Restaurantes

Ele já serviu o brunch a Putin e Obama. Agora quer servi-lo aos lisboetas

Emmanuel Soares é o responsável pelo Brant, o mais recente brunch familiar da capital.
O espaço abriu em fevereiro.

O momento era histórico. Barack Obama viajava pela primeira vez até à Rússia para um encontro com Vladimir Putin, então primeiro-ministro, ainda no interregno entre mandatos como presidente. Não havia dúvidas: era o antigo agente do KGB que mandava. E por isso sugeriu que a conversa tivesse lugar num cenário pouco usual: à mesa, ao pequeno-almoço, na casa de campo do russo, situada nos arredores de Moscovo.

Em cima da mesa estavam as relações entre os dois países. Mas, literalmente em cima da mesa, estavam pratos e pratos de comida de um chamado pequeno-almoço de caviar, com a especialidade disposta entre chá e panquecas. Na cozinha, um homem preparara tudo com afinco: Emmanuel Soares.

O apelido não engana. Filho de pais portugueses, nasceu em Paris e começou a cozinhar por volta dos 15 anos. Fez carreira e geriu cozinhas por todo o mundo, da Ucrânia às Maldivas, da Suíça ao Dubai. Agora, aos 52, está em Lisboa com um novo negócio que abriu a 21 de fevereiro, o Brant, uma casa de brunches na Avenida de Roma. Um negócio no qual tem a companhia da mulher ucraniana e do filho. 

“A minha paixão pela cozinha começou porque na altura o meu irmão era diretor de um banco em Paris, mas eu não tinha jeito nenhum para os números, então ele ajudou-me. Tive muita sorte, ele conhecia o diretor de um hotel que tinha as contas lá e pediu-lhe para eu começar a trabalhar com ele. Portanto, posso dizer que o meu primeiro emprego foi num restaurante com duas estrelas Michelin, o Les Trois Marches, em Versalhes, sob a orientação do lendário Chef Gérard Vié”, conta em entrevista à NiT.  

Passou pelo Relain du Parc, Le Doyen, The Ritz Club, Café de França, Le Chapeau Gris e colaborou com vários chefs reconhecidos internacionalmente como Alain Ducasse, Ghislaine Arabian e Michele Roth. Depois vieram os políticos, neste caso Vladimir Putin.

O famoso pequeno-almoço em 2008 que Emmanuel preparou

Servi-o durante cinco anos, mas a primeira refeição foi das mais marcantes e qualquer um pode vê-la. Foi o pequeno-almoço que ele tomou com Obama, em 2009. Tudo o que estava naquela mesa foi feito por mim”, recorda. 

Sobre os apetites e preferências do atual presidente russo, esclarece que era “um homem muito esquisito com a comida”. “Só comia coisas russas e chinesas, mas por exemplo, às 5h30 tínhamos de lhe entregar um tabuleiro sempre com as mesmas sete coisas — sopa de borscht, mors, kompot, pelmini, sirniki e kasha — na mesma disposição. Ele gosta muito da técnica, foi por isso que na altura quis um chef francês.”

Foi contratado em 2008, acabara Putin de deixar o cargo de presidente para descer ao posto de primeiro-ministro — voltaria ao cargo em 2012, cadeira na qual ainda permanece. “A verdade é que já tinha trabalhado em várias embaixadas e para vários políticos importantes, tinha o perfil certo, então acabei por ser recomendado para este cargo e quando me fizeram o convite aceitei.” Emmanuel ficaria então a cargo da cozinha da residência oficial de Putin em Novo-Ogaryevo, nos arredores de Moscovo.

O dia a dia era trabalhoso, sobretudo por causa das muitas medidas de segurança. “Para chegar à cozinha demorávamos uma hora e meia e passávamos por três estações de segurança diferentes, onde éramos revistados e era assegurado que estavam reunidas todas as condições para avançarmos.”

Toda a equipa era constantemente vista por médicos e a comida era sempre provada até chegar ao prato do presidente russo. E a paranoia começava desde logo na matéria-prima que chegava à cozinha. “Faziam uma análise a 50 gramas de todos os ingredientes que utilizávamos antes de o cozinharmos. No fim, voltavam a analisar outras 50 gramas do resultado final. Tudo era muito controlado.”

Apesar do regime rigoroso, Emmanuel cruzava-se regularmente com Vladimir Putin — ou VVP, termo usado por quem trabalhava nas suas proximidades e que serve de sigla ao nome do político, Vladimir Vladimirovich Putin — e chegou mesmo a apertar-lhe a mão por cinco vezes. “Era uma vez por cada ano”, brinca. Curiosamente, o destino haveria de levá-lo até à Ucrânia, em 2012, onde trabalhou para o multimilionário Rinat Akhmetov — e onde conheceu a sua mulher.

