brutas nas quantidades, na forma como são apresentadas e nas loiças que vêm à mesa e tentamos lapidar a cozinha tradicional portuguesa dando-lhe uma apresentação diferente, escolhendo uma louça agradável que ligue com o prato, há aqui várias nuances que fazem com que esteja lá o sabor da cozinha tradicional portuguesa mas ao mesmo tempo uma cozinha de autor. Este é o nosso registo.”
Entre os detalhes importantes estão o facto de fazerem diariamente pão e mini folares em forno a lenha ou cozinharem o cabrito — também por encomenda — na brasa. Na carta atual conte ainda com pratos como carpaccio de courgete e tomate com pinhões, queijo da ilha e manjericão (9€), ovo perfeito com seleção de cogumelos silvestres e espuma de batata trufada (10,50€), ovo de foie gras com areia de pistácio e palha de alho francês (14€), risotto cremoso de camarão aromatizado com lima (22€), polvo no forno a lenha com batata doce, pimento assado, crocante de mandioca e frutos secos (26,50€), bochecha de porco bísaro com puré de castanha e farofa de couve portuguesa (19,50€) ou cabritinho grelhado na brasa à transmontana com batata corada e legumes assados (23€). Para sobremesa encontra então a famosa rabanada do chef com gelado de caramelo salgado e redução de vinho do Porto (9,50€), trouxas d’ovos com gelado de canela (8,50€) ou pudim Abade de Priscos com seleção de frutos vermelhos (9€).
Ainda assim, respeitam a sazonalidade dos produtos e por isso a carta está em constante mudança. “A carta é muito dinâmica, sempre à procura dos produtos da época, sempre com um toque e com raizes tradicionais portuguesas e a finalização com empratamento de autor”, diz o chef.
Além de Pinto da Costa, há outras caras conhecidas que são presença habitual no Oficina, caso de Jorge Gabriel e Sónia Araújo ou César Mourão e Cláudio Ramos, outros fãs confessos da rabanada.
Motivos não faltam para querer conhecer este espaço da cidade. Até lá, carregue na galeria para descobrir alguns dos pratos por lá apresentados.