Após oito meses enriquecedores, ao longos dos quais trabalhou como cozinheiro no Belcanto, restaurante lisboeta, com duas estrelas Michelin, de José Avillez, Apolino Mendes rumou a Silves, no Algarve, de onde é natural.

“Tinha um contrato de oito meses que terminou em fevereiro. Nessa altura, precisei regressar a casa por questões familiares, longe de imaginar abrir o meu próprio espaço”, conta, à NiT, o profissional de 29 anos. 

Contudo, foi isso que fez a 13 de março, quando inaugurou o Do Avesso, em Albufeira. Lino, como é mais conhecido, investiu aproximadamente 20 mil euros no projeto — as poupanças de uma vida ligada à restauração. 

“Sempre trabalhei nesta área. Comecei como empregado de primeira no restaurante Atlântico, no Vila Vita Parc Resort & Spa, em Porches. Ou seja, era responsável pela montagem de todo o set para a abertura de pequenos-almoços e tinha mais responsabilidade e interação com o cliente do que um empregado de segunda ou um estagiário. Depois, fui chef de sala, mas no grupo Details Hotels & Resorts”, descreve. Foi ligado a esse grupo que chegou a chef de cozinha, antes de se mudar para o Salmora — Live Kitchen & Bar, em Vilamoura, sítio em que contribuiu como chef de primeira.

Há quatro anos, porém, a vontade de ganhar mais experiência e de conhecer outras realidades levaram-no a aventurar-se na capital. Na cidade, esteve no Gambrinus, até receber propostas do também lisboeta Solar dos Presuntos e do Monte Verde, em Monsanto. A escolha acabou por recair sobre o segundo, por a oferta envolver um cargo de chefia. A aventura longe de casa terminou no restaurante de Avillez, mas a paixão pela gastronomia permaneceu inalterada.

Estes desafios longe do seu Algarve foram o que o motivaram a abrir um restaurante. “Em Lisboa, vi um dinamismo, em termos de gastronomia, totalmente diferente. Algo que não temos cá em baixo. Lá há vários tipos de cozinha, muita fusão e coisas a acontecer constantemente que tornam tudo mais desafiante que no Algarve. Penso que toda a gente sente o mesmo. Então, achei que estava na hora de criar um conceito totalmente distinto do que há por aqui, pelo que desenvolvi o Do Avesso”.

A aposta é clara. Para provar, não há pratos principais nem tapas, mas o que chama de “doses porcionados” que ficam a meio caminho entre uma coisa e outra. O que sugere é que cada duas pessoas peçam três a quatros opções do menu, que muda de seis em seis meses, e partilhem. Assim, provam sempre mais do que um prato e experimentam sabores diversos.

Tudo chega à mesa por um preço mais acessível do que o habitual, garante. “O custo do restaurante é reduzido porque compramos proteínas de baixo custo, que elevamos pela forma que utilizamos para as confecionar. Depois, oferecemos ao cliente uma apresentação ao nível de fine dining. O nome Do Avesso tem a ver com o facto de transformarmos pratos tipicamente portugueses com apresentações mais arrojadas e sabores distintos”.

O respeito pela sazonalidade é uma das mais-valias do projeto. Além de se guiarem pelas estações na hora de fazer as compras, procuram utilizar apenas produtos do Algarve. Sendo de outras partes do País, o objetivo é que o seu uso tenha o menor impacto possível no ambiente. Investem, igualmente, em ingredientes que nem sempre as pessoas sabem que são nacionais. Muitos deles, Lino descobriu a trabalhar com Avillez.

“Neste sentido, falo, por exemplo, das algas codium, que são da nossa costa e sabem tal e qual os percebes. Trabalhamos ainda microgreens que vão dos rebentos de ervilha à especiaria huacatay [com sabor a frutos tropicais] e ao lemon zest”, partilha.

Da carta atual, o chef destaca as ervilhas com ovos (6,5€). “É a típica ervilha com ovos portuguesa, mas em vez de a apresentar com os ovos cozidos e o chouriço, servimos com puré de ervilha, ervilha salteada, ovo pasteurizado, ou seja, cozinhado a baixa temperatura por 45 minutos, trigo fresco e areia de chipotle, que lhe vai dar um travo mais apimentado, a lembrar o chouriço, mas sem este, porque se trata de uma proposta vegetariana”.

Esta é apenas uma das várias possibilidades que pode experimentar no espaço de dois andares, com capacidade para 50 pessoas e uma decoração que segue a ideia Do Avesso, com recurso a janelas viradas para dentro. Que fosse confortável também fazia parte das metas do profissional, pelo que espalhou sofás pelo local.

Carregue na galeria para espreitar o recém-inaugurado Do Avesso.