“Tenho um carinho enorme pela Ucrânia. Trabalhei nos dois países e sinto o coração partido. O meu filho é ucraniano, a minha mulher é ucraniana. Ainda tenho uma casa lá. As minhas raízes também são ucranianas”, desabafa Emmanuel, que enverga uma tatuagem com o símbolo ucraniano no antebraço, onde se lê “Amo-te Ucrânia”. “Conheci o diabo na Rússia e os anjos na Ucrânia. É difícil de explicar, mas guardo boas recordações da Rússia, não tenho nada a apontar aos russos.”

Emmanuel (esq.) na sala oficial em Novo-Ogaryevo onde Putin recebe os convidados famosos

Nos últimos anos, o cozinheiro desenvolveu também uma empresa de consultoria em hotelaria, a Soares & Partners, constituída no Dubai. É o projeto que guarda para os dias da reforma. Mas para já, a cozinha é o seu habitat natural.

O Brant, em Lisboa, é o amor do momento. “Estava a chegar aos 50, que não vou mentir, foi um marco de idade histórico para mim, e percebi que tinha de abrandar. Estou muito desgastado, trabalhei em grandes estruturas, o que ninguém me disse foi que gerir um sítio familiar dá muito mais trabalho do que coordenar centenas de trabalhadores”, diz em tom de brincadeira.  

Veio para a capital para conseguir dar apoio ao pai, que já tem 83 anos, e também para acompanhar o filho, com quem cozinha desde os seus cinco anos. “Paguei-lhe uma boa universidade, ele formou-se e começou numa empresa. Passados seis meses disse-me que não queria trabalhar em nada que não estivesse ligado à restauração, e eu percebo-o, esta é a nossa vida.”

Foi assim que há quatro anos acabou por comprar o espaço onde está hoje. “Na altura surgiu como Cruu, era um negócio mais dedicado a coisas saudáveis, um conceito diferente daquilo que temos agora. Percebemos que podíamos melhorar, então a minha mulher fez um estudo de mercado e viu que os brunches têm muita procura em Lisboa. Foi assim que começou a surgir o nosso novo sonho.”

O Brant aposta numa grande variedade de opções, desde pastelaria a sobremesas e uma curadoria de vinhos idealizada ao longo de dois meses. “De uma seleção inicial de 100 rótulos, acabamos por conseguir ficar apenas com sete, todos portugueses.”

“Servimos receitas minhas que têm mais de 25 anos e que foram criadas noutras partes do mundo, como é o caso do cheesecake de chantilli e frutos vermelhos (4,5€), um dos nossos bestsellers. O facto de o nosso conceito ser uma open kitchen, faz com que as pessoas também gostem muito de nos visitar. Não há filtro nenhum, elas veem tudo o que se passa.”

Emmanuel tem uma tatuagem com o símbolo ucraniano no antebraço, onde se lê “Amo-te Ucrânia”.

Um pouco por todo o espaço encontra-se arte, embaladas ao som do jazz, o género que está sempre a sair das colunas. À mesa chegam especialidades portuguesas, asiáticas e francesas.

No espaço existem três combinados de brunch diferentes, mas também é possível pedir pratos específicos, sendo que aqueles que até agora têm feito mais sucesso são os ovos Benedict (8,60€) e a salada de quinoa (8€). “O cappuccino (3,2€) também tem muita procura, muita gente vem cá de propósito bebê-lo.”

“A escolha da decoração não foi nada fácil. Optámos por tons neutros, com destaque para o cinzento queimado, mas depois temos um azul que se destaca imenso. Até chegar ao resultado final foi um processo doloroso, com muitas zangas. A minha mulher é estilista, acha que só ela é que tem bom sentido de estética. O meu filho também queria dar palpites, mas como sou eu que financio também tenho de ter uma palavra a dizer”, refere entre risos.

O sucesso do Brant é a prioridade do momento, mas há muitos outros planos por concretizar. Quer abrir “um all day dining” com fabrico próprio de pão e pastelaria e também um restaurante onde quer ter liberdade criativa total e “vender tudo o que apetecer”.

Carregue na galeria para conhecer melhor o Brant, o novo espaço de brunch da capital, e algumas das suas especialidades.

FICHA TÉCNICA

  • MORADA
  • HORÁRIO
  • Todos os dias das 8h30 às 19 horas
PREÇO MÉDIO
Entre 10€ e 20€
TIPO DE COMIDA
brunch

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